脾气

文/sgasun

孙氏厨房之新锅

俗话说:是泥巴都有土性呢。性,性子性格性情本性,脾气也。世间万物本来自尘土,归于尘土,于是乎万物皆有性,各有各的脾气。万物既有性子,何况人乎?

6年前,家中那口用了十多年的旧锅不早一点不晚一点,偏偏选在五一劳动节那天“下岗”。也应该算是使性子的一种。不想劳动了嘛,或者说不能劳动了。

虽然只是细小如发丝的一个漏洞,但如今早没有了小时候走街串巷的补锅匠,“磨剪子来鏹柴刀”不过是记忆中的永恒的地下党联络暗号。旧锅在五一节寿终正寝。似乎是命。

“从来只有新人笑,有谁听到旧人哭?”人如此,锅也是如此。新锅进家“顶岗上班”已经几天了。虽然用新锅烧出来的菜肴,家人依然是吃的津津有味,赞不绝口。但我知道,新锅烧出来的菜与以前旧锅做出来的有差别。总觉得有些什么地方不对劲。

这两天我算弄明白了:我与这口新锅还不对脾气。也就是说,我们彼此都还没有习惯对方。生分着呢。新锅也在使性子呢。

这一下恍然大悟。

家里原来那口锅是口生铁铸造的铁锅。锅的直径达42厘米,堪称大锅。用它之前,曾经用猪的带皮肥肉好好炝过,它吃透了油水,浑身黑亮亮的。加上十多年不知道吃了多少荤素,黑亮光滑,从不粘锅。再猛的火力,有厨师在,也不会烧糊菜肴。

它虽没有长柄,只有两个铁耳,重量不轻,但是经过十多年的烹炒煎炸蒸煮,我对它的任何方面都了若指掌,于是得心应手。了解它的脾气就像懂自己的孩子一样。用这口锅实现自己所思所想,达成意愿,彼此有一种默契。

旧锅用它与任何下锅的材料接触时发出的各种声音,告诉站在它前面的厨师它的感受,而厨师的我对这口锅发出的各种声音耳熟能详,了然于心。

这么多年来,回想这口锅的各种声音,我试图用一组词汇去描述锅的整个感受,或者说,总结出这口锅的脾气,我发现,“滋润”二字是这口锅给我的最大的感受。

是的,如果说这就是这口锅的脾气的话,真是恰当极了。生菜下锅时,滋滋有声,熟菜出锅时,温润光泽。这口锅真“滋润”,从不“焦灼”。因此,做出来的菜肴也从不“焦”更不“灼”。


孙氏私房菜之“独档一面”

当得知并确认这口锅已经“鞠躬尽瘁”,唯有“退位”后,我到超市寻锅之前,心里也早已内定了依然要找一口可以和此锅相当的继位者。无论质地、口径、分量,都要相当的接近。起码上手就能找回那种感觉。

无奈,超市里漂亮华丽、造型优美、色泽亮丽的豪华锅锅琳琅满目,大大小小,花花绿绿,价格从几十到几百甚至上千元,应有尽有,但就是没有生铁铸造的那种最粗犷原始的。

小时候买这样的锅,它们都一个扣住一个,锅底朝天,锅之间可能还有稻草隔开。如今,这样“赤身裸体”的不穿衣服的锅几乎见不到了。每口锅几乎都有漂亮的外包装,那装锅的纸箱都漂亮的让人舍不得丢。

仔细寻找,细致掂量,加上购物小姐的导购介绍,最后选择了一种名牌锅,口径大,分量重,厚度够,价格中。一手柄,一只耳。

之所以要够沉,一是这样货真,二是锅一般只我用,如太轻,与原来的锅相差太大,会不称手,感觉不对,那做出来的味道自然也会不对。

回来后,按照以前的方法,新锅使用之前,一定要炝锅。也就是要给从没开荤的生铁锅开荤,给他吃够吃饱荤油,给它肚里填满油水,它将来才不会“吃锅”,也就是不会“吃肉”,不会粘锅。也不会把蔬菜烧糊。

如果是生铁锅,烧红它,用铁钳夹住肥肉在里面来回炝,将锅的每个地方都炝透油就是。但是,现在的新锅不是生铁锅,虽然注明富含铁,但我估计主要材料是钢,而且使用说明上特别注明“切忌干烧,以免影响锅的使用寿命”。

于是乎,不敢沿用古老方法。只将锅清洗后,烧了个八成热,然后用带皮猪肥肉稍微炝锅。

也许,这就给这口锅留下了些许跟以前那口锅不同的脾气。没烧透,脾气肯定就生硬。欠圆润。

所以,这几天烧菜,特别是炒肉,肉粘锅现象普遍,粘了就容易烧糊,而且不容易翻动,难免就手忙,手忙就会慌神,神乱就会影响味道。


孙氏私房菜之“独档一面”

这口锅与原来那口旧锅还有一个很大的差别就是平底部分多。原来的旧锅几乎就是半圆的锅底,受热从下往上分布均匀,现在这口锅几乎平底,锅底与锅边温度变化太大,于是锅边常有生抽等作料或汤汁焦灼的痕迹,而且不像旧锅那样能够均匀翻炒,于是入味就差了些。于是就出现菜肴出锅上桌,味道虽然差别不大,但我能感到有参差,品相也明显就差了些许。

原来那口旧锅虽大,我掂锅几乎轻松自如,而现在这口锅,虽然有手柄,但是这两天我的左手虎口却肌肉酸胀,毫无疑问是掂锅造成的。掂了十多年锅,都没有这辛苦,新锅才进来几天,厨师的手竟然就酸胀了。闻所未闻,想想,还是彼此脾气没对上,这新锅给我来下马威,耍性子呢。

其实,世间万物归宗,法则只有一个:相处。相处即沟通,相处之道乃沟通之道。今日大千世界之所以如此勃勃生机,乃因万物皆循此道,得以和谐共生。

只可惜万物之间多出个人这样的生物来,不光自然和谐因人的横空出世成了问题,因为人总想“人定胜天”呢。人总要与天斗他才觉得其乐无穷呢。除此之外,你见过与天斗的其他动物吗?其他动物只会感应自然顺应自然,跟随自然变化而迁徙呢。而人与人之间是否能够和谐相处,更成问题。

说透了,人与人之间万法归宗,法则仍只一个:相处。跳不出自然法则。但能够悟到这点的人不多,所以人间才那么多杯具。

孙氏私房菜之“独档一面”

世人常说:一个人怕孤独,两个人怕辜负。似乎怎么都不是。其实问题核心只一个:无法相处。前者是自己不能或者说不会跟自己相处,于是孤独;后者是不能或者说不会与他人相处,所以辜负。

和自己能和谐相处的人,即使独居也会暗香盈袖,心静如水,从从容容;无法和他人相处的人,即使身边人海茫茫,热热闹闹,喧喧哗哗,也会觉得孤独无援,失魂落魄,悲悲戚戚。大家彼此都是熟悉的陌生人而已。

换句流行语表示就是:孤独是一个人的狂欢,狂欢是一群人的孤单。

其实,平常人只是在与人相处的时候,因为脾气不投,彼此发生龃龉,才有感同身受;而人跟物相处,脾气不对,相处不好,彼此发生龃龉,则很少为人所悟。

所以,读汪涵的《有味》,感同身受他与身边的各种老物件的沟通交流相处,“那些小物件、小生活,一直都比我更为重要”,谈到生活与小物件之间的关系:“凡有体验有得处,皆是悟。只是古人不唤作悟,唤作物格知至。”

见过太多身边人的吵吵闹闹,分分离离,朋友也好同事也好陌生人也好,道听途说也好,媒体报道也罢亲身经历也好。在我眼里,它们才是最正常不过的人间事。痛苦和不幸是我们的常调,幸福才是十分偶然的事情。这句话实际上是我的师兄,才去世不久的当代著名诗人张枣说的,而且是20多年前说的。可见张枣早就透视了生活,勘破了生与死。于是他的过早离开我们就不难理解。分离缘由说千道万,归根结底只一个:无法相处而已。

能相处、会相处、具备相处能力、拥有相处智慧那是十分偶然的事情。因为凡人都会使性子,都有脾气。物件虽不能像人一样用语言表达,但同样有使性子的时候。关键看你能否与物沟通。能否彼此感悟彼此的脾气。

这两天新锅做出来的菜就开始有了“滋润”,少了许多“焦灼”,看着它们,开始有了称心的感觉。握住它,开始有了很称手的感觉。

又到了它与火、与我相处的时候了。该去做菜了。

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