香辣卤水的制作
原料：葱油250克，香油200克，清水15千克。
1、胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各 50克。
2、猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。
3、八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各 20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。
4、味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。
制作：
将料2放入沸水中大火汆10分钟捞出，再放入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤。
把料1洗干净，用纱布包扎好待用。料3放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。
将包好的原料1和原料3放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入原料4，加入葱油、香油调味即可。
特点：色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。
制作关键：原料3需浸泡清洗，以除杂质。在加入原料4时，需认真调味，口味不能偏，不能在原料3中用过多香茅。
由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。
在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。
味型：香辣、鲜咸、微甜。
