在影视剧和文学作品当中，我们往往看到古代侠客在酒馆打尖的时候，随口对小二一喊“来几斤好酒来几斤好肉”，喝酒犹如饮水。酒仙李白也素有斗酒百篇诗文的美誉，唐代有大斗和小斗之分，一小斗，便相当于我们现在的四斤。喝这么多酒，还能作诗，到底是我们变弱了还是酒精变强了？
喝“最烈”的酒，作最狂的诗
古人之所以酒量都普遍很高，是因为“此酒非彼酒”。唐代之前，人们的酿酒技术还不够成熟，那时候的酒都是酿造酒，或者说发酵酒，是通过大米、黍米、栗米等谷物为原料，发酵酿制而成。这种酒酒曲的投放量比较少，发酵的周期也比较短，所以会残留一些米渣等杂质，期间又会生产很多微生物。因而那时候的酒，略带有一丝甜味，颜色却看起来绿绿的，上面还有一层含有白色杂质的漂浮物，如同一群白色的蚂蚁，被称之为“蚁绿酒”、“浊酒”或者“白酒”。
时与亲旧叙阔，陈说平生，浊酒一杯，弹琴一曲，志愿毕矣——嵇康《与山巨源绝交书》
粗糙的工艺手法，致使那个时候酒的度数都很低，大概在一度左右。所以很多时候人们喜欢“煮酒”或者“温酒”喝，挥发掉一些杂质，让酒的口感更好一些。或者加入一些水果，变成果酒，增加口感的同时又摄入一些有益身体的营养，比如在《三国演义》中，曹操就用青梅来煮酒，御寒止渴，和刘备共话天下英雄，而曹操《短歌行》中 “慨当以慷，忧思难忘。何以解忧？唯有杜康”的杜康，也是当时这种酿造酒。放至今日，这颜色这口感的酒，却怕是无几多受众。
到了唐代李白这会儿，酒坊会把原本的“浊酒”进行沉淀过滤，并在酒窖中贮藏，使得酒精度有了一定提高，大概能到5度左右，所以李白那一斗酒的量，也就不是那么多了。
白酒新熟山中归，黄鸡啄黍秋正肥。呼童烹鸡酌白酒，儿女嬉笑牵人衣。高歌取醉欲自慰，起舞落日争光辉。游说万乘苦不早，著鞭跨马涉远道。会稽愚妇轻买臣，余亦辞家西入秦。仰天大笑出门去，我辈岂是蓬蒿人。——李白《南陵别儿童入京》
终于开始得劲儿的酒
自宋朝起，人们在制酒过程中原料的使用、石灰降酸、压榨收酒等方面，做得更加出色。石灰降酸指的是在酒的醪液发酵成熟的前一天，往其中加入适量石灰，以降低酒的酸度，也能使酒变得清澈，不致于酸败。之后将酒液同酒糟分离的过程，称为“压酒”或者“榨酒”。
而且宋人也更加懂得制作酒曲，他们在酒曲中加入中草药和一些豆类作物，这样的酒曲，能够繁殖出与酵母菌互相协作的菌种，在增加酒的不同个性风味的同时，也有利于淀粉的充分酒化。
团成饼子，以旧曲末逐个为衣——《北山酒经》
宋人还学会了人工接种的方式，将制酒用的新酒曲团子，在老酒曲粉末上滚动一下，这样老酒曲粉末上质量优越的微生物菌群就保留到了新酒曲团子上，经过一代代人不断地对优质菌种的选择和传承，酒的风味得以演化得更加优异。这就跟做新面时发面用一些老面的道理很相似。
而且宋代有了官营的酿酒机构，称为“官库”，管理酒的酿造和售卖，并将酒作为专卖物品，收取“酒税”。唐以前的酒，没有一定的包装，是杯是碗是桶都可以，盛放的容器没有严格的规定。北宋开始，采用统一的瓶装，每一瓶大概一升到三升不等，使得酒有了量化的使用，这一风俗也被一直传承了下来。到了南宋，官营酿酒组织更是逐步扩大到了军队中。政府的介入，制酒业的发达，一定程度上也加速推动了酿酒技术的发展。
宋朝时的酒，得益于酿造技术的提升，酒的度数得以再次提高，约莫能达到10度左右。而随着度数的升高，酒的味道从古时带有一些未发酵完全的甜味，变得带有一些苦味，继而再发展为有“辛”、“辣”、“劲”等味。
酒家道：“我这酒，叫做‘透瓶香’；又唤作‘出门倒’：初入口时，醇浓好吃，少刻时便倒。”武松道：“休要胡说！没地不还你钱！再筛三碗来我吃！”酒家见武松全然不动，又筛三碗。武松吃道：“端的好酒！主人家，我吃一碗还你一碗酒钱，只顾筛来。——《水浒传》第二十二回《横海郡柴进留宾 景阳冈武松打虎》
武松这18碗酒，得亏是啤酒的度数，要真是如今白酒的度数，景阳冈后面的剧情基本上没武松什么事了。
真正升华后的酒，还真有酒神存在
烧酒，非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入瓶，蒸气令上，用器承取滴露。——李时珍《本草纲目》
到了元朝，酿酒的工艺得到了飞跃般的突破。由于当时游牧民族生活在蒙古草原和东北地区，冬季严寒，需要高度数的酒来取暖。就如同位于我国北方身为战斗民族的俄罗斯人民，就喜欢喝伏特加这类度数很高的酒。游牧民族利用蒸馏技术结合我们原本传统的酿酒工艺，将酿酒原理经过数次蒸馏提纯，去除了水分和杂质，使得酒精的纯度更高。那个时候蒸馏酒的酒精度基本都能达到40度以上，有些甚至能到60度，已经和如今的白酒非常接近了。
明代有名的状元很多，比如杨慎、胡广等，而其中还有一位“酒状元”，名叫曾棨，才华横溢，且酒量惊人。在科举考试最终环节的“殿试”中，下笔有如神助，在皇帝面试的时候，不带打腹稿的当廷对答两万字。明成祖朱棣非常欣赏曾棨，当场批示为“甲等第一名”，也就是状元。
而曾棨不仅文采好，酒量更加是无人能及。一次有外国使臣来访，号称酒量很好，明面上想找大明的朝臣一起喝酒，实际上是给明廷下了战书，作为“天朝上国”的大明要是输了这一阵，也就输了外交脸面。朝中大臣听闻使臣酒量甚好，不敢应战，担心输了阵被皇帝责罚，只有一名职位低阶的武士敢于出战。明成祖朱棣很恼火：“泱泱大国，竟无一善饮大臣，让一武士作陪宾客，成何体统？”这时候曾棨站了出来，申请作为明廷代表。朱棣问他酒量怎么样，曾棨也是人狠话不多，淡淡地就说了一句话：“没有量，没醉过。”
成祖朱棣还是有些担心，就派了那名武士一起帮忙跑堂，以防万一。结果他们三人一口气喝了好几天，外国来使醉的不省人事，武士也将将要倒下，只有曾棨跟个没事人一样，众人皆醉我独醒，来使只好认败。成祖朱棣大喜，夸曾棨抛开经世才学不谈，单单这无人能敌的酒量，也当得起我大明朝的状元。
但英国公张辅还是不信邪，做了一个跟曾棨肚子一样大的木桶，里面倒满酒，请曾棨过来一起喝酒。结果这一桶酒都被曾棨喝空，又倒满了一桶，如此往复喝了一天，曾棨依旧跟个没事人一样。酒足饭饱回去以后，还请送他回来的张辅府上的仆人喝了一顿，又把仆人也喝醉了，自己才去休息，这下子张辅才是真的服气了。
