前篇：【读书连载】中国名菜集锦‖北平₄ 便宜坊烤鸭店
裸食前言
提起“涮羊肉”，最为知名的，东来顺是算得上了。
我所在的城市，有一家东来顺。如若去涮羊肉，那是不错的选择。菜品是可圈可点，味道属大众偏上，不过不失，但有惊喜。店里用的景泰蓝铜制碳锅，确实为一道风景。漏勺是刚恰好大小的尺寸，而且必须是侧着放入汤锅，否则你只能望“羊”兴叹了。
涮羊肉的酱料中，我以为最配的还是麻酱，否则羊肉的鲜味容易被抢。如若想增添另一层滋味，一口羊肉一口糖蒜，是绝佳的搭档。这糖蒜晶莹剔透，美不胜收，就如同一颗晶亮的玉石，每每看到总想把玩一番。
东来顺饭庄
专供北平风味的「涮羊肉」，中外驰名，对于羊肉的选择、切片技术、调味料之配合，火锅等，煞费苦心，才得到「涮肉」最佳名店的好评。
「东来顺饭庄」是以北平风味「涮羊肉」知名的清真饭馆。一九〇五年创业，历史相当久；当初的「东来顺」不过是设在东安市场一家卖粥的小吃摊子而已，连店号都没有，后来生意日佳，便在一九一四年正式以「东来顺羊肉馆」店号开张，专卖富于北平风味的炒羊肉、烤肉、涮肉。从当时起，经过数代，都雇用最佳的厨师，研究羊肉烹调技术，而以爆（强火快炒）、烤、涮为该店的招牌技术。另外又研究出属于该店独特作风的熘、炸、扒、炒、爆等技法，由于长久的努力，使该店的菜式达到二百余种之多。著名的有「涮羊肉」、「烤羊肉串」、「焦熘肉片」、「白扒鸡肚羊」等，尤以「涮羊肉」多年来深获中外好评。
「涮羊肉」本身至少已有四百年以上的历史，明代（一三六八~一六四四年）宋诩所著「宋氏养生部」中就有关于「生爨羊」（裸食注：“爨”读“cuan”，第四声，是笔画第二多的简体字。）的记载：「视横理薄切为䐑（裸食注：“䐑”读“zhe”，第二声，意为薄切肉），用酒酱花椒沃片时，投宽猛火汤中速起。」可想当时的「生爨羊」便是今日的「涮羊肉」。到十七世纪，「涮肉火锅」已成为清朝宫廷冬季的美食。嘉庆元年（一七九六年）正月，清朝宫廷大设「千叟宴」（寿老之宴），用的锅竟然数达一千五百个以上，盛况可谓空前绝后。
但使「涮羊肉」风味绝佳，人人可品的，不过近数十年的事，提升「涮羊肉」风味的，以「东来顺」最有贡献，羊肉的选择、肉的薄切技术、调味料的配合、锅的处理方法等等，都需要功夫，几次改良结果，终于获得「涮羊肉何处好，东来顺最佳」的好评。
涮羊肉
羊肉片 水发粉丝 白菜头 芝麻酱 腌韭菜花 辣椒油 卤虾油 绍兴酒 酱豆腐 酱油 葱花 香菜末 糖蒜 口蘑 海米
涮羊肉的丰富及特色，在于大桌中央耸立的火锅，充满中国的名族色彩。锅为铜制，古色古香，又有如镜子的反光，锅中滚滚热汤，火锅周围摆列数盘薄的羊肉片，红色羊肉整然并列，有如妇人仔细织过的锦。有花纹的瓷碗里，盛着各种调味料，组合的材料正如：「嫩娇娇的白菜，细纤纤的粉丝。亮晶晶的糖蒜，翠滴滴的香菜。」构成一副美丽的画面，令人陶醉而不忍下筷翻动。
「东来顺」的涮羊肉，主要特点如下：
第一是选择上乘的材料。「东来顺」的羊肉采内蒙古集宁出产的短尾绵羊中的羯羊（去势的牧羊），因为这种羊最少腥臭，一头取下约二十公斤肉者为最佳。羊过重或过轻都不适于「涮」，而且也不是任何部位都适合涮的。最适当的部位有五：上脑（肉质最嫩，呈霜降状）、小三岔（里脊肉）、大三岔（半肥半瘦的部分）、磨裆（一端只附少许脂肪的瘦肉）、黄瓜条（嫩瘦肉），这些部位的肉，合起来不过7.5公斤而已。
第二是羊肉被切成薄片，可以涮而食之，并且涮后可保持嫩度。「东来顺」切肉技术很好，最初该店为了提高切肉技术，出重金聘高明厨师，数十年来，该店切肉技术代代相传，愈来愈进步。该店所切的肉被誉为「薄如纸，匀如晶，齐如线，美如花。」每斤长二十公分、宽五公分，可切成八十至一百片，依部位分别盛在皿上，任君选择。
第三是调味料丰富而齐备。所谓：「五味调和百味香」，「东来顺」的涮羊肉非常重视调味料。芝麻酱、绍兴酒、酱豆腐、腌韭菜花、酱油、辣椒油、卤虾油七种调味料是长年使用的。酱油选上等的酿造酱油，卤虾油选南北堡特产的虾作成的虾油，辣椒油以小磨香油（特别香的上好芝麻油）做成。配涮羊肉吃的糖蒜，自家用京西白皮六瓣蒜制成。火锅的滚汤也加入了口蘑、海米，这些都为「涮羊肉」锦上添花，使涮羊肉更为可口。
涮羊肉的吃法与众不同。客人围着火锅而坐，把切得薄薄的上等羊肉放入沸汤里，涮二、三回，等肉变白即可夹起，沾上合乎自己胃口的调味料而食；或与烤得恰当的芝麻烧饼、糖蒜一起吃，真有一股说不出的美味。肉边涮边吃，吃后再把白菜、粉丝放入汤内煮着吃，喜欢的话，放进冻豆腐、豆腐、酸菜也可以。甚至面条、饺子都是不能忘怀的美味。最后把汤盛到放有调味料的碗内，一饮而尽，期间的滋味唯有在坐者才能深深体会的。
烤羊肉串
羊里脊肉 鸡蛋 面粉 芝麻仁 盐 花椒水 西红柿（番茄） 葱头 胡椒
「烤羊肉串」别名「银扦烤肉」（裸食注：“扦”读“qian”，第一声，金属或非金属制作的细长针状器具，“签”是指竹子或木头做的，所以使用上是有区别的。），是中国西北地方少数民族最喜爱的，后来传至北平，出现于一部分清真餐馆及一般餐馆中。其中「东来顺」的烤羊肉串，因使用许多调味料，味道美好，深获好评，尤其来自西北地方的客人，每至「东来顺饭庄」，必然点叫「烤羊肉串」，甚至称该店的烤羊肉串为「家乡风味」。
做「烤羊肉串」时，必须全神贯注，必经材料选择、切、加味、串刺、油烤五过程。
首先是材料选择，此道北平「烤羊肉串」应采用哪一部位的肉？需选择最嫩无脂肪的部位，里脊肉是最理想的。把所选的里脊肉除筋之后，切成大块，接着是第三过程的加味，再将切好的羊肉放入容器内，好好与鸡蛋、面粉、芝麻仁、盐、花椒水、细切的番茄、葱头、胡椒混合，为了入味，稍等片刻再烤（裸食注：这里的稍等片刻，其实是腌制一段时间的意思，大概是12个小时。）。其次串刺羊，把入味的肉块一一用银扦刺串起来，一只银扦以串六片或七片羊肉为宜，串得过多，则不易烤熟。最后用炭火炙烤。应注意不要使火力过强，稍许烤后应翻过来烤，使两边烤得色泽相同，约三至四分钟，使羊肉烤成茶色中稍带红色，便可以了。
这道菜的趣味在于银扦成串端至桌上来，肉嫩味带点辣，极适合下酒。
焦熘肉片
羊里脊肉 太白粉 白糖 姜汁 酱油 醋 绍兴酒 芝麻油
「焦熘肉片」是自古以来的名菜之一。
熘是中国菜的作法之一，将材料炸熟（也有的不用炸，而用滚水烫或蒸煮）后一起勾芡（裸食注：中文版的翻译估计没有结合好上下文，翻译成“包入馅”，请教专家后进行了翻译的调整。），依调味料制作方法不同，可分为焦熘、滑熘、糖熘、醋熘、糟熘、软熘等。
焦熘是用芡粉与水调成的糊裹住主材料，放入热油炸至外侧变硬，颜色变深色为止，再用有漏孔的汤勺捞起，去油。然后锅中再倒少许油，放入混合芡粉的调味料，加火，再重新放回刚才去油的材料，快速地摇摇锅子，使之相互掺和后，盛出上桌。「东来顺饭庄」「焦熘肉片」的勾芡浓度、分量都适当，肉被吃完后，勾芡也几乎不留盘底。
焦熘肉片（裸食注：此为「焦熘肉片」食谱）
羊里脊肉100克切成长4.5cm、宽3cm，厚2cm，芡粉80克加水10克调成糊状，姜汁1.5克、酱油15cc、醋10cc、酒1.5cc、浓芡粉水20克、水30cc互相混合。
锅内倒入芝麻油500克，强火加热，肉调以糊状太白粉，一个个入锅，快炸后取出，把黏住的肉揭下调整好，再放入油里，锅离开火，油的温度下降，肉炸至熟透程度；再加强火，炸至外侧变成黄褐色为止，捞起，把油滤掉。
锅再加强火，放入混合的调味料，搅匀后，滴上芝麻油15克即可上碟。
熘
焦熘 裹上面衣炸后，再浇上葱丝、蒜片、酒、酱油、盐、汤、少量的醋、太白粉糊作成的勾芡，外侧颜色恰当，内部柔嫩。
滑熘 把混搅芡粉、盐、蛋的材料放入微温的油里「滑」后，形成薄薄的勾芡，白而嫩。
糖熘 最适于水果、芋头等，把芡粉放入白糖水，作成透明的稀糊状，热后裹住材料。
醋熘 裹上面衣炸后，浇上加醋的勾芡，金黄色而有酸味。
糟熘 勾芡加香糟酒，稍带黄色，有甜味，又加入少许咸味。
软熘 材料上不加芡粉放入温油中「滑」后，再加糊。
五柳鳜鱼
鲜鳜鱼 玉兰片（上等笋干） 香菇 青椒 姜丝 胡萝卜 姜 葱 八角 绍兴酒 白糖 盐 太白粉 鸡汤 鸡油
鳜鱼（裸食注：“鳜”读“gui”，第四声，即为“桂鱼”。）为产自中国大河大湖的高级淡水鱼，北平颐和园的昆明湖也有养殖。到了春天，传说颐和园桃花盛开，花瓣被吹落昆明湖上，鳜鱼湧而争食，所以特别肥美，但鳜鱼为食鱼贝类的猛鱼，说它食用桃花瓣，不过牵强附会而已。
「五柳鳜鱼」的名称有两个传说，一说明朝末年某隐士居住于南京乌龙潭附近的自修观，潭边有五棵大柳树，隐士常吟诗其下，兴致一来，钓钓乌龙潭肥鱼，聊以佐餐，引以为乐。由于隐士自称五柳居士，人人称他所烹调的鱼为「五柳鱼」。另一说见于清「光绪顺天府志」：「浙江西湖五柳局煮鱼最美，顾传此名，今京师食馆效仿之，亦名五柳鱼。」「五柳鱼」的确比其他鱼好吃，它不用油炸，只在蒸过后以强火烧煮，因为鱼的水分可迅速被蒸发掉，肉质肥美，香味不损，也有使用青鱼、草鱼、鲤鱼做的，但以鳜鱼味最佳。
「五柳鳜鱼」采用新鲜鳜鱼，做时需经烫、刮、洗、蒸、烧汁五过程，又在做好的鱼上，撒上胡萝卜丝、青椒、玉兰片、香菇、姜等，更增美观、而且柳与绺同音，五种副材料也寓意五柳。
扒羊肉条
羊腰窝肉 葱段 姜片 八角 绍兴酒 酱油 太白粉 糖色 芝麻油
「扒羊肉条」是「东来顺饭庄」的清真风味名菜，爱吃羊肉的客人经常指定这道菜。羊腰窝肉在羊腹部肋骨里側，含有适当的脂肪层，肉质较嫩，适合清炖、红扒、黄焖。「扒羊肉条」出现在豪华宴席上也不比其他菜差，又适合平常吃食，说是美馔（“馔”读“zhuan”，意为酒食。），一点也不差。
清炒驼峰丝
驼峰 玉兰片 青红柿子椒 香菇 葱丝 姜丝 香菜 八角 蒜片 绍兴酒 盐 鸡鸭汤 鸡油 芝麻油
驼峰为古来宴席珍品，唐代名诗人杜甫（七一二~七七〇年）在「丽人行」七言古诗中，描写唐玄宗（六八五~七六二年）宠妃杨玉环姐妹游春奢侈的豪华场面，其中有「紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞」句，可见一千二百年前为杨贵妃举办的宴席上，已有用翡翠锅盛上驼峰这道名菜了。
南宋（一一二七~一二七九年）诗人周密「癸辛杂识续集」也说：「驼峰之雋，列入八珍。」到了清代，驼峰与猩唇并称，只出现在最高级的豪宴中。
驼峰肉的脂肪质多，有如白玉，营养价值极高，「东来顺饭庄」的「清炒驼峰丝」在从前已很有名，乳白色的驼峰配上青红柿子椒、白色玉兰片、褐色的香菇，颜色煞是清新好看。肉质嫩，芳香可口。
把生驼峰洗净后放入锅内煮上二、三个钟头，再与鸡鸭汤煨上三十分钟以上，最后等冷却后切丝，副材料玉兰片、青红柿子椒、香菇也切丝，再用沸水烫过。再加强火力，把鸡油放入锅内热锅，放葱丝、姜丝、蒜片、八角，等溢出香味后取出，再把驼峰与副材料的玉兰片等同时放入，搅拌数次，放进香菜、酒、盐及少量芝麻油。
炸羊尾
鸡蛋清 豆沙馅 白糖 太白粉 花生油
「炸羊尾」是用鸡蛋清、豆沙馅做成的甜食，为清真菜一种。材料并非羊尾，称为「炸羊尾」是有原因的。以前清真馆子的「炸羊尾」确用羊的尾巴做成的，但羊尾油腻，腥味重，因此不怎么受欢迎。厨师便改用豆沙馅，但形、色都保持原来的样子，名称依然不变，结果反而大受赞赏，成为名菜之一。
把蛋白打到起泡至筷子树立于正中央似乎不倒的程度后，放入太白粉搅拌作成面衣。把豆沙馅作成小丸子，把花生油放入锅内以中火热锅，以筷子夹馅裹以面衣后入锅炸成金黄色后取出，移入盘里，涂以白糖即可。「炸羊尾」适合趁热时吃，皮稍嫩，入口即化，香甜可口。
鸡茸银耳
银耳 鸡里脊肉 鸡蛋清 牛奶 绍兴酒 太白粉 姜汁 鸡油 盐 鸡汤
大盘「鸡茸银耳」如雪一般，正中装饰的银耳有如盛开的牡丹，纯白的汤上，浮着明亮的黄色鸡油，给人名雅高贵的印象，有如艺术家的作品。
「鸡茸银耳」的主要材料是上等银耳，银耳为非常高级的营养食品，色白半透明，软而脆，鸡里脊肉、鸡蛋清也都新鲜味纯，中国菜自古有「清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚」之说，例如「鸡茸银耳」确属于「清者配清」，味道清而不淡，色彩漂亮却不花俏。
先除去鸡里脊肉的筋，剁成茸状。去除泡好的银耳的硬根部，洗净，把水滤掉。接着将鸡茸、银耳（留下一部分大的）放入大碗。先加酒搅拌，其次倒入起泡的蛋白，好好拌匀。加火把锅里的水煮沸，再把做成凝固状的「鸡茸银耳」放入锅中，热后取出，浸入冷水，去泡，把锅洗净后，加强火，放入鸡汤，煮熟后再并排似地放入「鸡茸银耳」，放入牛奶、姜汁、盐、酒，等煮沸时，慢慢摇动锅子，加太白粉糊，成浓糊状。淋入鸡油，并排于盘上，中央装饰着银耳即成。
凤尾大虾
对虾 鸡蛋清 番茄酱 白糖 太白粉 芝麻油 花椒盐
凤凰为中国古代传说中的瑞鸟，东晋（三一七~四二〇年）的文人郭璞（西元二七六~三二四年）在「尔雅·释鸟」的注释中，说道「鸡头、蛇颈、燕颔、龟背、鱼尾，五彩色，高六尺许。」描写凤凰之美，古人把凤凰视为高贵吉祥的象征，「东来顺饭庄」把虾做成凤尾的样子，表示对客人由衷祝福的意思。
「凤尾大虾」的主要材料是中国特产的大虾，这种大虾又称为明虾、闽虾，为虾类中体积大的品种。以前出售这种虾都以一对一对的数目计算价钱，所以才称为对虾，新鲜的对虾外观青白，壳硬有光泽，肉质肥嫩。
对虾作法有数种，无论油焖、炸烹、软炸都美味可口，「凤尾大虾」则属于软炸一类。
把鲜虾洗净后，去头、壳，但留尾部，用菜刀把虾背剖开，取出背肠，用刀侧把虾打平。打蛋白至起泡程度，加上太白粉搅拌做为面衣。手持虾尾裹上面衣，一只只放入锅内的热芝麻油中炸二、三分钟。等虾肉收缩，面衣呈金黄色时取出，尾朝外，顺序并列于盘上，吃时加白糖拌番茄酱或花椒盐皆可。面衣脆，肉质嫩，味道极佳。
芫爆里脊
羊里脊肉 香菜 玉兰片 香菇 鸡蛋清 太白粉 葱花 姜汁 蒜片 盐 绍兴酒 鸡油 芝麻油
「芫爆里脊」是中国北方菜中极具特色的一道菜，借着芫荽的脆香，以「爆」的方法做成。芫荽又名胡荽、香荽，绿色细茎，根长，因有独特香味，又称香菜。原产于地中海沿岸，中国各地亦多有栽培，而以华北地区最多。由于它含有挥发性油，苹果酸，所以在烹制鸡、鸭、鱼、肉时，加上少量香菜，能去除肉特有的腥臭。中国医学也认为香菜是增进食欲及解毒良药。「芫爆里脊」以香菜为副材料，其香清澈入腑，滋味令人难忘。
爆是北平才中常见的作法，可分为油爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆等等。「爆」时，选用无骨、肉质柔嫩的材料，强火热油、高温快手，再翻动锅子爆炒，则肉质嫩而不硬。
「芫爆里脊」重视色泽、火候，把羊里脊肉切成细条，用冷水仔细洗掉血丝，使肉变白，调上鸡蛋清、芡粉，与切丝的玉兰片、香菇、芝麻油等一起入锅搅拌，再捞起去油。重新把肉、玉兰片、香菇放入油锅，再加上香菜、葱花、姜汁、蒜片、盐、酒即炒。加鸡油爆炒时，动作要快，如炒得稍微过头，则香菜枯萎，失却香味，这道菜特色在于香菜的馥郁芳香，又不觉油腻。
爆
一般来说，把炸过的材料以强火、高温油快炒后立即取出的手法叫做「爆」，可分为油爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆等法。
油爆 把切得较小的材料，白煮四分熟后取出，再经八、九分热的油中炸至七分熟，取出，把油滤掉后，再用高温油、强火炒，再浇上预先准备好的汤汁（勾芡加调味料）。
酱爆 主材料上裹以芡粉等物，油炸，强火炒，浇上加酱的佐料汁。
芫爆 与油爆相同，但佐料汁使用香菜、葱、蒜、盐、酒等。
葱爆 材料炸后，再强火炒时，一起放入葱段，作法与油爆相同。
汤爆 强火快炒，材料嚼起来清脆而嫩。
白扒鸡肚羊
熟鸡脯肉 油发鱼肚 熟羊腰窝肉 羊蹄筋 牛奶 鸡油 葱 姜 盐 绍兴酒 鸡汤 太白粉
「白扒鸡肚羊」给人印象深刻。这道菜以鸡脯肉、鱼肚、羊腰窝肉为材料，这三种材料在中国高级菜中也属上品，但由于种类、肉质、味道互异，也可分别单独烹调。「白扒鸡肚羊」结合了鸡脯肉的美味、鱼肚的嫩、羊腰窝肉的浓味，互相衬托，更为上品。使用这三者做成的菜，不仅增进食欲，也有补身作用。
由这道菜可看出厨师技术是否高明，为便利刀切先用适当的火候，将鸡肉、羊肉煮嫩，尤其油发鱼肚的过程也很不容易，又费时间，因此，如无常年经验把握火候以及油的温度，则无法成功。同时，白扒也需要细致的处理手法，把牛奶的味道加入材料的同时，又不能失其白，如无名厨高明的技术，甚不易成功。这一道印在照片上的名菜，当盛在精美器皿上时，白得晃眼，煞是好看。
白扒鸡肚羊（裸食注：此为「白扒鸡肚羊」食谱）
油发鱼肚25克。洗去油污、腥臭，削切成1cm厚，把「整面」（白色、气泡凑在一起的一面）朝下并排于盘子中央，把熟鸡脯肉75克润泽的一面朝下，置于切菜板上，与纤维平行地切成1cm厚，依原形并排于鱼肚旁边。熟羊腰窝肉75克也同样地切成1cm厚，排置于鸡的相反一侧。
鸡油15克入锅，热后放入葱丝5克，炒至葱变黄的程度，接着注入酒10cc、鸡汤150cc，姜汁2.5克、盐1克、在沸腾之前立刻加太白粉糊，使成糊状，再煮熟后，沿锅边淋入鸡油15克，翻翻锅中材料，再加鸡油25克即成。
裸食后记
久未更新，确实因事务较忙。但「东来顺饭庄」总归还是出来了。
有心看到最后的读者细心的话应该会发现一个有趣的地方——打发的蛋清并不是西方特有的料理手法，只是东西方的厨师将其用在了不同的地方罢了。
这一篇因多处翻译有误，可是折腾了我好一会儿，而这次折腾更坚定了我一个小小的愿望，以后有机会一定跟大家聊一聊。
下一家店是我非常感兴趣的一家餐馆——烤肉季，之所以向往首先是因为我没有去过，但最重要的是烤肉季一直相传的吃烤肉的方式，一种江湖豪迈之气势让我由衷向往。
下一篇我们来看一看。
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