今天广州面包培训班今天给大家分享的土司标准配方，都来学学吧！超好吃也超级简单哦！
如果觉得广州面包培训班的文章对你有帮助的话，请转发到朋友圈，让更多志同道合的朋友和我们一起进群交流学习！
烘焙交流群：v信 nhbyh9876 52款烘焙视频的你来学习
【吐司是什么】
司的定义，我们一般从形状上区分，吐司一般入模具烤制成方形，每家店铺的吐司重量，配方都有不同，但在形状和制法上是有一定规律可循的。
在日本，吐司被叫食パン，在日本的烘焙领域，吐司的产量和贩卖情况是衡量烘焙水平的最基础标准和最重要指标，在日本这个烘焙强国里，吐司也一直捍卫着非常重要的主食地位。它朴素基础的属性，与任何食材都非常的合拍。
基础的四角方形吐司，盖上吐司盖烤成的面包，在日本形象地被叫「角食」，但更多时候它被叫做Pullman面包，因为它形状长得像美国客车制造公司Pullman制造的客车。
选择这个配方有两个因素，一方面是这个配方和工程说明，来自日本面包技术研究所所长竹谷光司的标准制法配方，它来自各个日本面包讲习会，研究会，以及烘焙企业的研修和关联企业主办的论坛所讨论出来的基础标准工程，代表了吐司制作的一个学术标准，其次在简单的基础上，大家更容易根据实际情况和自己的习惯进行的配方改良。
【吐司标准配方】
强力粉---------------------------100%
酵母----------------------------------2%（生酵母）
酵母添加物-------------------0.03%
食盐----------------------------------2%
砂糖----------------------------------6%
脱脂奶粉----------------------------2%
油脂----------------------------------5%
水-----------------------------------67%
酵母添加物(Yeastfood):此处使用的是标准，维他命C含量在0.6%.
【制作工序】
搅拌阶段：低速 2mins 中速 5mins ↓* 中速5mins 高速 2~4mins
出面温度：27摄氏度
第一次发酵(温度 27℃ 湿度 75%)，时间90mins
排气后静置30mins
分割：面团总和大小是吐司模具容积的1/4
醒面时间：5mins
成型入模具
第二次发酵(温度 38℃ 湿度 85%)，时间40~50mins
烤制(220℃）时间为35~40mins，这个节点可以放入分割好的油脂
【烘烤】
在平炉内烤制35分钟左右，面包达到黄金褐色是最好的状态，水分的烧减率在10%左右。
水分烧减率的控制实际上才是烤制面包的精髓，英式吐司烧减率在16%，德国面包在13%，法棍或者法式短棍在20%~22%左右，能很好的在高温中控制面团的水分蒸腾，才是技术上的难点所在。
在出炉的当下，必须一气呵成，将所有吐司在最快的时间内，拍出空气，倒出吐司模，因为刚出炉的吐司遇冷，就会在模具里急速收缩。这个回缩现象被称为Caving【洞穴现象】，也经常会出现在发酵过度的面团中。
【多变的吐司】
在标准制法的基础上，吐司面包在各种充满想象力的职人手上，运用多变的食材和专业的技术，发展了很多新品种，简单的吐司幻化得千奇百怪。
西川Chef的recipe里，吐司的基础面团添加了各种有意思的食材，南瓜泥，新鲜菠菜，甜橙皮，黑芝麻~~（添加带有水分的原材料，面团的配方比需要酌情调整）
BOULANGERIE ianak的杂粮吐司加入了小麦片，主厨根据市面上的需求放胆做成了湿润吐司，除了添加20%含有10种谷物的综合麦片，其他配方几乎和原味吐司一样，不但能让人感受到浓浓的谷香，杂粮风味也不会特别突兀。咸味加工（比如做成法式吐司或者三明治）是突出这款吐司独特风味的推荐。
风见鸡的工坊白吐司混合了三种糖，烘烤出来的甜味复杂香醇，口感高雅湿润。其中还添加了汤种面团，强化了麸质的表膜，增强了发酵力。
Boulangerie Prisette的Pullman款吐司就完全用了汤种的完全形式。利用汤种使得淀粉糊化，提引小麦的风味，这款吐司的口感就较为Q弹，组织绵密入口即溶，但面团因为特殊性，除了拿来制作吐司，不能再制作其他的面包了。
金麦的英国吐司配方非常传统简单，只是增加了砂糖的量，发酵时间也随之拉长，并且缩短了烘烤时间，但让人惊讶的是烤制时间竟然只有18mins~20mins左右。这款吐司切片烘烤后酥脆轻盈，有独特的芳香，高温短时的烘烤方式，让面团内水分蒸发能得到控制，内层湿润外层酥脆，脆脆美味的面包边可以说是其亮点。
【课程介绍】
