臊子面
文:雨辩
我的家乡宝鸡凤县位于陕西关中秦岭山脉的一座古城，这里是周秦发祥之地，嬴秦创霸之区，华夏九州之一。悠久的历史和强烈的地域特色孕育了丰富多彩的饮食文化，这里盛产小麦，最出名的自然是面食:擀面皮、皮带面、大锅盔、肉加馍、羊肉泡……在众多的传统美食中，臊子面以其鲜明的特点和独有的魅力成为家乡美食的一面旗帜，长期以来深受人们喜爱。
臊子面，顾名思义就是带有臊子的面。做臊子面烹调臊子最为考究。关于臊子还有个传说故事，在西周时期，有一条恶龙兴风作孽，伤害百姓。一天，周武王正带兵巡查，碰巧遇见了这条恶龙大肆伤害百姓，武王命令士兵列队，举箭齐发，击毙恶龙。为了庆贺胜利，令军中伙夫抬来一口大锅，将切成小块的龙肉炒做，由于肉少兵多，只能给每人在碗里放少许臊子，结果使面条倍增美味。
传统的家乡臊子面，面是手擀面，臊子用猪肉燷成；吃一顿臊子面，要经过燷臊子、擀面、搭汤等多个环节。现在看来，吃一顿臊子面是稀疏平常的事，但在我小时候，吃一顿臊子面却是很奢侈的事，只有逢年过节招待亲戚时才能吃上。记得在我的农村老家，如果说中午吃臊子面，那么就得从一大早开始忙活。几个人先结伴去市场割肉，割的肉以肋条肉为佳；顺便再买些豆腐、凉粉、生姜。肉割回来后，用水洗净；把刀磨快，准备切肉。切肉时，先将板油剔下来，切大块。再将肥肉和瘦肉分开，分别切成丁状。肉切好后，就可以燣臊子了。锅眼加柴生火，锅烧热后，先放入板油，用铁匙不停搅动挤压，使其出油，直至炼成脂肉后捞出，油留下。接着将肥肉倒入锅内，不停地翻炒，出油后，再倒入瘦肉，继续翻炒。至肉收缩后，加入料酒、姜、桂皮、八角和五香粉略微翻炒；随后加入酱油、食盐翻炒几分钟。香味出来后倒醋，中小火焖烧10分钟左右收汁，放入辣椒面，翻炒均匀，就可以出锅了。燣臊子时不能加水，俗称“干燣”。 干燣的臊子，装进罐子里，吃上半年也不坏。
肉香惹得猫叫唤，小孩骨头啃的欢。燣臊子的时候，也是大家最高兴的时候。当臊子燷到出香时，满庄子都能闻见，这时庄里人就会猜是谁家在燷臊子，谁家中午要吃臊子面。这时，猫儿也会循香赶来，蹲在厨房外，眼巴巴地瞅着锅台，喵喵地叫个不停，因而燷臊子的过程也被称作“猫叫唤”。最高兴的要属小孩子了，他们也不出去玩了，围着锅台伸长脖子不停地张望，等着肉出锅。当然，他们的等待会换来一块香喷喷的肉骨头作为奖赏。
燷好臊子后，就要做面条了，在家里一般吃手擀面。要吃劲道的手擀面，首先要揉好面。揉面时，在盆中盛面粉若干，用凉水和好后反复揉成团，做到上面蒙一块湿毛巾，醒十多分钟后再揉再醒几遍，使其上劲。揉面也是一项技术活，要做到“三光”，即面光、盆光和手光。在当地有一句俗语叫“打到的媳妇揉到的面”，虽说“打到的媳妇”作为封建残余思想已被新社会否定，但“揉到的面”却得到了大家的一致认可，所以面只有多揉才能搋出好面。其次是擀面。到中午时，面揉到了也醒到了，这时先用短粗擀面杖将面团推开，再用细长擀面杖将面擀开，直到面圆如盘、薄如纸、光如镜为止。最后用刀将面切成条状，或宽或细全凭自己爱好，一般汤面吃细的，干面吃宽的。
绿色蔬菜在菜园，底菜飘花准备全。吃臊子面还要燷底菜、做漂花。底菜一般用洋芋、胡萝卜、豆角、豆腐、凉粉、木耳、金针、海带等，具体用什么菜则根据时令和菜园子的菜而定。将洋芋等切成细丁，木耳等用水发开，加入葱、姜后炒熟。在燷底菜的同时，熟一碗油泼辣子。然后用鸡蛋摊一个鸡蛋饼，切成菱形状，把蒜苗或韭菜切碎，漂花也就做好了。
汤的做法很关键，五味生香人人羡。臊子面还有一个重要的步骤就是搭汤。搭汤用后锅，水开后，依次加入底菜、漂花、臊子，用盐、醋、酱油、味精等调味。搭汤凭经验，味要“咬”住，初学者盐咸醋淡不好吃是常有的事。
锅煎下面把碗端，全家上下尽开颜。万事俱备后，就只等锅煎下面了。水开后，将面条放入，两煎后就熟了。捞半碗面，舀上汤，放些辣子，一碗红、黄、绿、白、黑五色齐备，看着有食欲、闻着香扑鼻、吃着味道鲜的臊子面就呈现在面前了。端一碗蹴在门前，偏着头挑一筷头放进嘴里，吸得“吃喽吃喽”响。这种吃臊子面的方式家乡的人形象地称为“偏头拉面”。吃一碗满口留香，再吃一碗回味悠长。吃一顿臊子面，好几天都有念想。
家乡的臊子面和岐山臊子面略有不同。岐山臊子面以“薄、劲、光、煎、稀、旺、酸、辣、香”而闻名，家乡的臊子面也有类似的一些特点，但味道较为平和，汤没有那么旺、酸、辣。吃法也不同，岐山臊子面碗较小，且碗里只捞一筷头面，俗称“一口香”，吃的时候端一盘摆在饭桌上，一碗连着一碗吃，一个人可以吃几十碗，只吃面不喝汤。家乡的臊子面碗和平常吃饭的碗一样，且碗里要捞半碗面，面吃完汤也就喝完了，一个人有两碗就够了，有的人吃一碗细汤面后还要再吃一碗宽干面。这些传统也许是受各自地域文化影响的结果。岐山是周文化的发祥地，所以岐人受周文化的影响大些，比较注重过程；而家乡是秦文化的发祥地，所以家乡的人受秦文化的影响多点，比较注重结果。也许不同的地域文化反映在臊子面上，就形成了二者的差异吧！
逢年过节成习惯，招待客人走在先。臊子面是家乡人待客的重要食谱之一，过年必吃。 吃臊子面最多的时候应该是腊月和正月。腊月的时候，村子里嫁娶的人很多，全村的人都会去随礼，自然也要去吃饭了，主人家的酒席当然少不了臊子面。这时候，我想村子里的孩子和我是一样的心情--高高兴兴地跟着大人去吃喜酒，吃臊子面。正月里，初一到初三每天都会有臊子面吃的，这三天过完了，因为要到各个亲戚家拜年，仍然会有臊子面吃。
过年时美食众多，但绝对少不了臊子面。俗话说：“初一的饺子初二的面”，这个面就是臊子面。有客必吃。家里来了亲戚朋友或村里赶庙会招待演员，一定要用臊子面招待，以示尊敬，吃其它饭主人心里过意不去。庆生必吃。老人过寿要吃一碗臊子面，长长的面条预示长寿之意，故又称为“长寿面”；孩子满月时，除自己吃外，主人家要给庄里每户都端一碗臊子面，图个吉利；家里人过生日也都要吃臊子面。一般自家平日里，肥肉略少，逢节过事，臊子便油汪起来。乡里过年逢会才会吃上一顿臊子面，在上个世纪末那个物资缺乏的乡村，一碗热乎乎的臊子面便是孩童对所有美好事物的憧憬，吸溜几口面，再喝一口烫心的臊子汤，连着肉和菜一起下肚，满嘴溢香，幸福感悠然而至，它不太酸、不太辣，不会酸的你直冒汗，辣的你吸凉气，它虽丰富，但不浓稠，因着骨汤的融入，也不寡淡，味蕾上恰到好处，不浓烈，不单调，温润实在，满足你对食物的所有要求，不管在何时何地，吃上一碗，心里便踏实。
如今，人们的日子好过了，吃臊子面也不是什么稀罕事了，最关键的是，现在怎么也吃不出小时候的那种气氛。几次回西安，特地找面馆吃臊子面，有些是挂着岐山臊子面的招牌，但怎么吃也没有小时候的那种香味，是现在的臊子面做得偷工减料呢，还是我的口味变了，我一直有点疑惑。
在外多年,每次回去，母亲都会“隆重”的为我和娃准备一顿丰盛的午餐：臊子面，陕西臊子面因着地域不同，味觉上也能吃出千差万别，暂且不说岐山哨子面的酸辣筋道，斜口臊子面的圆润厚实，家乡的臊子面绝对讲究的是一个地道和实在，可谓极尽奢华，先从备菜开始，绿葱、黄花、木耳、豆腐、红萝卜、菠菜等切碎成丁，油热爆葱，其他备菜依次下锅，待香味漫溢，大火转文，下入作料，略加清水慢慢熬炖，稍时起锅，另取一锅加清水煮开，诽入切碎的韭菜，转小火，倒入提前熬制的骨头汤，顿觉汤浓汁鲜，气韵氤氲，沁入心脾，再放入先前炒好的各色菜丁，充分搅拌，臊子汤就做成了，在看里面，绿红黄紫，汤汁饱满，肉糜肥瘦相间，夹杂在各类菜色里，丰盛之极，有点像赵丽蓉老人小品中说的，群英荟萃，但她说的是各色萝卜，而我们的臊子则是群菜荟萃，可谓色彩斑斓，浇一勺在面上，面也变得华丽起来，面的幸福可见一斑。
成家后，为了给婆家展示家乡的特色美食，几次向母亲请教，欲让她传些“手艺”给我，待做足了功课，跃跃欲试，三番五次下来，都不甚满意，也不知为何，我的臊子面，总也吃不出家乡做的那个味，不知道少点什么，虽说，食材和工序都无不妥，但少的是那股历练和虔诚，做饭如此，做人做事也如此，对待食物的态度，也是对人生的态度，虔诚，有志、有恒，食材在你的手中才能变成美味，人生在你的掌握之中，也会熠熠生辉，富有意义。
几十年来常相伴，家乡味道永不变。家乡的臊子面一直伴随着我成长。小时候做臊子面的是奶奶，后来换成了母亲，现在我也做。虽然做臊子面的人在变，但其家乡的风味却一直未变，还是那么香，那么令人回味。我一位外地的表妹每次来都要吃臊子面，问她为啥。她说：“家乡的臊子面好吃么，在我那边根本吃不到，我来就要吃个够！”
东南西北吃个遍，唯有真情留心间。参加工作后，我也经常在外吃臊子面。岐山臊子面、扶风臊子面、西安臊子面等吃了个遍，虽然各有风味，但吃到最后发现自己爱吃的还是家乡的传统臊子面。因为它不仅有家乡的味道，更饱含着浓浓的乡情和亲情。离开她，泪眼濛濛；想起她，魂牵梦萦；看见她，情意深深。
家乡的臊子面，味道永远不变，真情永留心间，永远使人眷恋！
作者:杨凤君
作者简介:杨凤君,延长县高级中学教师,延安市教育作家协会会员。笔名雨辩,喜欢文学,国学,唱歌和广场舞。曾在《中小学教育》《延河水》和校刊上发表文章并多次获奖。生于乡村,长于阡陌,学于古都,归于高塬,常写小文以自酌。
代表作：《祖父》《让感恩走进心灵》。
