早先，西北的冬春以及初夏没有什么菜蔬，所以在秋季家家户户都要储备。
首先是鲜菜，通常用地窖，有院落的在院子里挖个方正的大坑，深度接近两米，以粗壮的树枝搭顶，铺上厚厚的稻草或麦草，再以泥浆糊抹至和地面齐平；留个方形容一人出入的孔洞，加盖板，支一把梯子。秋后把自种或买来的蔬菜存放进去，最多的有四种：土豆胡萝卜青萝卜就用土埋起来，叶菜只有白菜，根朝下整齐密集的排布起来。
——那时候的白菜有两种，一种是现在市场上普遍看到的，叫做“抱头白”，还有一种现在不太看到，叶子青碧地围拢，略皱，叫做“青麻叶”。清炒青麻叶的香味至今依旧难以忘怀。
家里空间有限的城里人储菜比较麻烦，于是每到秋末，城里的单元楼道里各家各户的菜垛占去一半，大白菜横着码放起来，还要盖上毛毡和油布，可以妥妥的吃到次年春节，节俭的甚至可以吃到清明。
其次是酸白菜和咸菜。
制作酸白菜和咸菜前先要洗净双手。酸白菜用的是精心挑选过的抱头白，在秋阳里稍微晾晒一下，对半切开；然后一层层整齐地平铺到大缸里，铺一层，就要撒一把粗盐和茴香；大缸铺满，就用巨大的石头压在上面。咸菜的花样多，包括豇豆、梅豆（四季豆）、绿辣椒、韭菜，还有绿番茄、胡萝卜、生姜等等，把这些蔬菜筛选过，洗净晾干，也一层层的摆放在大缸里，铺一层，就撒上三四把粗盐，或者还可以放些桂皮八角，茴香就不用了；大缸摆满，也要用巨大的石头压在上面，大缸的盖子叫“盖帘”，是用干燥的高粱杆子做的，可以防尘，也可以防止小动物掉进去。
——所以那时候家家户户都要在储水用的大缸之外再准备两个大缸，一个是酸白菜，一个是咸菜。酸白菜和咸菜要腌制大约40天后，蔬菜的汁水在盐和石头的双重作用下渗透出来淹没了大半个石头才能食用。每年第一次吃到酸白菜或咸菜的日子不亚于过年，抬起石头捞半爿儿酸白菜或一把咸菜再把石头原样压回去。酸白菜的菜心儿可以直接吃，酸爽可口；酸白菜呢？切丝清炒，家里条件好的就爆炒羊肉片，菜还没炒好，闻着香味儿哈喇子就在嘴里打转儿了，实在忍不住就到灶台边等着出锅。咸菜的味道不如酸菜，但花样制胜，几样咸菜切丁儿，香油拌了，也是下饭的上好美味。
另外还有串晒。
串晒的品种也不限于秋冬暖阳里在西北家家户户门口看到的随风摇晃的干红辣子。还有豇豆或梅豆，也可以是茄子、茭瓜等等。辣子是西北最常见的蔬菜或配角。夏天新鲜的绿辣椒直接切一下凉拌即可，还可以和很多其他的荤素菜蔬搭配；干辣椒也是四季必备，最简单的就是磨粉、装碗，浇上滚烫的热油，——这就是大名鼎鼎的油泼辣子。其他串晒的蔬菜则先要水泡发开，可以水汆凉拌，可以与肉一起闷烧，也可以单炒。
岁月推移，变化很大。现在家乡基本没有腌白菜和咸菜的大缸，冬天也鲜有咸菜上桌，但人们对酸白菜和油泼辣子的钟爱却一直没有改变……
