火锅（Hot pot），一个很特别的词。从它字面意义来看，它只是一种蒸煮的器皿，而现在的语言习惯，却把它用成了一种烹饪方式，甚至是一个菜系。个人认为，火锅是独立于八大菜系之外独特的菜系，它在中国没有地域之分，没有民族之分，几乎人人都爱，所以说它是一道国菜，此言得之。
据考古发现，火锅与中国的鼎有着密切的联系。鼎在石器时代的中原就已经出现，而底部被火灼烧的痕迹，确实证明鼎在以前是用于烹饪的。鼎如何被发明，确已无法考证，我想也可能是古人吃腻了烧烤，也想换个口味吧。食，为最大的民生。鼎这一蒸煮器皿，从三足到四足，从圆到方，私以为这也是鼎变为国之象征、权力之象征的演变过程。四足较之三足更为稳定，意味国运的稳；天圆地方，从圆鼎变为方鼎，象征普天之下莫非王土，还有大禹制九鼎，分别象征当时的九州。至于还有楚王问鼎、定鼎镐京这些典故，都是智慧的中国人民，把鼎的意义更加的升华。一件镇国重器，居然是民生的蒸煮器皿，就足以说明我们是一个吃货民族了吧。而火锅与鼎有着怎样的联系呢？古人烹煮技艺不高，只能将牛羊鸡鱼大卸八块后，放入鼎中用水煮熟，待肉香弥漫再从鼎中取出，佐以酱料食之，这样的吃法其实就是火锅的吃法。所以火锅虽历经千年，形态也发生了巨大的变化，但实质还是国之重器——鼎的衍生。
从西汉以前，火锅的烹饪还不太讲究，基本属于混炖烂煮的阶段，所以火锅之前有一个名字，叫做“古董羹”，其实“古董”取“咕咚”之音，是食材一胡海倒进锅中的声音。但西汉以后，火锅的吃法就进入了文明时代。近些年在海昏侯刘贺的墓里发现的铜制火锅，可谓十分精美。一个类似于椭圆体的锅体，适合承装；略小于锅体的锅口，利于温度的保持；三个手提环，适于拎提而不至于烫手；悬空式的柴火添置处，有利于木炭的充分燃烧，而且炭灰不易散落。如此匠心的铜制火锅足以看出吃火锅时的精致，而更让人惊叹的是，出土的酱料碟居然也有温火加热的装置，实在是够讲究！到了三国，出现了五宫格，唤做“五熟釜”，为鸳鸯锅的前身；到了唐代，白居易写到“绿蚁新焙酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”，据考证里边提到的小火炉，就是火锅；白乐天这种吃火锅的意境也在南宋林洪的诗句里有体现，“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”，这里的浪涌、江雪实际上是火锅煮沸时，汤水翻动的样子，而晚霞，实际是对肉的称呼；而到了清代，火锅逐渐演变为宫廷菜，讲究前飞后走、左鱼右虾的摆盘方法，食材选用各类山珍、稀缺海货，因此也被唤做“野意火锅”。这些古人喜爱火锅的匠心、意境、甚至下菜的顺序，都表明了火锅于中国人的情感。
中国幅员辽阔，民族众多，但从南到北，由西及东，都有吃火锅的习惯。譬如北边老北京的铜涮锅，据《清稗类钞》记载“案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投入”，这里说的就是铜涮锅。而且有意思的是，涮这种吃法，据说是成吉思汗发明的。相传在成吉思汗出兵往欧洲征服的时候，带着大釜十分不便，但成吉思汗又想吃火锅，于是就叫厨师用自己的铁头盔盛汤，并一改之前大块炖煮的加工食材方法，而是采用将牛羊肉切成薄片的方式，烫入小小的头盔中，一饱口福。当然这种说法无从考证，但我是很相信的，因为中国人的智慧，特别是对吃的智慧，绝对不容小觑。南边的广东，历来也有“打边炉”的习惯。“边炉”其实就是火锅，相传当时南蛮之地，没有中原的讲究，吃饭也是站立而吃，而火锅刚好就立于食客侧边，因此得名“边炉”。“打”这个动作就更加的形象，食客夹起锅中的菜，用筷子在炉的边缘敲打，将菜上的汤汁抖落一些，避免夹入碗中的时候洒落出锅，因而吃火锅被形象的称为“打边炉”。至于西部，四川、重庆就更不用说了，在清朝时期重庆长江一带的码头苦力，干完一天的活儿，又累又饿，码头边的“牛八块”店就成了他们饮食的好去处。“牛八块”是牛的下杂，大户人家看不上，在码头便宜卖给苦力工人，实为好买卖。于是几个工人围在一起“氽”上几片牛杂，一天的疲惫感都消失无踪了。也正是这样，九宫格火锅慢慢发展起来，一人一两格，既方便记住自己的食料，也节约了燃烧碳木的成本。哪怕到了现在，如果去重庆的苍蝇馆子吃火锅，也有可能被要求拼桌分食一锅九宫格，这可能就是清朝重庆码头流传下来的传统吧。也正是这种低廉的价格，也使重庆火锅快速发展，也形成了吃重庆火锅必点内脏的习俗。还有湘西贵州的狗肉火锅、江浙的菊花火锅，新疆的土火锅等等。全国吃火锅，全民爱火锅的说法，一点儿都不假。
火锅除了是民间的偏好外，也受宫廷皇室的喜欢。上文提到的“五熟釜”，就是出土于三国曹魏文帝曹丕的墓里。皇帝的陪葬都是带日常生活起居最常用的器具，而“五熟釜”的出土，足以表明曹丕对火锅的热爱。还有征服西方的成吉思汗，行军途中都不忘吃上一口火锅，进而发明了涮肉的吃法。当然，最值得一说的，当属火锅狂魔乾隆。乾隆对火锅痴迷到什么程度，据史料记载，乾隆是三天必吃一顿火锅，哪怕是六下江南，也让当地备好火锅，待龙舟一靠岸，便要饕餮一番。等这位爷上了年纪，他对火锅的喜爱仍旧不减，在乾隆六十一年的时候，他在宁寿宫办了一场火锅千叟宴，共摆800席，整整5000人一起吃火锅的场景，怕是前无古人，也鲜有来者了吧。
火锅从古到今，从南到北，从威严的皇庭，到乡野的市民，无不受人欢迎。曾经我思考过这样的问题，有什么一道菜，可以真真切切的代表中国。北京烤鸭？历史太短，只受北京人民喜爱。辣子鸡？味儿太重，不是每个人都喜欢。葱爆海参？食材过于珍稀，不能说举国热爱。白切鸡？只在两广流行，走不出百越之地。而唯有火锅，虽然严格说来它不是一道菜，但却自成一体，包罗万种食材，不分男女老幼，无论东西南北，皆喜爱之。所以，我偏偏要把它定义为一道菜，一道唯一可以代表中国的菜。俗话说的好，没有什么事情是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿！这，就是国菜的魅力了。
