昨日腊八，回家开小灶，煮腊八粥。为了这一锅粥，店主前天晚上就在店里搜罗，生怕凑不齐八样，结果搜罗了才发现，足足凑了14样！
这下可有得选了。最后店主把难煮和易烂两个极端的剔除，很容易选齐八样，用了两个小时煮了糯融融的一锅腊八粥。
吃完叫一个满足！
满足之余，偶然发现，其实腊八粥里的每一种食材都性格丰满，既充分张扬，又相互包容，共同成就了一碗既复杂又和谐的美味粥品。
那单独看每一种食材的话，怎样料理他们最好吃呢？
于是店主和每一种食材都谈了一下心——不只是八样，而是店主搜罗出来的14样哦！
如果你是厨界小白，这个分析一定大有裨益，因为，让每一种食材语言变得通俗易懂，正是店主的天分所在——
白米
是指的非糯性的稻米。中国北方和邻国日韩的粳米浑圆质硬，熟后膨胀小，口感筋道带有黏性。中国南方和东南亚诸国的晚稻籼米，粒细而长，质脆透明，蒸熟后膨胀比大，口感酥软清爽，而不粘口。
蒸米最好的是南方的木桶蒸。大食堂式的笼屉蒸则最差。隔水盆蒸和最通俗的饭锅蒸居中。饭锅蒸米的话，木炭火高压锅最香，砂锅其次，电饭锅又最差。但是电饭锅又最普及，因此最值得推敲。
水好，很重要，米水比则更重要。米水比以蒸北方粳米为例，米淘好，不用浸泡，再加凉水，量米深和水深，水深占米深1/2，上下波动又不可不超过水深的1/4。若是稳稳1/2的配比，米饭筋道爽口，不硬不水，粒粒分明。少1/4则筋口更强而弹牙，多1/4则软糯而黏口，但都算堪食。若再偏差，则是败笔。
熬粥之道，水为魂米为魄，白米几乎是所有粥品的基底，无论潮汕砂锅粥、街头铁桶粥，还是家居的敞锅粥、电锅粥，高压锅粥。还以买不起房的小年轻最常用的电饭锅为例。煮粥用水比蒸饭更多，米水比也很重要，全粥4-6，稠粥6-8，稀粥8-10甚至更上。初用武火烧开，搅动使所有生米离底，烧至米开花，改文火，盖锅半小时至一小时，不时搅动防糊底，时间越足越融糯。
糯米
糯米的食法南北分明又互有启发，所有糯饭、粽、粿、糕、团，必用糯米。南方有糯饭，至今不忘其香，西南苗寨会染为五彩，作为节庆特食。北方则有各式糯米蒸糕，内有大枣、红豆、栗蓉各色，想是与糯米饭同源。水2米1，木桶蒸或甑蒸最好，饭锅烧熟，则需用厚底锅，锅薄则上黏湿，下焦硬。
糯米熬粥，尤其稠粥，最好另加白米中和，否则黏而不易熟。粽子亦南北不同，南方以各色粽叶包糯米、馅料，入锅焖煮而成，北方土著粽则是锅粽，类似蒸糕、甑糕。现在南粽逐渐流行，北粽渐渐消失。
糯米在小食点心界是名副其实的霸主，粽子展开是一个专题，各种蒸熟糯米再加工的炸食、年糕、糍粑、打糕等又是一个专题，糯米水磨成细粉，各种糕、团、粿，又是一个专题，够王稼句写半本《姑苏食话》。不可细数。
紫米
非糯性的紫米，黑米，包括颜色略浅的红米，是这些年健康饮食的佳品。除了可观的花青素，最主要的是最大程度保留了米粒的种皮，种皮富含膳食纤维，胚芽油中还富含维E和B族维生素，这正是深加工的白米所缺的。
紫米的药草味略重，不适合主食，宜加糖做糖粥、甜饭或糕点，粥饭制法与白米无异，紫米因为有完整种皮，熬粥至融糯而形不碎，米皮筋道，米心软糯，配上冰糖转移药草味，香甜温热，最适合做冬天的早餐粥食，和夏天的冰饮。若搭配豆类，宜配红小豆、红豇豆，不宜绿豆。国粹食性之说虽不可尽信，但毕竟食材色泽搭配的败笔，也会令美食败兴。
血糯
血糯大致可以看成糯版的紫米，而色泽浓淡又在紫米与红米之间，如血色而得名。血糯的烹制心法，属性上参照糯米，功用参照紫米。因此普及度比紫米又差一截，常用于配合紫米作粥饭，补充紫米的黏度。又可单独做血糯粥，唯以黏重不能多吃。
甜品界，广式糖水独创以血糯、紫米、红豆合焖，加冰糖，待凉，包芒果、榴莲等，裹椰蓉成团子或粿子，味极美。或不包馅，不裹椰蓉，以挖球器成球，搁入椰浆芒果汁上，撒入各色果块，取名“芒果椰汁黑糯米”，满记所作最先有名，各甜品店跟风，小黄杯也不免俗。后满记在糯米球里加入玉米，私以为败笔。
红小豆
红小豆被推崇，也是因所谓“食理”认为性温、补血。是否真有补血功效，似乎无科学依据。但好吃这事，却是逃不掉。红豆与大部分豆类类似，生时坚韧不易消化，有豆腥气，必须焖煮至熟烂。焖煮时水中放少许食盐，可掩豆腥气。若用高压锅，水一倍即可，若用电饭锅，水需两倍，任其熬煮，待水将干，跳成保温，继续热焖半小时。再加糖压豆泥，或洗豆沙，都很方便。
红豆沙与焖熟血糯混合再蒸，可调和血糯的黏重，利于消化，又增加口感层次和沙粒感。大赞。
红豆泥、豆沙做各色甜饼、包点，是上佳的平民馅料。
红豆沙、焖煮红豆加少许水作浆汁，加冰糖、桂花、酒酿，熬煮搅匀，待酒酿酒气散尽，加宁波小汤圆煮至胀大，出锅洒几粒干制金桂，即是一道色、香、味、补的“赤豆甜酒圆子”。
大芸豆
市场上大芸豆最常见的是白、红及斑麻色。又以色彩不同而用处不同。芸豆都富含淀粉，焖熟易出沙，白芸豆沙常常在低档馅点里仿莲蓉，那些廉价双黄莲蓉月饼里沙质的馅心，多半有白豆，甚至是土豆、红薯之类。红芸豆、麻芸豆又常用来仿栗蓉，极难分辨。
大芸豆粒大，极难熟，应先以生水泡制，待充分吸水饱胀软化，再以淡盐水煮，去其豆腥。捞出以热水冲去盐分，继续煮制，待其豆粒明显沙化可食，豆皮尚未破开，加入冰糖入味，至豆皮稍损，再加入麦芽糖，搅拌收汁，晾凉，即是蜜汁芸豆，可以在甜点粥食将熟，放入增甜增色，又很美观。
煮熟芸豆不加糖继续焖，至豆皮充分破损出沙，小火再焖，即可用来洗各色芸豆沙。芸豆粒虽大，但沙粒细嫩，不熟红小豆、绿豆、豌豆沙，只因芸豆价格低贱，而轻视它的美味，世俗之人大误。
莲子
北方湿地少，夏季短，所以莲子在食材中的比重极小。莲子粒大，不熟悉的人多以为难煮而不用，其实大误。莲子空心，四壁又并不厚实，所以不算难熟。而磨皮白莲又比红莲易熟，至于摘心莲、半边莲，更好熟。莲子南方诸省均产，而湘莲宣传突出，口号更凝炼，比其余各地更有名一点。质量也算上品，颗粒匀称紧实，干重大，可选品种又多，加工细致。莲子煮前先以温水浸泡，待其吸水膨胀嫩化，与红小豆烹制在同一程度。焖煮好的莲子清香软糯，煮在粥品里，与众食材融洽不冲，细品又自有其香，不染杂味。粥材之君子。
点心界又以莲蓉为馅为上品。莲子泡软压碎，蒸煮至熟糯，压碎磨细，过铜制或化纤网筛，唯不可遇铁。过筛罗越细，品级越佳。以油炒融蜜糖，再加莲蓉翻炒，即得月饼甜点馅料。虽香甜沙糯，但高糖高脂高盐，不可多食。
百合
百合食性与食法类似莲子，而比莲子易熟得多。温水泡胀，略经煮制就会熟至脆糯出沙。百合头形似特小号圆葱，鳞茎劈开干制，色白如龙牙，故又称龙牙百合。多地有出产，味有苦有酸有淡，唯看喜好。百合一片，口感而三，周韧，舌脆，心糯出沙，极品奇观。好事之人给百合赋予了诸多功效，却根本无甚必要，只取其口感滋味便是上上境界了。百合不单与莲子，与银耳，与枸杞，既然要荡清养生党的毒瘤，就要还百合的独立。百合与莲子类似，有君子之德，适合很多清淡粥品、糖水、甜品，川式黑糖冰粉，加入百合与果脯，则是黑糖百合冰粉，夏日取食，妙绝。
薏米
说起薏米又要荡清毒瘤，祛湿利尿之功，当推给中医，还食物以本来面貌。薏米烹法类半边莲，泡胀后蒸煮均可。口感松脆无筋，味道平淡而微涩，做主食则不堪下咽，若做粥品，宜搭配糯米、麦仁等软糯细腻之粮。熬粥时，下锅宜晚于红小豆与莲子，又应早于各色稻米。有养生党喜以生薏米泡茶引用，暴殄天物，且无甚必要。
燕麦
燕麦是近年健康饮食的新贵，因其富含粗纤维，和人体无法消化的多糖物质，促进胃肠蠕动，增加饱腹感，避免摄入太多糖类。燕麦一般有燕麦米和燕麦片两种，燕麦片又有生、熟、速食等类型。燕麦片不详述，只说粒。燕麦种皮柔韧，不易熟，即使以大火煮10分钟，再以小火慢炖半小时，也只是熟了而已，麦粒并不开花，口感大损。若使燕麦粒好吃，需以木桶蒸，或泡好的麦粒，加1/2水，入铁盆隔水蒸1小时以上，放能开花，麦心白嫩甜糯，麦皮口感弹脆，于齿间咯叽生趣。这时再入粥品，与薏米之松脆相成，与紫米之筋道相映，不酒而醉。
小麦仁
小麦仁最初产于华北小麦种作区，小麦比燕麦粒径更粗大，而麦皮类似燕麦，不易吸水，比燕麦更难熟。而以石磨或机磨，脱去小麦粒的部分或全部种皮后，变得容易吸水。温水泡透以后，无论水煮或隔水蒸制，都比较容易熟透。煮熟或蒸熟的小麦仁，口感类薏米而更黏糯，且无涩口异味，味道似燕麦而更厚重，黏滑弹脆质感略输，而又因麦粒中凹除残留的种皮，保留了一点点脆韧嚼劲。小麦与稻米一样，天生主粮，烹饪火候又几乎与稻米相同，所以小麦仁也可代替稻米，或者掺入稻米中，蒸饭熬粥，增加膳食纤维，或添入一丝麦香。
银耳
银耳南方多作粥品，泡胀以后一分为4，一份加水一升，熬煮至沸腾，转微火，慢炖三刻钟，再加冰糖，继续微火炖一刻，此时银耳冰糖充分融溶入水，就是美味的冰糖银耳羹。若在炖煮银耳前后合适的过程，假如莲子、枸杞、木瓜等食材，又可做各色银耳羹。
而在北方，则兼可做菜，适合与各色味型清淡、色泽鲜亮而营养丰富的素食食材搭配。银耳与木耳、花生、西芹、藕片、笋片、胡萝卜丁、紫甘蓝等，泡发，焯水，放凉后入冷藏备用，吃时随取，随以鲜香辣葱油汤汁浇上搅拌，即是京津所说“素什锦”，而中原称“素拼”。银耳泡发，与上述素什锦各色食材又可爆炒，并可搭配鸡片、里脊片、鱿鱼花等味道清淡的肉类。也可作甜食沙拉，泡发焯水后与脆山药片、苹果梨片等各色果品，加焦糖汁、少量熟醋，搅拌，酸甜开胃，适合做大宴的前菜。
金丝蜜枣
蜜枣可直接做零食蜜饯，香甜诱人，但糖分太高，多吃肚沉难消化，且过甜易伤齿。蜜枣粽子是甜党大爱，蜜枣入馅，较之红枣更甜更糯，关键的是，克服了红枣皮多，塞牙剌嗓的缺点。除了粽子，还可以作为各色糯饭、甑糕、糕、粿、团子的馅料，点心个头大，则用去核的整颗蜜枣，个头小，则用半边枣，甚至蜜枣碎，或蒸或煮，都有不俗表现。蜜枣入粥品，则不可过早，容易煮至发胀、脱糖，食之寡淡无味，应在粥出锅前一刻钟下，速下速盖锅，使镬气不至溢出太多。煮好的粥，蜜枣上浮，粥吸收了蜜枣的甜味和枣香，而枣经煮也变得软糯可口，更重要的是不会脱糖，依然香甜可口。
葡萄干
普通干在糕团饼粿粥饭里的用法与蜜枣大同小异，也应注意粥品放入不宜过早，否则充分煮开，成为无味的葡萄囊，食之大失所望，唯在十分钟以内下，出锅恰煮至绵软酸甜，而略微有一丝硬心，为最佳。
葡萄干在糖水、甜品中也可有不俗变现。闽台烧仙草，葡萄干搭配炒熟的无油花生和果脯为配料，再加蜂蜜水、奶茶等，清甜可口，滋味丰富。川渝传统冰粉，在芝麻、黑糖以外，再以葡萄干、百合、果脯等增进口味，则可独立成一道清爽糖水。而葡萄干有时又适合以凉水泡胀入甜品，糖红豆、薏米、珍珠，加泡开的葡萄干，与芋圆或芋头搭配，可凉可热。水泡开的葡萄干在其中口感软韧弹牙，滋味酸甜，表现不凡，给一众清淡食材增加了意思俏皮生趣。这又是一番口感。
写至此，14样在店中搜罗的食材粗略谈毕。然而挂一漏万，世间食材多样，但吃货属性本是一家，而一种食材，又往往有不同做法，更何况人与人口味各异，人所处情境各异，所思所想所悲所喜亦各异，不可胜数，不可胜数。
所以，一餐一饮，亦是修行，一粥一饭，万水千山。
涂罢掩卷，既是满怀狂歌，又似一声长叹……
