今天也是

 世界牛奶日

所有哺乳动物第一口吃下的就是乳。乳是母亲从自己丰富多样、复杂有趣的饮食中所提炼出来的精华，一口便可以吞下。人类祖先最早在从事乳业时，就以乳牛、母羊和山羊作为乳品供应来源，这种液体富含各种可能，只需稍微加工，就能制成各式各样可口的鲜奶油、香喷喷的黄色奶油，以及用益菌调制成的大量香浓食品。

乳是母亲在孵化幼儿时的皮肤分泌物，可以保护与滋养幼儿，让幼体有机会在子宫外继续发育。我们出生后的数个月内仍完全处于无助状态，幸好乳能使大脑有机会继续发展，让我们变得如此不同寻常。

所有哺乳动物都能为自己的幼儿分泌乳汁，但只有少数哺乳动物的乳能为人类所用。

反刍动物具有独特的消化器官，而且会重新咀嚼消化过的食物。反刍动物能从高纤低营养度的植物里吸收养分，它们可以产生大量乳汁。没有反刍动物就没有乳业。

公元前8000年左右，在伊拉克和伊朗的草原及森林中，人类就已驯化了绵羊和山羊。开始驯养这些动物的目的是取其皮肉，不过发现乳汁可以利用之后在驯养上便出现重大进展。乳业是从荒地获取养分最效率的方法。

水牛的奶比一般的牛奶浓，能够制作成高品质的奶酪。

牦牛能适应青藏高原与中亚高山上空气稀薄、干燥寒冷、植物稀少的环境，而且乳脂与蛋白质成分基本上比一般牛奶还多。藏民用牦牛奶精心制作出牦牛奶油及各种发酵品。

山羊是欧亚产乳动物中最强健的一种，可以吃各种植物的嫩芽，包括木本灌木。由于山羊天生就是杂食性动物，加上体型小、产乳量多且风味独特。所以它成为边陲农产品地区里各类乳品及肉类的供应来源。

绵羊的乳脂含量与水牛奶一样，蛋白质含量则更高，在地中海东岸一直被视为制造酸奶和希腊菲达乳酪的重要材料。

骆驼奶的乳脂成分大致与牛乳相当，许多国家都会取用骆驼奶，非洲东北部甚至以它为主食。

多种乳制制品

乳会转变成其他形式的重要乳制品，最早是牧羊人在以皮、胃做成的容器里发现的。乳静置一段时间后，表层会自然形成富含脂肪的鲜奶油。如果加以搅拌，鲜奶油就变成奶油，剩下的乳会自然变酸，凝结成浓稠的酸奶。经过处理可分成固态的凝乳和液态的乳清。将新鲜凝乳加盐处理后，就成了可长期保存的乳酪。

游牧的鞑靼人由于无法长期定居于一处，因此不可能以谷类酿制啤酒，于是他们让马奶发酵，制成带有酒精的马奶酒。

在亚热带，印度大多数的瘤牛与水牛奶会放置过夜发酵成酸奶。然后搅成白脱乳与奶油。

乳酪的制作在欧洲大陆和北部达到巅峰，因为这里有充足的牧地，适合放养牛。温和的气候也允许长时间慢慢发酵。

在旧世界的主要地区中并未发展出乳业活动的是中国。或许是因为在中国农业的起源地，天然植物大多是有毒的苦艾及土荆芥等，而非适合反刍动物的青草。

美洲原先并没有乳业，一直到1493年，哥伦布在他第二次航行时，带着绵羊山羊以及第一支西班牙长角牛来到美洲。

牛奶只要搅动30秒，脂肪便能分离出来。北欧奶油的全盛期很晚才出现，整个中世纪主要都是农民在食用。后来奶油逐渐进入贵族的厨房，成为斋戒期间罗马教廷唯一允许食用的动物性脂肪。英国以融化奶油浸泡肉类与蔬菜这样的烹调方式而声名大噪，欧洲各地的厨师则利用奶油做出各种美食，包括酱汁糕点等。

荷兰、爱尔兰以及法国北部的诺曼底与布列塔尼，特别以奶油品质闻名于世。

大约在1870年，法国由于奶油短缺而发明出人造奶油。人造奶油可用各种便宜的动物脂肪和蔬菜油制成。

冰淇淋把原本就质地非凡的鲜奶油提升为更浓郁、更美味的食品。经过冷冻，我们可以尝到鲜奶油般的细致口感，由固态变成液态的诱人过程。13世纪的阿拉伯世界就已经知道盐对于冷冻的效果，这项知识最后传到了意大利。法国人发现不断搅拌结冰的混合物能产生更细致的质地，他们在每550ml鲜奶油中加入20枚蛋黄，发展出超浓郁的冰淇淋，以及用各种坚果、香料、焦糖、巧克力、茶、咖啡乃至裸麦面包制作出口味独特的冰淇淋。美国人由于发明了冰淇淋机，将这道美食变成大众食品。现在，美国人的冰淇淋消耗量仍然大幅超越欧洲:每人每年平均要吃掉将近20升。

酸奶的英文来自土耳其语，指的是发酵成酸性半固态的乳，字根的原意为浓稠。一直到20世纪早期，酸奶在欧洲都只是外来的珍奇食品。当时专家认为，保加利亚、俄罗斯、法国与美国的特定族群之所以长寿，与他们喝发酵乳有关。他的理论是使用发酵乳能使消化道变酸，避免细菌滋生。

乳酪这种食物基本上就是浓缩的牛奶，是将动物乳汁除去水分浓缩五至十倍而成。它提供丰富的蛋白质钙与能量，并拥有丰富的高度饱和脂肪。法国与希腊的人均乳酪消耗量是世界之冠，每人每天摄取超过60克，大约是美国人的两倍。而他们在西方国家当中，罹患心脏疾病的比例却出奇的低。可能在于他们也摄取很多蔬果与葡萄酒，能够保护心脏。在均衡的饮食下食用乳酪，完全不会危害到健康。

在工业化之前，乳制品都是在农场里完成生产。在许多国家主要都是由女性负责:早晨及下午挤牛奶，然后花数小时搅奶油或制乳酪。生活在乡间的人能享受优质的鲜奶，但在城市里，牛待遇不佳，只能用废弃的酒糟喂食，因此大多数都市人，只能见到加水、掺假和被污染的牛奶。在维多利亚时代早期，被污染的牛奶是孩童死亡的主要原因。

19世纪末，由于化学及生物上的新发现，乳制品立即变得更卫生，产量和成分也更加稳定。传统的制作过程发生两大重要变革:一个是巴氏杀菌法的应用；一个是使用标准、纯化过的微生物来制造乳酪和其他发酵食物。 

饮食中的钙质能避免骨质流失而导致的骨质疏松症。对于乳业国家的人民而言，牛奶和乳制品是主要的钙质来源。美国政府的专家小组建议成人每天要喝一升的牛奶，以避免骨质疏松症。

牛奶被认为是“近乎完美的食物”，从今天开始，像小孩子一样多多喝奶吧！

(本文参考哈洛德·马基著《食物与厨艺》）

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