系列小说——人间家事（4—1）《浪迹天涯》冬城与春城 作者 金 弢
建子已经安排好下午上完课去看画展。中午在大学食堂吃饭时得到一个重要信息，听说餐饮业每年到圣诞节都会增加员工，特别是楼面服务那一摊。既然这样，看画展只好往后推一推，趁着好时候挣钱为上。他临时改变主意，决定利用下午两点到六点的时间沿 4 号城郊铁路搜寻中餐馆。
春城的规模大小跟冬城差不多，也算是一个县级架构。通过电话黄页的搜索，建子得知春城有三家中餐馆，他下了火车选择靠得最近的那一家直奔而去。
中午的生意刚刚结束，老板还没走，一个个子不高，身材适中，脸清秀，三十开外的亚裔长相，后来才知道是一个柬埔寨华侨，1975年南越被北越解放前夕，跟着越南难民一起逃到了欧洲。
想吃饭吗 ？老板先开了口。 嗷，不，不，我想问问有没有工作。你会做什么？ 能在店堂里帮帮忙吗？老板问。我想没问题吧，建子回答。你明天能开工吗？老板又问。应该可以的，今天我回去安排一下，明天晚上就可以来上班。你们也是五点半开门吧？建子打听开门时间。老板说：那你就明天晚上五点半过来吧，看看哪儿需要就帮帮手，做两天我看看，以后再分几张台给你自己做。试两天工后我再跟你谈薪水。
建子因为还没有辞去冬城那份工，那天晚上照常去洗了碗，到了快下班的时候他先跟工友们悄悄打了招呼，感谢诸位近一个月来的关心照顾。到了下班时便向老板娘辞了工，把工资结了。老板娘象是有思想准备地说：是啊，你德语那么好，又会做楼面，安排你洗碗是太委屈你了，我知道你做不长。以后我需要跑堂再叫你。就这样建子结束了在海外头一个月的打工经历，跟老板娘好说好散地分了手。
第二天碰巧赶上做酒吧的来不了。做酒吧就是倒酒水，原先老板打算自己做，一看有了建子，心想让他练练也行，以后缺人可以顶酒吧。建子就这样换了一家店，工作从厨房转到了前堂。凡是业内人士都知道，这么一换就工作级别来说是一大提升。笼统说来厨房工作是又苦又累又脏，洗碗又是最低下的活儿，工资也最低。在前台做要干净轻松多了，工资高还加小费，但得会外语。建子来《玫瑰酒楼》的主要目标是要学会做跑堂，学会倒酒水，最后学会管理整个大堂。
会德语这是做前台的第一关口，德语可不是那么好学的，就是去了语言学校，没有三年的时间学不出象样的德语，不说正规的语言功能如听、说、读、写、译，光是不讲究语法的最简单的口头交流，能把要说的意思表达出来，能听懂对方说话的内容，已经算得上是不小的本事了。建子会德语，他是德语的科班，这是他最大的强项，虽然老板不会要求员工把德语说成专业水平，但服务生的德语能说得悦耳动听，让人觉察不出明显的语法错误，无疑对饭店档次的提升大有裨益。建子思忖，我会德语，体力又好，学学上菜收盘子不会比干农活难吧。
第二天建子怕误了火车迟到，结果是提前了半小时到新店。正值休息当儿，店是铁将军锁大门，他只好等。《玫瑰酒家》位于春城的新区，老区都是独门独户的花园别墅，新区是一色楼房，不高，最多三、四层。临近酒家有个立交的地下通道，为春城的交通枢纽，汽车流量大，交通方便，来吃饭的客源也多。店的门帘四个鲜红色中文大字非常醒目。中文在德国人的眼里是一种美丽且陌生的文字，中国在八十年代是德国人很难得听说起的国家，新闻媒体报刊上经常是一两个礼拜提不到一回，象是这个世界有没有中国无关紧要，他们对中国总的印象是一个人多、自行车多的国家、在遥远的东方，有着几千年的历史、古老的文化、生活着十几亿人口，贫穷落后、服装一色、象一群密密麻麻的蓝蚂蚁。建子有个留学生好友，是中国社科院跟慕尼黑大学联合培养的博士生，学的是黑格尔辩证唯物论，但德语不好，尤其口语说不清楚，因老婆想来德国陪读，昨天下午陪他去一家旅行社给他老婆订一张来德国的机票，工作人员连中国的首都叫什么都弄不清楚，还以为是东京呢，说难得有人买去北京的机票。然而，他们谁都知道得最清楚，德国的中餐馆是又好吃又便宜。
建子正遐想中，走来一个二十七、八岁的亚洲女人，建子猜想这一定是老板娘了，赶紧堆起笑脸主动问候。来者置若罔闻、旁若无人地从建子身边走过，好象根本没有建子的存在，开了门径直进了店。建子被弄得丈二和尚摸不着头脑，不知是怎么回事儿，只觉得一头雾水，想想就是不会说中文有个表示总是起码的吧，莫名其妙地跟着进了店。
店堂挺宽敞，有一百来个座位，分成前后两厅，厨房和酒吧在里面。那个女人开了酒吧的灯，店堂里依然是黑洞洞的。建子站在黑暗中环顾四周迟疑了片刻，小心翼翼地来到酒吧，看到那个女人只管在做自己的事，一时不知道怎么开口。“你来干什么？” 那个女的终于没有好气地开了口。“会说中国话”，建子想。“我是来上班的”建子说。“上什么班？" 那个女人大着嗓门问。”老板叫我来的“。”老板叫你来的找老板去！“ ”奇怪了”，建子想，“你是什么人啊?" 干脆不客气地一屁股坐下来等老板来了再说。“坐那儿干什么，没看到别人在忙着？过来把这些杯子洗了”，女的冲着建子喊。建子心里陡生一种受侮辱的感觉，想想自己在北京机关工作就是犯了再大的错误，领导再怎么批评也不会用这种态度，这简直是对人太不尊重了，太不把人当人看了，生平第一次如此受到别人的无礼斥责。但想想为了这份工，为了老婆孩子的机票钱，眼下只好做小，忍气吞声，就算看在马克的面子上。
对建子来说，吃苦他不怕，他插过队，再苦再累的农活他都干过，但现在要他洗杯子，这可是他从来没有见过的活儿，不知道这些清洗用具怎么使，洗刷程序从哪儿开始，这种餐厅的酒吧，他还是第一次见到，一点儿感性认识都没有，怎么放水，用热水还是冷水，怎么安装洗杯器，放多少洗洁剂，两个水池都是干什么用的，杯子又是怎么个洗法，等等等等，他脑子里一片空白。他本不想再问那个女人，知道她肯定不会有好气。建子明明知道都是对方的无理，但他在乎这份工，不想把事情弄僵，尽量对她求同迎合，就算是强龙压不过地头蛇吧。但是不问建子就无法开始。“ 你不是来干活儿的吗？楞在那里干吗？” “我不知道怎么弄，你能给我示范一下吗？” “什么叫示范?" "就是你能给我做个样子吗？你能教我一下吗？” 建子请求说。“那么简单的活儿都不会还是个人吗？！不会还来打什么工？！让我教你，给钱吗？！“ 那个女人把建子又是劈头盖脑地数落了一通。建子想想自己在国内做外事工作独当一面，叱咤风云，业务和专业都是强手，几年都是先进工作者，从来是自信满满，今天怎么一下子成了任人随意辱骂的低能儿。但不会就是不会，没辙，没做过就是不懂得怎么做。这种不近人情的训斥，再大的侮辱也只好吞下，但心里此刻油然升起一种不可名状报复心理：我忍了，今天我就是韩信忍辱胯下也忍了！哪天你别犯在我手里。建子沉默，在那里等着这女人。心想，你再不过来我就动手了，我爱怎么干就怎么干，我有请在先，做得不对就怪不得我了。让她来纠正吧，她一提示我就会了。
这时电话铃响了，那女人对着电话直抱怨：人是来了，但他什么都不会，这种人要他干什么，让他走吧！听得出来是老板的电话。这么当着自己的面说自己的坏话也是建子有生以来第一次，过去在单位里就是做错了事受批评时领导怎么也要给点儿面子，就这么当着他的面，而知道建子就站在一边正听着，也没有丝毫的回避和说话语气的委婉，甚至当着他的面让老板叫自己走人。那女人突然停住了电话不说了，继而放下电话忙自己的事儿去了。
建子又被撩在了一边，他虽听不到对方的电话，但他确认老板没有让他有的意思，只要老板留住他就好办，说明老板还用的着他。既然她不愿意指导，建子只好凭自己的眼力劲儿琢磨着干，再难的事情也难不过读大学，大学要读四年，学这种活儿用不着两天。建子心想，我就按我的理解行事，干得不对，她来纠正不就等于教我了吗？建子恢复了自信，也不再问了，不管三七二十一地象个熟练的老手麻利地干了起来。那女人整理着餐桌不时好奇地朝建子这边望望。
老板来了，带有三分歉意地解释到，昨天还不知道酒吧今天突然孩子病了，她明天就会来，今天你先在酒台帮一下手，明天你就做服务生，我今天晚上忙完了才走，等一下来了生意我教你。你学不学做酒水无所谓，你那么好的德语，我当然愿意你招待客人。建子却说：没关系，我什么都能学的，也愿意学，会了以后可能还用得上。
几天后从其他的工友中建子了解到，这个身为柬埔寨华侨的老板，七十年代初随着美国在南越的撤军，随着印度支那华人开始遭受迫害、遭受掠夺的兴起，他家用了重金买到船位，跟着成千上万的越南华侨船民一样，远涉重洋，苦海余生，无数人遭到海盗的抢劫，妇女遭到强奸轮奸、杀害弃海，他一家有幸平安抵达欧洲，被德国政府收为难民。他们一家三代十四个人，白手起家，在政府的扶持下开始创业。他读完初中就在父亲经营的酒楼做工，十几年来，全家宵衣旰食，现在他几个兄弟都有自家的酒楼。两年前，他向全家集资，用一百万马克买下慕尼黑及周边的三家首屈一指的 “玫瑰酒楼”，他现在一人经营，极为辛苦，整天奔波于路上。
那个刚进门时被建子猜想是老板娘并对建子不理不睬后来又把建子骂得狗血喷头的女人，是管理这家店却没有名分的所谓经理，是个准经理。老板之所以没有明确宣布她是经理自有老板的道理，因为一个名正言顺的经理和一个默许负责管店的经理，工资是不一样的。在德国的中餐馆即便当了经理也有一份自己的具体工作，也要兼做服务生，而其收入也只有来自自己完成的营业额，按照百分之十提成。作了经理的好处是老板不在时拥有更多的支配权。这个没有名分的准经理之所以对建子一开始就莫名其妙地厌恶与排斥自然也有她的道理，因为这家酒楼的总营业额是个相对稳定的常数，如若多出一个员工，营业额的总数就会被瓜分。这家店已经有了三个服务生，再添一个，营业额就会又被分掉一些，收入相应就会减少，加之这里比较优厚的小费收入也会失去。但是老板的着眼点不一样，多一个人就会提高服务的质量，招呼会更周到，上菜等的时间就缩短，人员充足，客人就会多加酒水，而卖酒水是既方便营利又高。此外只要人多服务周到，满意客回头率就高，来的频率也会增加，对饭店就有好处，而老板付出的工资是一样的，只是每个人少做了一些，少拿一些。这么一分析，这位准经理不愿老板加工人就情有可原了。
然而工人对老板并不是没有反弹的机制。如果员工人浮于事，收入不尽人意，工人就会提出辞工；反之人手不足，突然来了大生意，影响了服务质量，下一回客人就会另辟蹊径，这便是老板的损失，这个尺度掌握在哪个分寸就是经营之道。眼下圣诞节将至，是一年中生意最旺、不可多得的机遇，为确保常年老客明年的再次回头，所以老板无论如何要让建子留下。虽然建子没干过这一行，但他德语好，在理解上将会比文盲德语的难民快出好几倍。老板自己也是打工出身，深谙学会端盘子跟学会一门外语所需要的时间要相差几十倍，加之服务生的德语说得好对这个饭店有好处，这类做生意的诀窍是为工人所不知的。
为了给老板好印象，确保这份前台的工作，今天晚上建子毫无怨言地学做酒吧。
俗话说，行行出状元。做酒吧，说起来貌似简单，光倒倒酒水既是，其实则不然，要技术掌握到位，做到精、准、快谈何容易。首先要学会德语，所有的酒水单子从收银机打印出来都是德文，在不忙的时候，服务生可以把酒水报给酒吧听，如果听不懂，服务生还可以解释或用中文翻译一下，但是到了生意高峰，一个做酒吧的要应付四个服务生，碰上几个人同时进单，而每张单子都有三五种酒水，这一下子就多出了十来种酒水，这时做酒吧的不光要手脚麻利，而且还要会看单子，因为一旦忙起来那就是大家都忙，服务生这时不会再有时间站在那里为你报单或翻译解释给你听，酒吧不但必须自己会看单，而且要快到一目了然，有条不紊，并且快速完成酒水，时间等得过长，客人可以取消酒水，这便是生意上的损失。
除了语言和速度之外，记性与斟酒的技术也有讲究，因各种酒水所用杯子的形状和容量各不相同，每种饮料都有固定的饮杯，不能张冠李戴，一旦弄反了，轻则遭客人讥讽嘲笑，重则让人退货，遇上麻烦的老板便是一顿臭骂，因为很多做错的酒水往往是无法重用。另外饮料种类繁多，都要分轻度浓度、有气无气、瓶装散装；到了啤酒就更为复杂了，尤其德国是个啤酒大国，种类品种上百，枚不胜举，最常见的啤酒分为清爽型 扎啤、苦味扎啤、白色麦芽扎啤、黑色扎啤、此外还有低度酒精型的、无醇清爽型的、麦芽白啤酒、低醇麦芽白啤酒、麦芽黑啤酒、麦芽黑白啤酒、麦芽无醇啤酒等等。（未完待续）
