不知什么时候起，八大菜系中都没有的云南菜，凭借着民族气息和健康食材，成为粤菜、火锅之后的新宠。

在装饰着大象与孔雀、大打民族牌之余，不少餐厅打着"正宗云南菜"的牌子端出的不少“名菜”，诸如海鲜过桥米线、普洱茶酥虾，听来十分诱人，若是让云南人自己来品评，只怕是闻所未闻、见所未见：根本不认识啊。

今天，不如就让我们来认一认，你可能吃到过的一些“伪云南菜”，以及，正宗的云南菜是什么样子吧——

目 录

1｜你以为吃到的是道地的云南味？

云南人：你们外地人脑洞真大

2 ｜ 滇味美食概览

云南人：你们才天天吃过桥米线！

3｜有些味道，出了云南你真吃不到

云南人：春吃花，秋食菌，还不快来？

1｜你以为吃到的是道地云南味？

外地生存不易，很多外来口味在进入本地时，须得改良才能被逐渐接纳。

和很多菜系一样，云南各地口味不同，云南菜内部也是分多种菜系的。比如汽锅鸡和傣味烤鱼绝不会出现在一张餐桌，泡鲁达和过桥米线也相互看不顺眼，硬拼在一起只怕“关公战秦琼”。

为了让食客们能一次性品尝到所有云南美味，外地的云南餐厅不仅把各地菜品生般硬凑，除了改良，还自创招数出现了新品种:

云南的过桥米线多用酸浆粗米线，原产地蒙自的过桥米线则更细一些。鸡肉、里脊、火腿、蔬菜、米线分而上之，鸡汤滚烫用鸡油保温，按肉—菜—米线依次放入。一碗下肚，魂不思舍。

因为很难把每样食材都还原，大部分外地的“过桥米线”只是借这个名头进行创作：

低劣者直接把肉和蔬菜、米粉一锅煮了端上来，甚至创造出“番茄牛肉过桥米线”、“海鲜过桥米线”（嗯，在很久很久以前，云南确实是片海）……

这道菜为外地的云南菜馆纯·自创，在云南根！本！没！有！

它的灵感可能来自于著名的龙井虾仁，与云南传统菜肴苦菜酥红豆的结合。可是苦菜酥红豆听起来多 low 啊，云南普洱茶又那么有名，正好一拍即合就……

夏天是云南野生菌上市的季节，在外地的云南菜馆自然也不甘人后。在《走，去云南吃菌子》中，鹅君已经科普过，菌子最好的吃法是“以素当荤”，若为提香，放少许土鸡足矣。

连加火腿都怕夺味，那个放肉丸的老板你出来我们聊聊！

有的云南菜馆还有“薄荷牛肉卷”等类似食物，然而这道菜也是外地云南菜馆自创的。

究其原因，云南有多种特殊香料入菜，但或因难以运输、或因过于生僻接受难度大，遂以亲民便宜的薄荷代替。

2 ｜ 滇味概览

滇中地区：又甜又咸才是王道

以昆明、玉溪为主的云南汉族菜系统，特点是口味偏清淡、鲜咸，比其他地区更嗜甜，酸甜口的泡菜让滇西人吃了连连乍舌。

作为云南省会的昆明博采众长，融汇各地精粹。建水产的紫陶砂锅，武定的阉鸡，昭通的天麻，文山的三七，汇聚在一起做出一锅汪曾祺先生吃了也叫好的汽锅鸡。

烧饵块夹油条的甜咸酱、豆花米线的爽嫩劲、臭豆腐小锅米线的咸香，小吃比正菜更让人垂涎欲滴。

玉溪地区的凉米线、豌豆粉酸爽可口不必多说，甜品更是滇中一绝。

滇西北：肉肉肉！奶奶奶！

烤乳扇

滇西地区海拔一路走高，高寒地区需要牛羊肉与乳制品为人体提供充足的热量。因为山区不利于储存运输肉类，所以多选用腌制食品。

大理处于滇西交通要冲，有临近洱海的优势，稻作、水产、山珍皆有。其中雕梅、酸泡梨、话梅等腌制果脯远近闻名。

大理雕梅

与大理相比，丽江少了份细腻、多了份粗犷。一份丽江粑粑配酥油茶，是属于高原的独特浪漫。

丽江粑粑

迪庆藏区不论是风景还是美食，都与西藏、四川的藏区相近。来到这里，牦牛干巴吃到饱，青稞酒大口干。甜酥油茶会被视为娘炮，咸酥油茶才是当地人的最爱。

滇西南：酸辣傣味一统天下

滇西南一带，地势逐渐降低气温升高，多个地区与东南亚接壤。这里以傣族居多，口味受越南、缅甸、泰国影响，喜食酸辣。

相较而言，西边的德宏地区最为重酸重辣，犹以芒市、瑞丽为甚。南部的西双版纳州景洪地区更喜甜，喜闻乐见的菠萝饭便是代表食品。

包烧的食材多种多样，金针菇、豆腐、脑花、牛蹄筋、牛骨髓……

芭蕉叶既可以防止食物被烧焦，又可带来一股清香味

滇西南傣味的酸辣，与滇西北的咸香，共通组合成“云南味道”最突出的两个印象。

滇东北：要吃火腿就找我

滇东北包括昭通和曲靖地区。这里多山高寒，以畜牧业为主，加上临近四川、贵州，口味偏辣。宣威火腿与杀猪菜，会泽黑山羊，曲靖蒸饵丝，沾益辣子鸡，都享誉滇中。

饵块是云南传统食物，类似江浙地区的年糕，但主料从糯米变成了大米。饵块的形态千变万化，大块的便是筒子饵块，圆片的是烧饵块，切丝的饵丝可煮可蒸可炒。

蒸饵丝乍一看很像米线

曲靖蒸饵丝选用曲靖沿江一带产的优质稻米，制成筒子饵块，而后切片改细丝，放入木甑或竹甑里蒸。待饵丝变得软糯，便放入肉酱、韭菜、豆芽、酸腌菜、甜酱油、油辣椒等调料拌均匀，吃起来饵丝香软，滋味浓郁。

滇东南：烧烤和米线看这里

红河河谷终年炎热，人民嗜酸辣，犹以南部与越南接壤的河口口岸为甚。但石屏、建水、蒙自一线，前为云南府千年古都，后为滇越铁路中转要道，再加上气候适宜地利优越，饮食自成一派。

石屏烧豆腐、建水烧烤、蒙自过桥米线，都是云南一绝。

在云南只要说到豆腐，第一个想到的一定是石屏。石屏豆腐诞生自明初，清末被选作贡品。石屏的水质特殊，做豆腐时直接用地下“酸水”，不用添加石膏和卤水。做出来的豆腐鲜甜，烧豆腐好吃得鼻子都掉了。

建水则是一座“烧烤之城”：天色将晚，古城被烧烤的炊烟笼罩，每条小街小巷都隐藏着无数家烧烤摊，卖着烤粉肠、炸昆虫、烧豆腐。

古城西门外是烧烤摊聚集的重地，几个客人围坐一个烤桌，每吃五个豆腐老板娘就在你面前扔一颗玉米粒，吃罢以玉米粒计数。

3｜这些东西，你就别指望着在外地能吃到了

因为饮食习惯、运输不便等等原因，一些云南特有的食物在外地是看不到的。如果来云南旅游，不妨尝上一二。

野生菌

干巴菌有一种酷似腌牛肉干的浓郁香味

只强调一点，外地的云南菜馆出售的野生菌，一般只有便于储存的松茸、松露等，娇贵的鸡枞、外地接受度不高的干巴菌、有毒的牛肝菌、廉价的各式杂菌，出了云南就很难吃到了。

花花草草

一开春你来到菜市场，便会感觉整个森林都被搬了过来：野生的有棠梨花、沙松尖、金雀花、木棉花、大白花（百花羊蹄甲）、蕨菜、水芹菜……这些本地野生香草的难以运输，也是导致外地云南菜不正宗的原因之一。

云南豆腐

很难说清云南到底有多少种豆腐，入口即化的包浆豆腐，有特殊香气的石屏豆腐，长着霉丝的臭豆腐……

当地特有的水土和特殊的发酵方法，让云南的臭豆腐不同于湖南的臭豆腐闻起来恶臭，反而烤过后有氨基酸的特殊鲜味。

吹肝

吹肝是滇西北少数民族喜爱的一种食物。新鲜猪肝用气管插入使劲吹气，直到猪肝膨胀成满气状态，然后以辣椒、花椒、鹤庆乾酒、盐等调料腌制。做好的吹肝高高挂在房梁上风干，要吃时拿下来切片凉拌食用。

生皮

生皮在白族菜里的意思是，凉拌的生猪肉和生猪皮。

其实猪皮并不是全生的：用稻草燎烧新鲜宰杀好的猪皮，让它变成均匀的焦黑色，然后再冲洗掉表层被炭熏黑的部分，被烤到六七成熟的金黄表皮就露出来了。把肉和猪皮分开切细，拌上佐料开吃，不仅没有猪腥味，而且非常鲜嫩。

文 | 风蚀蘑菇

图（部分） | Min、风蚀蘑菇

编辑 | 阿七

设计 | 尧尧