美拉德反应一种普遍的非酶褐变现象，将它应用于食品香精生产应用之中。
在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用。所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果,具有调配技术无法比拟的作用。美拉德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴,是一全新的香精香料生产应用技术,值得大力研究和推广。
在调味品行业，美拉德反应的产物是棕色的，也被称为褐变反应。反应物中羰基化合物包括醛、酮、还原糖，氨基化合物包括氨基酸、蛋白质、胺、肽。由于该反应的结果能使食品颜色加深并赋予食品一定的风味。比如面包外皮的金黄色、红烧肉的褐色及浓郁的香味，还有北京烤鸭，很大程度上都是由于美拉德反应的结果。
这些变化在中药炮制过程中也处处可见。
反应机理：
甘氨酸与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质。后来人们发现这类反应不仅影响食品的颜色，而且对其香味也有重要作用，并将此反应称为非酶褐变反应。
影响因素：
1、温度20~25℃氧化即可发生美拉德反应。一般每相差10℃，反应速度相差3~5倍。30℃以上速度加快，高于80℃时，反应速度受温度和氧气影响小。2、 水分含量在10%~15%时，反应易发生，完全干燥的食品难以发生。3、 pH值当pH值在3以上时，反应随pH值增加而加快。
