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油脂是油和脂肪的统称。从化学成分上来讲油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯。自然界中的油脂是多种物质的混合物，其主要成分是一分子甘油与三分子高级脂肪酸脱水形成的酯，称为甘油三酯。
食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。
另外在解剖学上，“脂肪”指一种活的组织，这就是生物学家常说的脂肪组织。标准的脂肪组织是脊椎动物所独有的，其突出的特点是含有一种叫做脂肪细胞的独特细胞。几乎所有的脂肪细胞所储存的脂质，都不是用于脂肪组织自身，而是在需要时，供给其他组织，这就是所谓做为能量用的脂肪。
作为食物用的油，在小肠被分解为甘油和脂肪酸等，进入人体，经过乳化作用，由肝脏合成人体的需要材料，运送到身体各处。这其中身体中各种细胞膜，黏膜，皮肤，需要消耗大量的这类材料。
另外一类脂肪出现在身体内，由碳水化合物转化而来。这类本来不是脂肪，进入身体后被转化为脂肪的，称为转式脂肪，这类脂肪储存在血液和皮下组织之中。这种储存脂肪的方式能够在食物不足的时候起应急作用。而在食物充足的时候，便会被代谢消耗掉。
美国在上世纪70年代起发布FDA膳食指南，提倡低脂肪，高碳水化合物饮食，导致大量美国人在10年间，肥胖率不断提升。到上世纪90年代才开始反思和研究新的膳食标准，开始提倡全面均衡的饮食方案，人们才开始重新重视脂肪的重要性。而在欧洲的地中海地区的人，大量使用橄榄油做为有益脂肪酸的来源，以及以新鲜的蔬菜水果，海鲜，各种豆类为主食的饮食结构，很好的降低了心脏病的患病风险，延长了寿命。
现代中国人们生活水平越来越高，但是在饮食结构上相对于美国上世纪80年代的时候还要落后，导致身体素质提升难度非常高，这里还有很长的路要走。
