来自《2017 中国外卖发展研究报告》（简称《报告》）的数据显示，2017 年，中国在线外卖市场规模已经达到 2046 亿元，同比增长 23%；
在线订餐用户规模达 3 亿人，同比增长 18%，2020 年用户将超过 6 亿……餐饮行业大踏步来到了“外卖时代”,没有哪家餐饮品牌不想从外卖市场攫取一块金。
可做外卖并没有那么容易：出餐质量、送餐时间、口味…一旦哪方面没做好，整个店铺的销量都会受到影响。
因此，问题来了：到底什么是外卖的关键？
01
效率是外卖的生命线
对于外卖，有些人错误地认为外卖效率与堂食效率一样，其实不然：对于堂食来讲，效率并不是放在第一要务的事情，但是对于外卖来说，效率一定要放在第一要务。
如果外卖没有效率，那么什么都不要谈，优粮生活甚至为了效率，会牺牲一些就餐体验。
对于堂食来言，第一要务是将体验价值做到极致，从而提升利润率。这里所说的体验，包括所谓的仪式感、各种各样的菜品介绍以及上菜的时候玩的花活（比如局气），可能占据了 70% 的产品价格。
以最近提交招股书的海底捞为例，其财报显示，店租仅占 3.9%，食材一类的成本也不高，而之所以能赚 11.94 亿元的利润，是因为海底捞已经将体验价值做到了极致。
另一边，对于外卖来言，效率一定是第一要务，换句话说，效率是外卖的生命线。这是因为外卖的价值基本上是产品价值，消费者完全是为了产品去买单，一份定价30 元的外卖，顾客最多花费两三元去购买产品体验或者为品牌买单，因此，产品就是外卖的一切。
当然，由于外卖的利润率低于堂食，商家没有多少利润空间花在体验上，只能去通过销量来追求利润总值，而销量就与效率息息相关，所以，有一些东西必须要为效率让路。
但问题是，许多商家在效率和体验中间找不到一个正确的均衡，有些商家甚至会为了体验牺牲效率。
以包装袋为例，许多商家选择用纸袋装外卖，从外观讲，纸袋的确会比用塑料袋装外卖要好看，格调要高，但是用纸袋装外卖的话，配送效率会很低：纸袋既不能摞着放，又不能折，配送不方便，生产摆放也不方便，是一个明显的效率瓶颈。
优粮生活选择牺牲体验为效率让路：“所谓的美观以及格调，通通要为效率让路的。”当然，闫寒认为，产品的品质以及出品的稳定在效率之上，不能为效率让路。
02
外卖效率遵循短板理论
最短的一环决定效率高低
在了解了效率对于外卖的重要性之后，我们就肯定会想要知道如何提高外卖效率。
在闫寒看来，外卖是从一贯之的一条生产线，一环扣一环，任何一个环节出现问题，都会影响效率：比如说厨师干活麻利，但是你前边的切配师傅干活不行，那么效率还是低；
同样的，即使厨师干活好切配师傅干活也好，但是包装设计得特别麻烦，导致打包速度慢，那效率也会下降。
所以，对于外卖效率来说，最重要的是没有短板。这需要商家不断地从所有的生产环节中找出最短的“一板”去加强，单纯加强“长板”并没有作用。
8 年前，从做第一家店开始一直到现在，优粮生活都是在不断地补效率短板。当然，有可能旧的短板被补了以后就不再是短板了，原本不是短板的环节又成了效率短板，这时我们就要专注地补新的短板，直到打磨出一套高效的效率机制。
在这 8 年中，优粮生活大致经历了 3 个大阶段：
（1） 最开始，我们也都是外行人入行，那时候优粮生活与所谓的夫妻店没有什么区别，也是早上买菜，然后厨师切菜配菜炒菜，最后打包完毕交给配送员。
（2） 接下来，我们发现员工工作没有标准化的问题：厨师、切配、打包的工作没有统一标准，并且所有岗位混在一起。
后来，我们针对每一个岗位、每一道菜都制定了详细的标准（现在有百万个标准）。
比如宫保鸡丁的鸡丁要切 2 厘米，随后在标准化的基础上，我们进行了分工协作，让切配师傅利用厨房空闲时间提前切配食材，并将切配好的食材以及调料按照批次投放量过称并封装好，厨师直接烹饪即可，这样安排之后，原本单店七八人的后厨每日只能出 200 份餐，现在单个厨师一天可以出 400 份，而且出错率更低且口味稳定。
（3） 现在，我们采用自动炒菜机器人代替厨师，将食材切配完全交给工厂去做。
其中，自动炒菜机器人对于火候、油温、勾芡、放调料等已经形成一套标准，可以自动放调料。
如此一来，单店将原本 7000 元的厨师工资降至 2700 元（机器月租金）。
此外，我们还开发了一系列工具，比如两边开门的电加热保温柜，在保证外卖温度的同时还可以保证外卖先进先出。
经过这 3 个阶段后，优粮生活的单店可以将从顾客下单到打包结束控制在 10 分钟以内（不同菜品时间会有所不同）。
在获得数据之后，我们还会分批预制，比如 10 点预制当天 20% 订单，避免外卖因时间过长影响口感。
03
产品品质与出品稳定性在效率之上
或许有人会问，为什么不直接用料理包，还要研发自动炒菜机器人去现炒。
这是因为，我们认为，在追求效率的同时，优粮生活不能牺牲产品的品质，用料理包相当于剩菜加热，让顾客吃不大新鲜的食材，这是牺牲产品品质的做法。
之前，人们不方便吃到新鲜出锅菜品的时候，方便面这类替代品能在体验打折扣的情况下解决顾客吃不到的问题。
现在的料理包就和那时候的方便面一样，是解决顾客吃不到的权宜之计。
而人们一旦可以方便地吃到新鲜出锅的菜品，就会抛弃料理包，这也是为什么许多料理包企业在 2018 年出现销售断崖式下滑的原因。
当然，顾客的健康意识加强，也提高了对产品的要求：他们对肯德基、麦当劳、真功夫这类没有绿色蔬菜的食物不再满足，也不想吃不知道冻了多久或脱水的食物，更加注重营养均衡。
当然，我们还发现消费者对外卖的要求越来越贴近于日常的一顿饭。
最初，外卖只是在消费者找不到餐厅用来临时充饥的食物，后来 2015 年外卖火了，消费者开始将外卖当作工作餐并关注外卖好吃不好吃；
在进入 2017 年之后，我们发现，外卖成了消费者在家主流的就餐手段：2015 年之前，只有 20% 的外卖订单来自周末，而现在，优粮生活的周末订单量已经是是平时工作日的 90%。
这样的情况下，消费者对于外卖的要求会越来越高，更加贴近于在家吃饭的要求：好吃是基础，顾客还要营养均衡健康。
因此，在消费升级的浪潮下，产品品质是条死线，在效率之上。
除了品质之外，出品的稳定也十分重要。我们都知道，口味的不稳定会导致顾客的流失。
除了这点，我们坚持保证出品稳定性还源于对外卖的判断。
我们相信餐饮未来会分成 2 个行业，一个是餐饮服务业，一个是餐饮工业。
餐饮服务业以西贝、眉州东坡、大董为代表，它们靠感性认识让顾客为体验买单，换句话说，它们玩的是餐饮艺术，需要依靠组织建设与建设统一的价值观，让员工成为一家人，形成统一的行事风格；
外卖则是餐饮工业的代表，其价值都在产品上，并不在服务上，因此产品可以标准化生产。
