西风起，蟹脚响，菊花开，闻蟹来～

那么姑娘，问题来了：

怎么挑螃蟹呀

怎么分公母呢

煮多久能吃呀

吃相够好看吗

蘸酱怎么调呀

手腥洗不掉呢

鲜蟹怎么存呢

答案，企鹅君都替你准备好了。

并且我们请来了上海王宝和大酒店的行政总厨王浩师傅带你一步步地、实用地、简单地从头开始吃，大！闸！蟹！

更专业地挑蟹

去餐馆吃蟹，吃的是口碑和手艺：哪家做蟹老字号，哪家有蟹宴。买活蟹，就容易选择障碍。除了买买买的惯用策略－“选贵的！”，还有什么方式可以从茫茫蟹海之中牵走你中意的那只？

和一位“不愿意透露职业的蟹商”聊起这个大家都关心的话题，选螃蟹有点像中医看诊，虽不需“望闻听切” 那么细致，但需细观两点：

➀ 望其光泽

好蟹，背部青黑发亮；腹部洁白带淡黄光泽；关节清澈透亮；爪尖毛的边缘金色泛微红，整体蟹壳干净。

如今螃蟹，关节透明的很少。因为螃蟹换壳需趴在水草上换壳，水草如果正好腐烂的话，关节容易染到深色。

➁ 观其活力

“湖田十月清霜堕，晚稻初香蟹如虎。”判断蟹强壮的要点是看力气。将蟹解绑翻身，爪子有力、能迅速翻回去的为壮蟹。

最鲜活强壮的蟹，放在玻璃上，可以站起来，肚子不贴地。但经过了运输，过程中难免氧气不足精力消散（长途航班倒时差的感觉你们懂得），运到产地之外往往难以站直了，也并非是不好的表现。

除此之外，还可以闻闻活蟹背上，新鲜的带有水草清香。

至于吃公蟹还是母蟹：

古往今来说的都是“九雌十雄”，也就是农历九月吃蟹黄饱满的母蟹，农历十月母蟹产完卵身体虚弱，就吃正好蟹膏丰盈的公蟹。比如今年9月23日阳澄湖开捕，农历九月开始于公历10月1日，10月份吃母蟹正是时候。

何以辨雌雄？“九月团脐十月尖”，翻过蟹身露出白色蟹腹，团（圆）脐的是母蟹，尖脐的是公蟹。

更从容地煮蟹

螃蟹是蒸是煮，其实要看各人所好。蒸蟹的肉质较干，煮蟹的肉质湿软。

养尊处优环境下生长的螃蟹，不用洗就可以直接煮了。如果不放心，直接水冲干净，或者放入清水稍微养几个小时吐沙。

烧开锅中水，放入螃蟹，蟹壳慢慢变成红色。可以加入两片紫苏叶祛寒。大火煮约15－20分钟，螃蟹浮起就可以捞出了。

更优雅地拆蟹

不不不，你不一定需要蟹八件。只要一把剪刀和一只挖勺即可。以母蟹为例的拆蟹10步大法：

Step1：拆去蟹鳌（钳）和8只步足（腿）

Step2：沿腕节处将蟹腿剪成3段

Step3：用最末一节指节尖将腿中的肉顶出

Step4：剪断螯足关节，剔出其中肉

Step5：剥去蟹盖，掀开蟹壳

Step6：挖出蟹胃，扔掉，不能吃！挖出蟹心，扔掉，不能吃！

Step7：欣喜若狂地挖蟹黄

Step8：剪掉两侧的腮

Step9：沿着蟹侧缘剪开蟹身

Step10：顺着蟹脚方向，剔出身体中的肉

看！蟹黄如金，蟹膏似玉，细腻浓郁，条条缕缕的蟹肉，甘润清甜。

按照这个方式拆蟹，蟹壳都损伤很少，蟹可以拼回去。

更美味的蘸酱

清煮螃蟹，不离姜醋。这调姜醋汁，也是一千家有一千家的说法：老醋配嫩姜？醋里化细糖？港粤钟情的大红浙醋？北方朴实的淡淡米醋？江南万用的浓郁香醋？甚至你可以看到不少瓶装的“螃蟹醋”。

说白了不离：酸口带微甜，少许姜丝解腥祛寒。

下面这种山楂醋，就比较复杂了，但不枉一番功夫。

做法：

山楂水：晒干的山楂片，泡软，加糖蒸熟蒸烂，取过滤的液体，与米醋、镇江醋以1:1:1的比例混合，再加入几片清香的新鲜柠檬，用前再放入少许生姜末。

更有效地去腥

吃完蟹，嘴香肚满，这个时候万万不可纸巾擦擦手心，扬长而去。冷掉的腥味，简直要抵消掉刚才的温润醉人。

正好是赏菊时节，茉莉花茶中放入少量菊花瓣，细细洗净手指，腥气消散不见。嫌麻烦，也可以用几滴白酒或高粱酒，擦拭到味道消散。

更靠谱地保存

固然我想劝你，鲜活的大闸蟹到手，早点煮吃了留肚里最好。但是，现实中总会发生胆固醇危机、供需不平衡、临时要出差等情况。过去的年代，人们会存蟹在竹篓里，放入水和稻杆畜着。这个年代，你可以把螃蟹在冰箱冷藏层（0-5度）放几天，不要太久哦螃蟹会饿瘦的。

制片｜Mandy

摄影｜Jason

剪辑｜路淞

文｜美伢

特别感谢出演：

上海王宝和大酒店行政总厨 王浩师傅

1981 年进入王宝和，

致力于淮扬菜和蟹菜的创新与持续发展，

曾获：“上海市非物质文化遗产项目

王宝和蟹宴烹饪技艺代表性传承人”称号

“中国烹饪名师”称号

“中国名厨白金奖”等奖项