宝应美食掇英：花生米子

文/何平

花生米子是宝应对花生仁的称呼，北方也有叫花生果、花生豆的。人们似乎最容易把它和酒联系起来，的确，花生米是下酒的佳品。

老舍写过一篇《警察》，写的是民国时北平的警察，有这样一段：

多喒你在街上看见：穿着洗得很干净的灰布大褂，脚底下可还穿着巡警的皮鞋，用脚后跟慢慢的走，仿佛支使不动那双鞋似的，那就准是这路巡警。他们有时候也到大“酒缸”上，喝一个“碗酒”，就着十几个花生豆儿，挺有规矩，一边往下咽那点辣水，一边叹着气。头发已经有些白的了，嘴巴儿可还刮得很光，猛看很像个太监。

这花生米怎么就和酒这么有缘呢？从喝酒的做派说，以前的文人或是有点身份的人，酒是要慢慢品啜的，尤其是高度白酒，一小杯一小杯地喝，边喝边聊，进入醺醺然之中，如果大口吃肉，很容易就饱了，吃不下了。花生米可以一颗颗扔进嘴里，一嚼，口齿生香，伴着酒，正好；还有据研究，喝酒会影响人体的新陈代谢，人体容易出现蛋白质缺乏，下酒菜里应有含蛋白质丰富的食品，花生米正是符合此类的东西，对路；当然还有一个原因，就是花生米加工起来简单快捷，对于来的不速之客，方便。

以前我到北京出差，一个人到小饭馆吃饭，我总是点一个炒菜，来四两饺子，再叫一口杯的二锅头。点完菜，老板会端来一小碟油炸花生米，把酒拿来，客气地说：“您先喝着，菜就得。”这碟花生米是送的，但很起作用，既让你马上就喝将起来，又拉近了你和店家的情感，对这老板产生好感。

这回去中东旅游，可把我憋坏了，因为到了阿拉伯国家，酒是几乎看不到的，人家不准喝酒；即使到北美，酒也是要到专卖店才能买到，很多饭店都是不能饮烈性酒的。好不容易在机场免税店看到有威士忌，赶快买了一瓶，可拿什么下酒呢？我转了一圈，才在一家小超市里看到有花生米，真让我喜出望外。上了飞机，不等机上派餐，我先过过酒瘾、慰慰久疏关顾的酒虫。

在国外买花生米不像国内那么容易，这是因为很多老外吃花生米过敏，尤其是欧洲人，严重的甚至有生命危险，所以国外的含花生的食品，比如芝麻花生酱、花生巧克力等的外包装上都会注明是有花生成分的，食用时必须注意。

但是我们中国人吃花生不过敏，这真是中国人大大的福分，不过，花生也是从国外传进来的，并不是中国的土特产。唐宋时中国还没有花生，你在唐诗宋词中是找不到任何关于花生的词句的，虽然写饮酒的不计其数。

一般认为，花生原产地在美洲，明末传入中国。但元末贾铭的《饮食须知》中即有“落花生，味甘、微苦、性平。形如香芋，小儿多食，滞气难消”之说，并也说道：“近出一种落花生，诡名长生果，味辛苦甘，性冷，形似豆荚，子如莲肉……同生黄瓜及鸭蛋食，往往杀人。”这往往杀人，可能就是说花生造成的过敏。现代的中国人几乎没有吃花生过敏的，可能因过敏不吃花生的人已经逐步被适者生存的定律淘汰了吧。

花生是中国老百姓最喜欢的食品之一，也是许多文人钟爱的小零食。有一个林语堂上课吃花生的故事：

林语堂曾经在东吴大学法学院兼了一年的英文课。他上第一堂课竟然是教学生们吃花生。那天林语堂带了一个大包到教室，上了讲台，把包倒过来，往讲台上一倒，只见满满一堆带壳花生稀里哗啦全落在了台上。林语堂抓起一把花生，分给前面的学生，并请诸君自便。大家谁也不敢先动手。林语堂笑道：“吃花生必吃带壳的，一切味道与风趣，全在剥壳。剥壳愈有劲，花生米愈有味道。”他顿了顿，接着说道：“花生米又叫长生果。诸君第一天上课，请吃我的长生果。祝诸君长生不老！以后我上课不点名，愿诸君吃了长生果，更有长性子，不要逃学，则幸甚幸甚，三生有幸。”此后林语堂讲课，果然没有学生缺课。

许多长寿的老人也都是喜欢吃花生米的，所以称花生米为长生果，不无道理。

年轻时在宝应喝酒，花生米几乎是必备的菜肴。那时宝应请客的六碗四盘，四个当家的冷盘一般是香肠、卞蛋、海蜇头和油炸花生米。我在黄浦中学实习时，冬天的晚上会和几位同事到镇上的小饭店喝酒，四块菜四个菜，油炸花生米也必不可少。那时是用猪油炸的，吃着吃着猪油就“冰”起来了，那红白相间的一盘花生米还挺漂亮的呢。

花生米加工的方法不多，油炸花生米因为最快捷，所以也很常见。另就是水煮花生米，先要浸泡让花生涨大，放上花椒、桂皮、八角煮，更加清爽；还有一种是炒的椒盐或是五香或是奶油花生米，又脆又酥，也是很棒的，就是加工更见技术了，会炒的与不会炒的口味相差较大。到了广东才发现另一种加工方法，就是盐焗的，我在国外买到的就是这种盐焗的花生米。盐焗花生米是把花生米的红色外衣去掉，这对于许多血粘度高的人更为适宜，把花生米的两半分开拌上盐粒烤，这种做法也不错，可就是盐分高，如果血压高，最好不要多吃。

现在宝应的餐桌上几乎看不到花生米子的身影了，但我还是很怀念。在其他地方吃饭，如果有朋友一起喝酒，如果我点菜，我会点一个花生米子。宝应是不点菜的，就是点可能也没有。有一次到一个朋友家吃饭，喝酒，我问有没有花生米子。他说有，马上做，我说那就别麻烦了。他说很快。他用微波炉，一小碗花生米先转30秒，加些许冷油再转30秒，取出翻一下，再转30秒，三个30秒，不过两分钟时间，取出一下，那花生米冷了就脆了，可以吃了。我现在也常用此法。

如果你要请我喝酒，其他菜无所谓，但只要有花生米子，我会很高兴。

来源：胜宝应真