五一放假，在家闲来没事，做了顿回锅肉，突发奇想，记录下体会，与简友分享。

一、简介

回锅肉，又称为熬锅肉，复锅肉，过门香。

四川人常常把吃肉说成打牙祭，打牙祭有一个流传，也是关于回锅肉的：四川人在祭祀时，常用煮熟的二刀坐臀肉敬神，二刀坐臀肉俗称“刀头”，在敬完神后，“刀头”仍然有余温，于是就把肉来炒回锅肉，所以有叫法“好刀敌不过热刀头”也就是常说的：

刀头不论大小，只要热火就好。

由于川菜善用腌煸爆等手法，有诗专门进行描述：

腌腊煸熏爆溜滑，甜酸咸苦香辣麻。

东坡煨焖东坡肉，太白清蒸太白鸭。

诗圣临厨烹蜀笋，文君下灶炒川虾。

百馐百味百盘馔，一菜一格一品花。

川菜擅长用猪肉进行烹制菜肴。口味丰富，俗话有讲：

百菜还是白菜好，猪肉要数煮肉香。

二、回锅肉的关键

在回锅肉的菜谱中，都要涉及一个关键的名词——灯盏窝。灯盏是指“没有灯罩的油灯。”油灯常见的就是古庙里的油灯。回锅肉中的“灯盏窝”是指回锅肉片稍有卷曲，略显凹陷。

好的回锅肉，要求厚薄均匀，肥硬适度，微辣回甜，呈现“灯盏窝”。

2.1 肉的选择

回锅肉通常选用后退二刀坐臀尖最佳，此部位的肉肥四瘦六宽二指余。但是家里炒制常用五花肉，五花肉因肥瘦相间共五层而取名五花，其中瘦肉为三层的称为三线五花肉。回锅肉随着生活节奏的加快，自家制作时，也不太在意肉的选择，但是通常基本要求是肉质需细嫩，肥瘦有度，这样爆炒时才更容易形成“灯盏窝”。

2.2  煮料水温以及去腥

一般来讲煮肉有两种方式：冷水下锅，沸水下锅。

冷水下锅，时间长，有利于肉中异味的渗出。

沸水下锅，时间较短，有利于控制营养元素的流失。

通常熬汤，我们需要冷水下锅，这样有利于肉里的氨基酸物质渗入水中，经过高温分解，形成鲜味物质，利于汤的鲜味形成。

而做回锅肉不是熬汤，因此最好沸水下锅，一般会在冷水中先加入山奈，老姜，将水熬开，使山奈与老姜的味道充分融入水中，然后放入准备好的二刀肉。

在煮制过程中可以适当加入葱与料酒，葱含有大蒜素，属性为辛，具有解腥作用，料酒也能起到去腥提香的作用。

2.3 肉生熟判断以及切制

解决了去腥以及水温问题，我们需要考虑肉的生熟度，煮肉切忌久煮，久煮的话，会导致瘦肉部分紧缩，失去鲜嫩风味。

如何判断肉的生熟度？一般将肉煮制转白，肉皮稍有变色，就行，可以用筷子测试，一般叫做“断生”，筷子能轻松贯通肉即可。

将肉迅速捞起，一般采用办法是用凉水冷却，也可以放置冰箱冷藏，这样能保证肉切出来是完整的。

肉在冷却后，进行切片，一般是斜着猪肉纹理切，一般切的厚度随自己。

三、其他作料

3.1 蒜苗

炒回锅肉，一般用蒜苗，一般把蒜苗切成斜段，下刀在45度左右。蒜苗经过爆炒后脆嫩鲜香，加之颜色为绿色，与肉片的颜色相适应，就正如诗云：“欲把西湖比西子，淡妆浓抹总相宜。”

3.2 调味品

豆瓣，酱油，白糖，花椒，味精，植物油。

四、炒制流程

4.1 热油

加入植物油，植物油最好用菜籽油，待油温升至125°左右，什么概念，就是将手放置上方20厘米感到较高的热度即可。

4.2 下肉

先用中火慢炒，除去水分，待到肉吐油卷曲后，将肉取出。

4.3 炒豆瓣

加入豆瓣，中火炒制，直至豆瓣出油出香。

4.4 炒肉

将肉片倒入，与豆瓣一起炒制，直至颜色金黄，当香味四溢时，加入少量白糖。

4.5 放酱油，花椒粒

少量加入老抽提色，不可多加，否则会冲淡豆瓣呈色，造成色差，使成品成色不足。

4.6 加入蒜苗头

因蒜苗头较厚，先炒，利于去冲鼻味。

4.7 加入蒜苗叶

加入蒜苗叶略炒，保证蒜苗头与蒜苗叶同时成熟。

4.8 加入味精

在要出锅时，加入味精。有利于谷氨酸钠的深入，使成品鲜味十足。

五、判断

5.1 整体

主次分明，颜色鲜明，蒜叶青翠，蒜头嫩白，肉片呈灯盏窝。

5.2 口感

肉片柔嫩，不焦不软，瘦肉不塞牙，肥肉不腻口，蒜苗没有冲鼻味。

5.3 香气

香味层次分明：肉香、蒜苗香、佐料香。

六、炒制技术CCP点

6.1 物料

主辅料要精，根据物料不同，须有不同时间温度调整。

6.2 时间

煮肉时间，炒制时间，加入物料时间。

6.3 温度

煮肉起锅温度，爆炒温度，加作料温度。

参考资料：

1、《回锅肉的灯盏窝》，四川，沈涛。

2、《回锅肉生产中HACCP体系的建立》，南阳师范学院，田龙，张倩芸。

3、《一种回锅肉调料及其生产工艺》，四川自贡百味斋食品有限公司，林群英。

4、《一种速冻调理回锅肉的加工方法》，江南大学，徐学明等。