《随园食单》：一位清代“老流氓”在《红楼梦》大观园原型里的食色人生
文/方木鱼
南京随园菜与曲阜孔府菜，北京谭家菜号称中国最有名的三大官府菜。私房菜是指无牌照、无跑堂、无固定菜单，惟独厨师有手艺的小众菜肴。文人菜则是中国所独有的饮食文化现象。《随园食单》所记随园菜是难得的集官府菜、文人菜、私房菜于一身的菜肴。
讲随园食单之前，有必要讲一讲袁枚其人。
袁枚是一个很有趣的人，一生想得通，玩得转，吃得开，所以也活得久。当然，袁枚也很有争议。与袁枚同列“乾隆三大家”的清代诗人赵翼曾说他“前身是怪，年老成精”、“乡觅温柔，不论男女”，“虽曰风流班首，实乃名教罪人”。梁启超讥他“臭腐”，谭献称他“文妖”，也有人说他是一个千年帝制的逆子、弃臣与叛徒。袁枚做过不少荒唐事，风流事，离经叛道之事。仅记录在册，有据可查的，就有这么几件。
乾隆十三年冬，袁枚三十三岁。这一年，他的父亲亡故，袁枚辞官养母，在南京买下康熙年间隋姓江宁织造的私家园林，易“隋”为“随”，命名“随园”，世称随园先生，晚年自称随园老人，仓山叟。随园“满园都有山，满山都有书”，更奇之处在于随园不设围墙，“放鹤去寻三岛客，任人来看四时花”，任由出入。这份心胸，在十八世纪的清朝，惊世骇俗。然而随园虽处江湖之远，其地位却足以令朝中大臣拜访时在距随园数里外的红土桥下马，甚至后来的林则徐在袁枚死后多年造访随园，仍循旧例，下马步行。
袁枚一生妻妾众多，据《随园轶事》记载，“美人下陈，殆不止十二金钗”，并广收女弟子。袁枚发妻王氏婚后不育，袁枚就“有官不仕偏寻乐，无子为名又买春”，打着生儿子的幌子到处物色美娇娘，几乎每隔三四年就娶一房小老婆。直到六十二岁时，钟姬才为他生下一个儿子，取名阿迟。六十七岁时，娶吴七姑。八十岁后，娶苏州人周姬。
袁枚是钱塘人，《随园诗话》载，因仰慕南齐钱塘第一名伎苏小小，袁枚毫不避嫌，竟取唐人半句诗，刻了一枚“钱塘苏小是乡亲”的印章，不仅如此，时值一位尚书过南京，慕名向袁枚讨诗集，他竟将此印盖上，尚书不悦，袁枚则说：“诚恐百年以后，人但知有苏小，不复知有公也。”因一歌妓而开罪当朝尚书，也只有袁枚做得出来。
袁枚爱狎妓，经常“吃花宴”。他自述有一次和一位陈姓太守在苏州“吃花宴”，陈太守一时忘情，赋诗曰：此地若教行乐死，他生也不带愁来。结果不到两年，陈太守果真死了。更有甚者，袁枚在《小仓山房尺牍》中自述曾路遇一因赌钱被押解去县堂的年轻理发匠，“嫣然少年，饶有姿媚。”袁枚遂以理发之名让县令将此犯送自己家中。及至近身相视，才觉此人长相平平，又让县令派人将其他领回。撇开袁枚的龙阳之好，断袖之癖不说，以一个退职县官将现任县令玩弄股掌之上，袁枚的政治能量，可见一斑。
袁枚爱写日记，不长，短则数十字，长则百余字，颇类今日流行的微博体，所记也多是每日游玩，一日三餐所食何物。如乾隆五十九年二月初八日：“午后食芋头，葆斋烹徽州茶，霞裳含之甚甘，共谈至二鼓而别。夜来雨达旦，睡颇安，而吐痰甚多。”又如乾隆六十年二月初三日：“晚扰吟香，饭菜甚佳，以鸡粥、海参为最。吟香之陈郎颇佳。德公差人送贺仪，一封一百。张碧川送萧美人点心十篓。”再如同年二月十一日：“拜县令曹公、徐湘圃、秦教官,到张方伯处上祭，同香岩吃张方伯面。晚吃秦教官饭，菜甚佳。座上客为曹公、徐公及香岩。”读其所记，十足一个文坛吃货。
袁枚一生活了八十二岁，历经康、雍、乾、嘉四朝，“老而不死是为贼”，想必袁枚生前也肯定被人骂过“老不死的”。晚年袁枚还干过一件另类的事，作诗自挽。76岁时，袁枚身体大不如前，他自认死期将至，于是写自祭文、自作挽歌《腹疾久而不愈，作歌自挽，邀好我者同作焉，不拘体，不限韵》，并邀其好友为他写挽诗：“久住人间去已迟，行期将近自家知。老夫未肯空归去，处处敲门索挽诗”。结果这年除夕，袁枚发现自己并未死去，高兴地声称自己要改名“延年”或“更生”，又写了《除夕告存戏作七绝句》。
以今天的眼光看来，袁枚那些劣迹斑斑的罪状根本都不是事儿。相反，袁枚倒是个颇有几分魏晋遗风的性情中人。他曾说，卢杞一个小老婆也没有，依然是小人，而谢安挟妓东山，依然堪称君子。更何况，连圣人都说过“饮食男女，人之大欲存焉”的话。《围炉夜话》中说：“百善孝为先，论心不论迹，论迹贫家无孝子；万恶淫为首，论迹不论心，论心终古少完人”。袁枚算不上小人，但他至少比伪君子多了几分坦诚，喜欢就是喜欢，绝不遮掩。
中国人爱吃，会吃是有历史渊源的，早在《周礼》中就有周天子食蟹的记载，文人爱吃会吃的则有自号“老饕”的苏轼，《红楼梦》里的茄子自不必说《金瓶梅》中来旺儿媳妇惠莲能用一根柴禾烧猪头更是一绝。比袁枚早一百年的李渔在《闲情偶寄》里说自己嗜蟹如命，“每岁于蟹之未出时，即储钱以待。因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为‘买命钱’”，着实与袁枚有得一拼。
且让我们来勾勒一下袁枚的形象，他目戴洋人进贡广东巡抚的红毛国新款眼镜，身穿陕甘总督奇丽川送的猞猁皮袍，身上喷洒西洋贡品古刺香水，怀揣金表，手玩古玉履，两天染一次美髯，每天清晨要喝一杯惠泉水冲的武夷茶，早餐则吃一碗鳗面与几片虾饼，喝酒则非名瓷、白玉、犀牛、玻璃杯盏不可尽兴。家藏当世最大的大理石桌面，上面陈设三十余面西洋镜，最大的一面乃浙江巡抚张松国所送，纵横七尺有奇。名下随园有一百余亩田产与养殖场，杂役农夫三十余人，有工程部主管龙武台，厨师长王小余，财务总管汪芝圃，方甫参，女厨师兼花匠阿招等。而袁枚每天的主要任务则是载美人以巡游，吃喝玩乐，吟诗题字，所到之处，盛况空前，具体画面可脑补今时今日日天王巨星的演出排场。难怪诗人赵翼吃不到葡萄说葡萄酸，忍不住调侃他“占人间之艳福，游海内之名山。人尽称奇，到处总逢迎恐后；贼无空过，出门必满载而归”了。
袁枚交游甚广，能和随园老人攀上关系的，基本“谈笑有鸿儒，往来无白丁。”正因为此，袁枚对江南的诸多美食，尤其私家拿手菜掌握了第一手资料，“席上尝多品，笔端美味浓”，信手拈来，皆成文章。袁枚曾坦诚自己好咏、好吃、好色、好钱、好游、好友、好花鸟泉石。每遇佳肴，必命家厨登门求教，“以轿迎其女厨来园制造”，毕四十年之功于一役，便有了著名的《随园食单》，在他的主厨王小余死后，袁枚伤心之余，甚至写了一篇《厨者王小余传》，“每食必为之泣”。
作为文人菜谱，《随园食单》不是第一本，也不是最后一本，却是流传最广的一本。盖因其他菜谱多是看得做不得，做得吃不得，而袁枚的《随园食单》，却可看，可做，可食，以其浪漫性和条理清晰的厨艺讲解成为最可信赖的古代食谱。开篇提出“学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》”，阐述了二十项烹饪基本准则，包括选料、配搭、火候、器具、时节等方面，做菜先言须知单和戒单，阐述烹调基本原则，后按食材开列海鲜、江鲜、特牲等单，立意自高一筹。食谱中各样菜式做法均有记载，多可遵厨嘱而成菜，如燕窝、凉拌海参、鸡粥、八宝豆腐、鳝丝羹等。虽有不符合现代人口味的，如栗子炒鸡，用油二两爆鸡，再用油一小杯煨，用油太多，终是少数。袁枚爱吃豆腐，传说是因为他长期患有牙龈炎，也不乏性事过频，虚火上升之故。有些菜做法不详细，如程立万豆腐“其腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有车螯鲜味。然盘中并无车螯及他杂物也”，只可惜“不及向程求方，程逾年亡”，徒留神往之情。除了豆腐，袁枚还爱吃豆芽，开吃“芽菜”之先，三百年后这一因生长周期短、无农药化肥、生长旺盛期营养价值高的食用芽菜风潮菜风靡欧美、日韩。
书是全彩图文版，评是经典到位止。《随园食单》，事关食色，地点江南，红楼梦大观园的原型，再现十八世纪康乾盛世风流才子袁枚四十年的吃货生涯。每一个会做菜不会做菜的家庭主妇，每一家饭店的大厨帮工，每一个自诩文化精英的文坛吃货，都该读一读《随园食单》。袁枚著完此书后，曾有一首自嘲诗：“吟咏余闲著食单，精徽仍当咏诗看，出门事事都如意，只有盘餐合口难。”闲书不闲，读食单亦如读诗，不亦快哉？
原文：
鳆鱼
鳆鱼⑴炒薄片甚佳，杨中丞家削片入鸡汤豆腐中，号称“鳆鱼豆腐”，上加陈糟油⑵浇之。庄太守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣。但其性坚，终不能齿决。火偎三日，才拆得碎。
注释：
⑴鳆鱼：即鲍鱼。
⑵陈糟油：从陈年酒糟中提取香气浓郁的糟汁，再配入辛香调味汁，精制而成。
译文：
鲍鱼的最佳吃法是炒薄片，杨中丞家把鲍鱼削成片放入鸡汤豆腐中，号称“鲍鱼豆腐”，上面再浇上陈年糟油。庄太守用大块鲍鱼煨整鸭，也别有风味。但鲍鱼肉质坚硬，单靠牙齿是咬不动的。要用火煨三天，才能炖烂。
延伸阅读：
古今鲍鱼不同义。古人通常把整体腌制晒干的臭咸鱼和咸鱼干统称为鲍鱼，如《史记·秦始皇本纪》所载，始皇病死于沙丘，秦二世秘不发丧，“令车载一石鲍鱼”，以掩盖尸体臭味，这里的鲍鱼即指腌鱼。《颜氏家训》中说：“与恶人居，如入鲍鱼之肆，久而自臭也。”
明朝后，人们多称鳆鱼为鲍鱼。明末周亮工《书影》指出：“鳆鱼出胶州，音扑，今皆呼鲍。”鳆鱼，又称石决明肉、镜面鱼、明目鱼、九孔螺，《广志》解释道：“鳆，无鳞，有壳，一面附石，细孔杂杂，或七或九。”
鲍鱼多产于山东沿海，属原始海洋贝类，单壳软体动物，传统名贵食材，被称为“海洋的耳朵”。
名家杂论：
上等宴席称“参鲍翅”。“参”即海参，“翅”指鱼翅，鲍”则是鲍鱼。鲍鱼入馔已两千余年，被誉为海味之冠，有餐桌上的软黄金之称呼。历史记载王莽、爱吃鲍鱼，《汉书•王莽传下》：“《汉书·王莽传》所记：“莽军师外破，大臣内畔，左右亡所信，莽忧懑不能食，亶饮酒，啗鳆鱼。”王莽事将败，愁得吃不下饭，唯饮酒啖鲍鱼。
古代以山东沿海开发鳆鱼最早，《本草衍义》说“登、莱州甚多”，史称“登莱鳆鱼”。周亮工《书影》记载了山东海民捕捉之法：“胶人言，鳆生海水中乱石上，一面附石，取者必泅水，持铁铲入，铲聚触，鳆不及觉，则可得；一再触，则粘石上，虽星碎其壳，亦胶结不脱。故海错惟此种最难取。”清人王士禄曾说莱州海民：“海上取鳆鱼，隆冬赤脚凌寒澌而入”。唐以后，江南人不再依赖北方输入，转从本地海域采捕，皮日休云：“君卿唇舌非吾事，且向江南问鳆鱼。”
北宋元丰三年，50岁的苏轼起用登州（今山东蓬莱）太守。第一次见到大海的苏轼五日后被宣还朝为官。苏轼有感于民间疾苦，上疏皇帝《乞罢登莱榷盐状》，免除了登州莱州的盐税，直至清朝。所以有了“五日登州府，千年苏公祠。”的美谈。在鲁菜发祥地，苏轼有幸品尝了鲍鱼，并写了一首近三百字长诗《鳆鱼行》，认为鲍鱼一出，无菜争锋：膳夫善治荐华堂，坐令雕俎生辉光。肉芝石耳不足数，醋芼鱼皮真倚墙。
明代，辽宁海域亦产鳆鱼，陈绛《辨物小志》有鳆鱼“生辽东金、复等州”之说。至此南至广东，北抵渤海，皆食鳆鱼。清朝宫廷中已有全鲍宴，沿海各地官员朝圣，多进贡干鲍，一品官进一头鲍，七品吏贡七头鲍，以此类推，鲍鱼等次与官吏品位挂钩，可见鳆鱼价值。
鳆鱼可鲜食，亦可干制。干鲍吸收日光，蒸发水分，而味道浓缩，比鲜鲍更珍贵，鳆鱼产山东和广东海岸，随园位于南京，袁枚吃到的多是干鲍。所以袁枚认为鲍鱼的发制极为重要，先要用水泡软，“火偎三日，才拆得碎”。
原文：
粉蒸肉
用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫。熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也。
译文：
选半肥半瘦猪肉，用米粉炒至黄色，拌上甜面酱一起蒸，肉下面垫白菜。蒸熟后不但肉鲜美，菜也味美。由于不加水，因此味道齐全。这是江西人的一道名菜。
延伸阅读：
粉蒸，是将主料加工成块、片状，与炒过的粳米或糯米拌匀，加调味料和汤汁，装入器皿中蒸制成菜。粉蒸肉多选用五花猪肉，切片，与炒米粉及酱油、甜面酱等拌匀，上笼蒸数小时，肥而不腻，清香酥软。
讲究的炒米粉须将粳米和籼米各半，掺以八角、山奈、丁香、桂皮同炒，冷却后磨成粗粉，如此制作的粉蒸肉，糯而清香，有肥有瘦，米粉油润，五香浓郁。
名家杂论：
每个省市都有各自代表菜，比如北京是烤鸭，辽宁是猪肉炖粉条，而江西的代表菜是粉蒸肉。但是全国各地皆有粉蒸肉，较有名的除江西外，还有湖北“沔阳三蒸“之一的粉蒸肉，河南丁氏粉蒸肉，杭州荷叶粉蒸肉。
粉蒸肉始于清，盛行于民国，这道菜是才女张爱玲最好的“那一口”，她曾说，上海女人像粉蒸肉，广东女人像糖醋排骨，在小说《心经》中，许太太对老妈子说，“开饭吧，就我和小姐两个人，桌子上的荷叶粉蒸肉用不着给老父留着了，我们先吃。”
在鲁西北的京杭运河故地，也有粉蒸肉，做法与袁枚所述类似，只不过袁枚说“下用白菜作垫”，在这里换成能去腥气和油腻的葱丝姜丝，效果更佳。旧时拉船的船夫过往的商人，每天早上往往要吃上一碗，才有力气拉纤或者赶路，由于其肥而不腻的特点，这一早餐吃肉的传统一直流传至今。
萧美人点心
仪真南门外，萧美人善制点心，凡馒头、糕、饺之类，小巧可爱，洁白如雪。
译文：
仪真南门外，有个号称“萧美人”的女点心师善于做点心，像馒头、糕、饺这些，都做得小巧可爱，色白如雪。
原文：
陶方伯十景点心
每至年节，陶方伯夫人手制点心十种，皆山东飞面所为。奇形诡状，五色纷披。食之皆甘，令人应接不暇。萨制军云：“吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废；吃陶方伯十景点心，而天下之点心可废。”自陶方伯亡，而此点心亦成《广陵散》矣。呜呼！
译文：
每到年节，陶方伯夫人便会亲手制作十种点心，都是用山东精面做成。奇形怪状，颜色丰富，吃之甘甜，品种多得令人应接不暇。萨制军说：“吃孔方伯的薄饼，天下薄饼都可以不吃了；吃陶方伯的十景点心，天下点心都可以不吃了。”陶方伯死后，这些点心也像《广陵散》一样失传了。唉！
名家杂论：
萧美人，清乾隆年间著名女点心师，人称萧娘，中国古代十大名厨之一。清人吴煊诗曰：“妙手纤纤和粉匀，搓酥糁拌擅其珍；自从香到江南日，市上名传萧美人。”仪征当地史料介绍，萧美人住大码头河西街，生于乾隆8年，逝世于嘉庆元年，独门长女，少年时家道小康，其父承祖业两家茶食店，其父在茶食店作坊里招了一个忠厚老的落魄书生为婿。
萧美人25岁那年，邻居失火，殃及其家，父母烧死，丈夫残疾。为生计而抛头露面，亲自摆摊卖糕饺、茶点。乾隆帝曾亲派官吏到萧美人糕饺店定购2000件分为后宫贵人、皇妃品尝，萧美人糕一时成风。
乾隆五十九年重阳节前夕，袁枚特派人到仪征购萧美人点心八种，3000件，船运南京，运送途中遇上大风，整整受阻三天才到，可幸点心并末受损，袁枚以1000件赠江苏巡抚奇丰额。奇丰额赠诗“酒冷灯昏夜未央，山人忽饷美人香。三千有数君留半，八种平分我尽尝。山月不催人影去，江风犹带指痕香。红绫捧出饶风味，可如真州独擅长。”袁枚回诗，前有小序：“丽川中丞监视秋闱，枚以仪征萧美人点心奉献，蒙诗作谢，赋此以达。”诗云：“说饼佳人旧姓萧。良朋代购寄江皋。风回似采三山药，芹献刚题九日糕。洗手巳闻房老退，传笺忽被贵人褒。转愁此后真州过，宋嫂鱼羹价益高。”
不仅如此，时人知道袁枚喜欢萧美人点心，也多应酬相送，在袁枚日记中就有多处关于萧美人点心的记载，如初三日的日记中就有“早张碧川、王南屏来船……张碧川送萧美人点心十篓。”以及初四日“富春楼小旦，闻在嘉兴，记问胡黄海。萧美人点心，托碧川寄回随园。”
赵翼吃过萧美人糕点后，亦有赞诗：“一拔成家动贵游，遂凭食谱姓名留，苏东坡肉眉公饼，此女公然另出头。”又曰：“出自婵娟乞巧楼，遂将食品擅千秋。苏东坡肉眉公饼，他是男儿此女流。”乾隆57年，原扬州知府，时任山西布政使谢启昆吃过了萧美人糕后，赋诗云：“绿扬城郭蓼花津，饾饤传来姓字新。莫道门前车马冷，日斜还有买糕人。”
萧美人点心，和其人美、糕点好吃不无关系，但当时文人雅客甚至乾隆帝的青睐也为其传播增色不少。到萧美人50岁那年，当年的小作坊，以发展成为雇佣七八十人糕点师傅的大铺面了。
附录：
《随园食单》
著者：〔清〕袁枚
编著：王刚
出版社：江苏凤凰文艺出版社
出版时间：2015年11月第一版
书号：978-7-5399-8829-0
定价：52.80元
页数：392
字数：412千字
开本：16开
