一直以来流传着这样一个说法：湖南人怕不辣，四川人不怕辣，贵州人辣不怕。在无辣不欢的这么一大片地区，原产于南美的辣椒，在中国受到了其他舶来品从未享受过的礼遇。

辣椒来到中国的历史并不长，明末清初的时候传入我国，最先传入江浙、两广、贵州、湖南等地，后又流布于西南等地区。最先将辣椒入菜的地区可能是贵州，康熙年间（1662年—1722年）“土苗用以代盐”，辣椒起了代盐的作用，可见与生活之密切。从乾隆年间（1736年—1795年）开始，贵州地区大量食用辣椒 了。乾隆年间与贵州相邻的云南镇雄和贵州东部的湖南辰州府也开始食辣子。嘉庆（1796年—1820年）以后，黔、湘、川、赣几省辣椒种植普遍起来，嘉庆时有记载说，江西、湖南、贵州、四川等地已经开始“种以为蔬”了。

湖南一些地区在嘉庆年间食辣并不十分普遍，但道光、咸丰、同治、光绪之间，湖南食用辣椒已较普遍了。据清代末年《清稗类钞》记载：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”、“（湘鄂人）喜辛辣品”，“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，说明清代末年湖南、湖北人食辣已经成性，连汤都要放辣椒了。

而让辣椒更为出名的四川人似乎食用辣椒的记载稍晚。雍正《四川通志》、嘉庆《四川通志》都没有种植和食用辣椒的记载，目前见于记载的最早可能是在嘉庆年间。从四川嘉庆年间种植和食用辣椒的地区来看，主要在成都平原和川南、川西南和川、鄂、陕交界的大巴山区。道光、咸丰、同治以后，四川食用辣椒开始普遍起来，以至辣椒在四川“山野遍种之”。光绪以后，四川食用辣椒更为普遍，除在民间广泛食用外，经典菜谱中已经有了大量食辣椒的记载。清代末年傅崇矩《成都通览》记载，当时成都各种菜肴达1328种之多，辣椒已经成为川菜中主要的作料之一，有热油海椒、海椒面等，特别是川菜中的回锅肉正式见于书面记载了。在清代末年，食椒已经成为四川人饮食的重要特色，徐心余《蜀游闻见录》记载：“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。”

作为一个湖南人，吃辣已经成为与生俱来的一项技能了。就像开头说的一样，湖南人不怕别的，就怕吃饭没辣椒，如同山西人之于醋，湖南人之于辣椒，都是有着特殊的情感。

在湖南，如果临近吃饭时你若走到居民区，家家抽油烟机冒出浓浓辣味。湖南人好用新鲜辣椒或者干辣椒炒菜，出远门，别的不用带，带上一瓶剁辣椒在行李中就是最好的准备。如果是湖南人从外地回家，必定吃顿辣椒才舒坦，像我，辣椒炒肉是必不可少的。将辣椒和肉香完美融合在一起的辣椒炒肉的油汤里是浓郁的自由散漫却又质朴丰富的生活气息，搭配一碗白米饭，让辣椒的植物芬芳与猪肉的乡土肉味在舌尖交融绽放，再砸吧砸吧一下嘴巴，幸福的没话说。

辣椒对湖南人来说，不是一种普通的食品，而是一种文化与精神寄托，是深入骨子里的性格体现。湖南人多数有一股子火辣辣的脾气，尤其这种火辣脾气造就了一帮砍头不过风吹帽式的革命人物，毛泽东认为吃辣椒使人们性格冲动，脾气火爆，“不吃辣子不革命”。又曾有这样一个笑话，说不同地域的人打架的区别。黑龙江人先吵后打，吵得火起，或恼羞成怒，才大打出手；山东人则是先打后吵，三句话不合，便动起手来。最后再说是非曲直；西藏人是只打不吵，上来就是拳头相向，一人倒下后，胜者扬长而去；四川人是只吵不打，吵得脸红脖粗，青筋暴起，拳头却始终扬不起来；只有湖南人是边打边吵，文攻武略，口角拳头一起来，整个一个文武全才。

而走出湖南，其他嗜辣如命的省份又吃的各有特色。

贵州的辣，离不开酸，在贵州菜里，酸与辣得到了最好的结合。在贵州有句俗话叫：三天不吃酸，走路打蹿蹿。那份鲜辣酸爽，只有在贵州才能体会，尤其是酸汤鱼，夹一块在酸汤中煮得微烂的鱼肉，再舀一勺酸汤放在手边的小料里，放一点特制的酱料和匀，让鱼肉在里面打一个滚。多重的口感一下子充盈了整个嘴巴，裹挟着鲜嫩，爽滑，刺激，冲过口腔，直抵肠胃，有一股暖烘烘的爽快涌来。不仅如此，贵州人对于辣椒还有自己独特的辣椒吃法：油辣椒、糊辣椒、糟辣椒、呛壳辣椒等等，这些吃法有的辣而香;有的辣而酸;有的辣得张口咂舌，大汗淋漓;有的辣得干香浓郁，回味无穷。

到了四川、重庆，麻辣就是最深刻的印象了，风靡全国的川菜就是这一丝唇齿之间的麻辣令人大呼过瘾。川人自古“好辛香”，喜欢辛辣味的食物，但古来“好辛香”的并不仅仅是川人。

花椒、姜和茱萸，是中国最传统的三大辛味调料，其中花椒是最常用的辛香调料。根据近年来对古代食谱的研究发现，在辣椒进入中国之前长达2000余年的历史中，五分之一左右的食品都要使用花椒。花椒曾经在中国长江流域上中下游、黄河流域中下游都有大量种植，在花椒食用达到鼎盛时期的唐代，菜谱中使用花椒的食物比例占到37%。

但从明末以来，辛味调料在饮食中的出现频率开始持续走低，很多菜不再以花椒作为原料，这固然部分由于这一时期开始普及的胡椒的冲击，但很多传统的食品辛辣地区口味也开始变得清淡。

到清末的时候，花椒入谱已经仅占18.9%，而且基本上都被挤压在四川盆地一带，花椒只被爱好辛辣的四川人所偏爱。川菜天下“独麻”的地位，就是在这一时期形成的。

吃川菜，除了火锅，少不了一众经典菜式，水煮肉片、毛血旺、辣子鸡丁、川汁毛肚、麻婆豆腐、夫妻肺片、回锅肉……光看菜名就让人口水一地，更不消说满满一桌麻辣鲜香的川菜摆在你面前，此时，只需敞开肚皮等着好好款待一下自己的肠胃，一个饱嗝之后，懒懒散散的说一句：“爽！”

我们常说人生的酸甜苦辣，只不过我们喜欢的“辣”并非属于我们常说的“五味”之中，甚至都不是味觉。“五味”是指酸，苦、甜、咸和鲜。而我们的味蕾可以感受到的味觉包括甜、酸、咸、苦，“辣”是一种痛觉，辣椒一类的食物可令躯体感受器向大脑传递一种类似于"烫"的感觉，甚至可以引致轻度的疼痛。而花椒带来的麻的感觉，类似于局部麻醉药的效用，也不是味觉。至于当年那个发明麻辣的人，真得好好怀念一下，带来了如此完美的搭配。