在客家人的味觉基因里,“无菜不能酿,无酿不成席”是传承已久的饮食密码。逢年过节,酿菜必属客家人不可或缺的重要菜式——酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜甚至酿豆芽等等,而酿豆腐在酿菜里当属一绝。
一块块白嫩的豆腐被黄澄盈亮的酱汁浸透,豆腐包裹着粉嫩可爱的肉馅,颤颤巍巍地举筷挟起,送入口中,豆腐软、嫩、滑,肉馅肥、鲜、香。豆香清甜,肉味浓郁,酱汁甘美,三者彼此交融,满是烫嘴的鲜。
要想成就一道理想的客家酿豆腐,处处都有讲究。豆腐要选上佳的现磨卤水豆腐,嫩白细致是灵魂所在。要想体验嫩得在唇齿间如丝绸般幼滑的效果,必须把当年丰收的黄豆,用清冽的山泉水浸泡整整一夜,粒粒鼓胀饱满。在石磨上研成新鲜豆浆,笼布筛网滤掉豆渣,把锅烧开,豆浆浓白,稍稍点上滴滴卤水,便慢慢凝结成细嫩白腴的豆腐。
肉馅也必须异彩纷呈。精选肥瘦相间的五花肉,细细地剁成碎,打俩鸡蛋,混入一些鱼蓉、香菇碎,若偏爱厚重口感,则可以另加一捧煸香的干鱿鱼碎和一把惊艳的生蒜末,和着葱姜末等调味料搅拌成肥香的肉馅。把豆腐切成四四方方的小块,每块中央挖个小洞,让肉馅充实其中,俗称“做菜如绣花”。肉食大饕们会选择把豆腐块沿着对角线切成两个三角形,在斜边处切口,如此便可放入更多馅料,大快朵颐。
酿豆腐作为客家菜的经典,讲究咸烧肥:足油,烈镬,咸香,烫嘴。黑黝黝的铁锅化开一大块猪油,旺火热油后放进酿好的豆腐,薄薄地拍一层生粉,煎得灿灿金黄。找个砂锅,把挖出来的豆腐碎垫在砂锅底下,豆腐碎上面再铺一层泡软的腐竹,腐竹上再放点白萝卜或者黄芽白,最后放上煎好的酿豆腐,老火慢炖,热气腾腾。
酿豆腐的调味崇尚大道至简,一撮盐,一点糖,一勺酱油即可。若想颜色红艳,可用红曲米上色,在客家话的语境里有“红红火火,人丁兴旺,酿财酿丁”的寓意。最后再添一点水和油,任由砂锅咕嘟咕嘟地炖煮,没过多久便满室飘香。在柴火灶强劲的火力下,焖一会儿就收成浓浓的酱汁,撒上一把绿白分明的葱花碎,便是一锅客家人舌尖上的魂牵梦萦。
两手哆哆嗦嗦,调羹筷子并用,才勉强把一块完整的酿豆腐盛到碗里,口感烫嘴,层次丰富:一入口豆腐外皮煎得略焦脆,豆腐本身的香软滑嫩紧接而至,再吃下去就是肉馅和酱汁交融的肥香。如果觉得这种吃法偏油腻,可以掐几片嫩生菜冰一冰,包住整块酿豆腐塞进嘴里,又是别有一番滋味:豆腐嫩滑白细,肉馅肥香瘦鲜,生菜清爽解腻却不喧宾夺主,把味觉体验升华到新的高度。
酿豆腐是中原士族南迁后的智慧结晶。有说法是酿豆腐源于北方的饺子,因岭南少产麦,思乡的客家移民便以豆腐替代面皮,将肉塞入豆腐中,做法与饺子如出一辙。也有一说是客家山区肉食紧张,但往昔贵胄遗风使然,待客饭菜必须丰盛漂亮,所以把肉“酿”在豆腐中。
古时历史的滚滚烟尘终将化为桑田沧海,然而美食已悄悄成为遗留下来的文化印迹,化作永远流淌在客家人身上的故乡情怀。