“不正经”医学~34
你说的"鲜"是什么鲜？
"甜"又是什么甜？
今天刷知乎看到一个火锅店小广告文案：
？？？？？？
不好意思，你最爱的大概不是火锅，是前男友
说是火锅广告都侮辱了火锅
同样是火锅，别人的文案可优秀太多了
不知道大家有没有这种感觉
外面的东西总是格外的鲜
我爸妈总是告诉我
是因为调味品不要钱的放，特别是味精鸡精
问题来了：
调味品里面什么东西可以提鲜？
鲜又是什么？
为什么我们吃上去感觉这么....鲜？
首先来定义一下什么是鲜？
“鲜”古字形从鱼从羊，羊肉和鱼肉都是味道鲜美的食物，本义为新鲜味美。
如果要描述的话可能是咸味中带点甜
1907年，日本化学家Kikunae Ikeda吃一碗放了很多海带的海带汤时，觉得很好吃
他称这种味道为“鲜味”，最终分离出谷氨酸盐作为其来源
1909年，池田提取了产生纯鲜味的晶体
他称这些晶体为味之素或日语中的“风味起源”
也就是我们现在称为的味精
但是几十年来，鲜味的存在及其机制一直都很有争议
在2003年，研究人员剔除了小鼠中的谷氨酸受体复合物（称为T1R1 + 3）
发现小鼠对味精的反应消失
而且人类的舌头也有T1R1 + 3
Mariam Raliou等人发现大约2％的人尝不出鲜味
这些个体在T1R1 + 3受体中具有多态性，从而减弱了它们对谷氨酸的反应
因此证实T1R1 + 3也代表了人类的鲜味受体。
酱油配肉，天下我有
还有一些分子也参与了这个提鲜的通路，通过T1R1 + 3发出信号，包括肌苷一磷酸（IMP，嘌呤核苷酸）。
一些鲜味丰富的食物含有谷氨酸盐（例如西红柿，奶酪，酱油），而其他食物则含有IMP（例如鱼，牛肉）
当谷氨酸和IMP结合使用时，通过T1R1 + 3受体的信号强度会协同增加30倍喔~
（可能是由于构象受体改变）
这种协同的信号解释了为什么用不同的鲜味源烹饪，例如用酱油和香菇（谷氨酸）与鸡肉或牛肉（IMP）一起烹饪，可以触发鲜掉舌头的炸弹
（所以黄焖鸡就是鸡肉+香菇+酱油+青椒，才这么好吃的么！！！！）
欲罢不能的鲜味
为什么加了鲜味的东西能让人吃了还想吃
吃到肚子圆滚滚了还放不下筷子呢？
因为....
和其他几种味道相比，鲜味是最能刺激唾液腺分泌唾液的
（将谷氨酸和IMP结合时具有相似的协同作用）
这里突然想到，
我们通常建议患有痛风的患者服用低嘌呤饮食
富含嘌呤的食物充满鲜味
所以....这简直人间酷刑啊！！！
鲜味，人类进步的阶梯
鲜味会暗示我们的大脑，食物含有蛋白质
当我们的祖先们开始做饭/发酵时
这种烹饪方式相比比吃生肉，可以获得更多的饮食中的微量/宏营养素和益生菌。
烹饪/发酵过程中的水解会分解蛋白质和核苷酸，释放出谷氨酸盐，IMP和鲜味
可能以此可以促进早先的人类选择吃熟食
补充一点小知识：
谷氨酸是母乳中最常见的氨基酸
所以....我们从一出生开始就已经知道鲜，是什么味道了
最后用一个老梗结束啦~
你说的甜是什么甜？你说的鲜又是什么鲜？
甜过初恋、热恋还是婚外恋？
鲜过海鲜、河鲜还是味极鲜？
End
参考：
Cell. 2003;115(3):255-266
Otolaryngol Pol. 2016;70(4):10-15.
Chem Senses. 2011;36(6):527-537.
Biomed Res Int. 2018;2018:3847075
云间三十六时辰
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