蛋白质是一切生命的物质基础。每一种生物，包括动物和植物，身体中每一个细胞都由蛋白质构成。蛋白质既是构造组织和细胞的基本材料，又与各种形式的生命活动紧密相联。机体的新陈代谢和生理功能都依赖蛋白质的不同形式得以正常进进，
蛋白质是由氨基酸组成。自然界中的氨基酸有300多种，但构成人体蛋白质的氨基酸只有21种，其中9种氨基酸人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物提供的为必须氨基酸。分别人异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。组氨酸是婴儿必需氨基酸。半胱氨基酸和酪氨酸在体内分别可由蛋氨酸和苯丙氨酸转变生成，所以称为半必需氨基酸。其他氨基酸称为非必需氨基酸，有的非必需氨基酸在疾病或特殊状况下合成量不足，须额外补充的被称为条件必需氨基酸。
蛋白质是细胞组分中含量最为丰富、功能最多的高分子物质，几乎没有一项生命活动能离开蛋白质，蛋白质有以下几个生理功能：
1、是构成人体细胞和组织的重要成分
2、是构成体内多种具有重要生理功能的物质
3、维持机体内环境稳定及多种生命活动
4、供给能量
5、提供特殊氨基酸
蛋白质占人体重量的16.3%,即一个60KG重的成年人其体内约有蛋白质9.8kg.蛋白质缺乏的临床表现为疲倦、体重减轻、贫血、免疫和应激能力下降、血浆蛋白质含量下降，尤其是白蛋白降低，并出现营养性水肿。
蛋白质的食物来源可分为植物性和动物性两大类。
植物蛋白质中，谷类含蛋白质8%左右，是居民的主食，摄入量大，也是膳食蛋白质的主要来源。豆类含丰富的蛋白质，特别是大豆含量高达35%-40%,氨基酸组成也比较合理，在体内的利用率较高，是植物蛋白质中优质来源。蛋类含蛋白质11%-14%，乳类（牛奶）一般含蛋白质3%-3.5%，氨基酸组成比较平衡，都是人体优质蛋白质的重要来源。
肉类包括禽、畜和鱼的肌肉，新鲜肌肉含蛋白质15%-22%，一般而言，动物蛋白质的营养价值优于植物蛋白质。
为改善膳食蛋白质的质量，在膳食中应保证有一定数量的优质蛋白质。一般要求动物蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%-50%。
由于植物蛋白往往相对缺乏下必需氨基酸，如赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸，所以其营养相对较低。两种或两种以上食物蛋白质混合食物，可以充分发挥氨其酸的互补作用，提高其营养价值。
如：面粉与大豆及其制品同吃，大豆蛋白质中丰富的赖氨酸可能补充小麦蛋白质中的赖氨酸的不足，从而使面、豆同食时蛋白质的生理价值提高。
素什锦以豆制品、磨菇、木耳、花生、杏仁配在一起。
腊八粥：大米、小米、红豆、绿豆、栗子、花生、枣等 可以达到蛋白质的互补作用，比单吃一食物时蛋白质的利用率高。
蛋白质互补三原则：
（1）食物的生物学种属愈远愈好，动物与植物间种属远，动植物食物搭配，有利于提高蛋白质的生物学价值；
（2）搭配种类愈多愈好，氨基酸种类齐全，有利于互补作用；
（3）食用时间愈近愈好，最好同时食用，人体所需氨基酸只有同时到达人体组织，才能构成组织蛋白质，同时吃有利物提高生物学价值。
