梵正:才情出众的女厨师
在历代饮食烹饪名厨中,女厨师都占有重要的一席之位,其中给人留下深刻印象的,要算是1000多年前的女僧厨梵正了。
梵正为唐末尼姑、著名女厨师,以创制“辋川小样”风景拼盘而驰名天下,将菜肴与造型艺术融为一体,使菜上有山水,盘中溢诗歌。
“辋川图”,指的是唐代著名诗人王维晚年隐居之地“辋川别墅”的画图,包括有辋水、华子岗等21所,与裴迪赋诗,以纪诸景。梵正拼“辋川图小样”，实非易举。她不仅要拼21个独自成景的小冷盘,且彼此都要有机地构成“辋川别墅”的迷人风光,加之要用的原料是腌鱼、干肉等物,没有精巧的艺术构思和精湛的刀工,是做不到的。可见,梵正的确是个文化修养颇深,而又技艺超群的才女厨师。
膳祖:唐朝女名厨
膳祖为唐朝丞相段文昌的家厨。段文昌是唐宪宗唐穆宗、唐敬宗、唐文宗四朝皇帝的宰相。
段文昌爱好厨艺,不仅厨艺精湛,烹调出来的菜肴鲜美可口,更是一位很细心的人,他把自己对厨艺的领悟和心得写了一本50章的书,这本书叫《食经》。段文昌想为自己的厨艺找个传人,结果自己的儿子只喜欢吃不喜欢做,于是他开始在收来的家奴中物色能够继承他厨艺衣钵的人。这时候有个叫嫣红的姑娘崭露头角。品尝过几次嫣红做的菜肴,他觉得这个孩子在厨艺方面颇有天赋,于是打算把自己的厨艺传授给嫣红，嫣红欣然接受,跟随段文昌学习厨艺。
嫣红确实很有天赋,在每一道菜品的烹调上,她都可以得心应手,久而久之，嫣红已经完全掌握了段文昌的厨艺技巧,并在很多的地方发挥自己的思维,创造了很多新鲜的菜肴。段文昌自然是不胜欢喜,他觉得自己家的菜肴已经是人间难得的美味了,于是就把自己府上的厨房叫作“炼珍堂”,出差在外,段文昌又把驿馆里的厨房叫作“行珍馆”,当然跟随的大厨必然是自己的徒弟嫣红,这样嫣红的名气就大了起来。
又一次,段文昌命嫣红为皇帝烹制了一桌美食,皇帝尝了之后龙颜大悦,夸赞道:“此人的手艺可谓是膳食烹制者之最啊,膳食之祖！膳食之祖啊!”段文昌一听到膳食之祖,立马说:“陛下,不妨赐此人膳祖之名,可显吾皇招贤纳士,爱惜人才之意,四海之内皆心向吾皇,令我大唐更加兴盛,助吾皇创万世功绩。”皇帝自然是满心欢喜,当下赐予嫣红“膳祖之名。就这样,“膳祖”的名号出现了。
后来,段文昌的儿子段成式写了《酉阳杂俎》。鲁迅先生对这本书的评价是:包罗万象、志怪小说、烹饪技巧,无所不有,是一部上承六朝、下启宋明乃至清初的志怪小说的重要著作。段成式爱好美食,自然是每天让膳祖做美食给自己品尝。膳祖也甚是乐意,膳祖在做菜的同时还向他讲解菜的做法和每道菜的起源和故事。段成式对这些很有兴趣,于是详细询问,将这些都编写进自己的《酉阳杂俎》。
董小宛:让美食饶有情致
董小宛,本名董白(1624——1651年),字小宛,一字青莲,今天江苏南京人士。明末“秦淮八艳”(亦称“金陵八绝”)之一,名与字均因仰慕李白而起。她聪明灵秀、窈窕婵娟,为秦淮旧院第一流人物,又称“针神曲圣”,位列中国古代十大名厨,曾“自西湖远游于黄山白岳之间”。
小宛天性淡泊,不嗜好肥美甘甜的食物。用一小壶芥茶温淘米饭,再佐以一两碟水菜香豉,就是她的一餐。小宛制作的美食鲜香可口,花样繁多。她不仅在中间加上适量的食盐和酸梅调味,还采摘初放的有色有香的花蕊,将花汁渗香露中。这样制出的花露入口喷鼻,世上少有。其中最鲜美的是秋海棠露,海棠本无香味,而小宛做的秋海棠露独独露凝香发。酒后,用白瓷杯盛出几十种花露,不要说用口品尝,单那五色浮动,奇香四溢,就足以消渴解醉。
小宛腌制的咸菜能使黄者如蜡,绿者如翠。各色野菜一经她手都有一种异香绝味。她做的火肉有松柏之味,风鱼有麋鹿之味,醉蛤如桃花,松虾如龙须,油鲳如鲟鱼,烘兔酥鸡如饼饵,一匕一脔,妙不可言。
小宛经常研究食谱,看到哪里有奇异的风味就去访求它的制作方法。现在人们常吃的虎皮肉,即走油肉,就是她的发明,因此,走油肉还有一个鲜为人知的名字叫“董肉”,和“东坡肉”相映成趣。小宛还善于制作糖点,她在秦淮时曾用芝麻、炒面、饴糖、松子、桃仁和麻油作为原料制成酥糖,切成长5分、宽3分、厚1分的方块,这种酥糖外黄内酥,甜而不腻,人们称为“董糖”,现在的扬州名点灌香董糖(叫寸金董糖)、卷酥董糖(也叫芝麻酥糖)和如皋水明楼牌董糖都是名扬海内的特产。
萧美人:糕点贵比金
萧美人,清朝乾隆年间著名女点心师,以善制馒头、糕点、饺子等点心而闻名。
据清文学家袁枚在《随园食单》中记载:“仪真南门外萧美人喜制点心,凡馒头、糕饺之一类,小巧可爱,洁白如雪。”乾隆五十二年(787年)重阳节,年过七旬的袁枚特地请人在仪真代购3000只共8种花色、由萧美人手制作的点心,运至南京分送亲友。不少文人盛赞她的手艺,其中吴煊赋诗:“妙手纤和粉匀,搓酥糁拌擅奇珍。自从香到江南日,市上名传萧美人。”还有人把萧美人制作的糕点与唐代名点红绫饼相媲美:“红绫捧出饶风味,可知真州独擅长。”有的甚至把她的糕点比成与黄金一样贵重:“改作贵比金。”
据传,萧美人年轻时是一位美女,在不少诗词中就有赞她“昔年丰姿,面如夹岸芙蓉,，目似澄澈秋水。”说她少年时,美到了令人嫉妒的程度,即便是徐娘半老时,“芳名犹重”。她的手艺高超,“出自婵娟气巧楼,遂将食品擅千秋”。其点心之味美,使人“流舷馋煞老饕牙”。即使年过50岁,技艺精湛仍不减当年。
未完待续……
本文选自《千古食趣：说说吃的那些事》
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