草草啖盐说蜜

——说天地美食，谈家乡风味

网络上关于年夜饭有没有饺子的问题，南北方展开了大论战。

北方人说：没有饺子怎么能说是过年？南方人，你是不是不会包？

南方人说：包饺子很难吗？北方人，你们除了饺子还是饺子，而南方是鱼米之乡，海鲜才是年夜饭的主角。

终归来说，南北方无论吃不吃饺子，都一样要过年，而且都要过丰盛的团圆年。

闽南人过年没有饺子，但并不忘记先祖来自于中原，年夜饭之前得先祭祖。

祭祖的食材很多，鸡鸭鱼肉，应有尽有，尤其是炸物，更是花色品种极多。许多闽南人，都会将祭祖的食材，在年夜饭上打边炉。

打边炉的形式犹如包饺子，都是一家人围在一起，有说有笑，过个团圆年。

而多数时候，还是要一展厨艺的，才能让我们过一个丰盛而又不言浪费的年。

闽南人的年夜饭，都该置办些啥呢？我准备了十道颇具闽南风味的菜，有鱼有肉、有荤有素、有汤有甜点，都是草草拿手的好菜，请听我道来。

一、海蛎煎

泉州人吃海蛎煎，喜欢纯粹的吃法，也就是不加蛋，将之煎散。

小时候的年夜饭一定会有这道菜，这也成了我家年夜饭的重头戏。

海蛎煎用的是本港蟳蜅海蛎，加以青蒜，用地瓜粉裹住，猪油香煎。

准备食材：海蛎、地瓜粉、青蒜、胡椒粉、五香粉、料酒、猪油、盐等。

操作过程：

所有食材清洗干净后放搅拌盆中，调味后搅拌均匀

猪油爆锅后，中火放入香煎，煎成散状即可。

如此简约，便成了年夜饭的第一道菜。

二、香炸鸡卷

年夜饭的炸物很多，可千万别忘了炸鸡卷。

鸡卷又称为五香卷，是由豆皮为衣裹着馅料而成。

五香卷的馅料是五花肉、荸荠和葱白，由地瓜粉为黏合剂，将所有食材粘合在一起。

鸡卷在泉州人的眼里，可当三牲中的鸡，这大抵也是旧时的人没钱买鸡，而发明的替代品。

鸡卷买现成的，年夜饭上，只要香煎即可。

将鸡卷切对半后，放入油锅中香炸，记住：油炸的温度不能太过，不然很容易炸糊。

炸好后，放熟食砧板上，切成寸段，便是一盘热乎乎的“凉菜”。

三、清蒸龙虾

年夜饭上的第一个高潮，应该是这道小青龙。

小青龙的准备，比如有四人便准备二只。

操作过程：

龙虾用牙刷清洗干净后，剪去长须，用刀或剪刀对半切，将龙虾切成两半；

准备姜丝和蒜泥，撒在龙虾的身上；

大火烧开，上蒸锅蒸10分钟；

蒸熟后，浇入蒸鱼豉油，用热油泼入，美味即成。

四、泉州封猪脚

封猪脚绝对是年夜饭上当之无愧的硬菜，也是我家的传统年夜菜，过年必封之。

准备猪脚半边、虾米、花生米、香菇、蚝干、墨鱼干、料酒、味极鲜、排骨酱、黄豆酱、冰糖、姜、蒜、辣椒、桂皮、八角等。

操作过程：

猪脚焯水后油炸；

转入砂锅，放入姜片、辣椒、八角、桂皮等；

倒入料酒、糖色、清水，再将泡发的香菇、虾米、蚝干、墨鱼干等一起放入。

然后调味，排骨酱、黄豆酱、味极鲜和鱼露。

大火烧开，转小火慢炖2小时即可。

最后撒上蒜泥，出锅。

众星捧月的年夜菜，色泽红润，酱香浓郁。

五、生炊梭子蟹

闽南人喜欢海鲜，有龙虾，也得有螃蟹，冬日的梭子蟹比红鲟来得鲜甜，所有年夜饭上的梭子蟹更受欢迎。

泉州人有“煎蟳炊蠘”之说，“蠘”便是梭子蟹，“炊蠘”的意思就是“蒸梭子蟹”。

梭子蟹3只（750g）、冬粉2结、蒸鱼豉油、生姜、蒜泥、食用油等。

梭子蟹清洗干净；

将梭子蟹对半剖开，放在粉冬粉上面，再铺上姜片。

大火烧开，上锅炊10分钟，10分钟后出锅，捡掉姜片，撒上葱花，淋入蒸鱼豉油；

再泼入滚烫的热油即成！

年夜饭红红火火的颜值担当！

六、炒冬粉

年夜饭得有主食，卤面可以有，但我家的习俗，还是以炒冬粉为主。

准备材料：冬粉、新鲜墨鱼、香菇、虾米、瘦肉、胡萝卜、包菜、洋葱、韭菜、葱头、红烧猪肉罐头、食用油、麻油、盐、味极鲜等。

食材是不是琳琅满目？年夜饭嘛，重在味道，虽贵为主食，但不一定要吃饱，吃个味道最重要！

操作过程：

冬粉用开水浸泡20分钟，同时将香菇和虾米一起浸泡。

配菜准备妥当；

起锅烧油，爆香香菇、虾米和肉丝，放入洋葱和胡萝卜丝，再依次放入包菜丝和红烧猪肉罐头，翻炒均匀。

调味后，倒入水，煮熟；

将配料捞出待用，锅中留汤汁。

再将冬粉放进，少许味极鲜，焖到快收汁时；

最后将配料、芝麻油、葱油等放入，快炒拌匀出锅。

一盆超多料头的泉州炒冬粉隆重登上年夜饭的饭桌！

色香味俱全，山珍海味俱全，热热闹闹与家人们团圆吧。

七、鱿鱼母番鸭汤

有主食还得有汤，年夜饭的汤便是滋补的鱿鱼母番鸭汤。

准备食材：鱿鱼母两只、番鸭母一只、老姜、老酒、盐等。

操作过程：

番鸭焯水洗净；

放入砂锅中，锅底铺上老姜片，鱿鱼母放番鸭上面；

加入老酒，水没过食材2指高。

大火烧开，转小火慢炖1小时；

起锅之前，一点盐调味即可。

美滋滋的滋补汤，年夜饭一定要有。

八、鲍鱼蒸蛋

既然是年夜饭，菜就应该多多，所以再来一道鲍鱼蒸蛋也不为过。

准备鲍鱼10只、鸡蛋五个、盐、料酒、高汤、葱花、油、蒸鱼豉油等。

操作过程：

鲍鱼去壳杀净，用盐浸泡和清洗；

再用刷子将鲍鱼刷干净后，鲍鱼身上划花刀；

加入一点盐、料酒，抓匀腌制入味；

鸡蛋打散，放入高汤，盖上盖子或保鲜膜，大火烧开，上锅蒸8分钟定型；

蛋液定型后，将鲍鱼摆在蛋羹上，同样盖上盖子，继续蒸5分钟；

出锅后，撒上葱花和蒸鱼豉油，大功告成！

八、清蒸桂花鱼

年夜饭要有鱼，年年有余。

沿海的鱼多种多样，青斑、龙胆、东星斑、鲈鱼等等都是好鱼，但唯有咸淡水交界的桂花鱼方适合年夜饭，为何？

桂花鱼，鳜鱼也，富贵之鱼，寓意超好！

鲜活的桂花鱼，可以平躺着蒸。

也可以竖着蒸，显得大气。

但要是做成花瓣状，一尾富贵花鱼，真真可以在年夜饭上发光。

准备食材：桂花鱼1条、盐、料酒、生姜、蒜头、小米椒、青葱蒜等。

操作过程：

桂花鱼杀净，头尾切断，鱼鳍剪掉，再从鱼背处入刀，切大约1cm厚的片段，鱼肚不能切断；

取一个圆盘，鱼头鱼尾放一起，将鱼头立起来，鱼皮四散围成圈。

姜片、蒜泥、料酒、盐腌制；

大火烧开，上锅蒸8分钟；

8分钟后出锅，倒掉蒸鱼水，丢掉姜片和蒜泥，在鱼片上点缀着红辣椒丁和葱丝；

淋入蒸鱼豉油，将滚烫的姜油泼入鱼上；

年年有余，年年富贵花开！

此鱼甚好！

九、白灼王螺

沿海人的年夜饭离不开海鲜，各式各样的海鲜依次登场，最后轮到王螺。

白灼王螺得冷水下锅！

滚水下锅，容易黏壳，螺肉发硬！

准备食材：王螺、盐、料酒、姜片、小葱、冰水等。

王螺中放入盐浸泡吐沙，再清洗干净；

冷水下锅，加入姜片和料酒；

水一开就得捞出！

捞出即刻浸泡在冰水中，时间不宜过长，一两分钟即可。

装盘，调料汁，酱油、醋、蒜泥、芥末等，不用蘸酱汁也很美味。

年夜饭聊天必备，边挑螺肉边聊，可以畅谈守夜哦。

十道菜轮番上场，这个大年三十的夜晚，家人团聚，聊至深夜，最后的最后得来一道甜汤。

甜汤嘛，生活甜甜美美！而年夜饭的甜汤，还得是闽南风味的花生仁汤才够地道！

甜汤：花生仁汤

准备食材：花生300g、白砂糖100g。

操作过程：

花生浸泡在开水里，2小时；

2小时后，将皮捋掉；

放电高压锅中，清水没过花生，按下煮豆键，大约45分钟；

出锅放入白糖，花生便浮出水面；

此时的花生酥而不烂，香气扑鼻。

盛碗上桌，加入香芋，来来来，大家都来香一香、甜一甜，来年生活美满幸福，香甜到天际！

复习一下这十道菜的菜名：海蛎煎、香煎鸡卷、清蒸龙虾、封猪脚、炒冬粉、鱿鱼母番鸭汤、生炊梭子蟹、鲍鱼蒸蛋、清蒸桂花鱼、白灼王螺，最后是甜汤，花生仁汤。

这闽南风味的年夜饭，你觉得如何？

“草草啖盐说蜜”，谈三餐美食，讲四方风情，看似草草，却是人间百味。

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