我还记得买了烤箱之后的那个下午。我兴奋地在网上查找菜谱，想着马上就用起来。看到面包的制作过程的时候，我立刻就退缩了。手揉面团，还有长长的发酵时间，想想手腕就酸了。可是还是想做面包啊，于是又买了面包机，代替我揉面。心想这次终于可以做面包了！打开菜谱再看，什么中种法，什么手套膜，统统看不懂。
但是毕竟只需要按着菜谱一步步的来，我终究还是做过几次面包。有成功有失败，但最幸福的时候总是面包的香气逐渐溢出来，颜色慢慢加深，等待出炉的那一刻。家乡已很多年没有麦子了，面包的香气却总让我想起来麦收。金黄的麦粒从石磙下辗出来，阳光下有着湿润的麦香。
然而，面包的香味从哪里来？为什么做面包的主要原料是小麦粉？当你发现一件习以为常的事情背后的奥妙的时候，常常会觉得迷人。从这个角度来说，它是一本科普书，也称得上是一本故事书，讲的是面包在我们看不到的时候，悄悄地发生了什么。尤其是里面拟人化的插图小漫画，让里面有些专业的术语也变得可爱起来。
面包是怎么做的呢？《面包制作的科学》让我第一次抛弃菜谱，从另一个角度去看：
我才发现，原来面包的最终样子，从它是个生面团的时候就被决定了。小麦粉里的蛋白质会和水结合成为面筋，面包是蓬松的还是有嚼劲的都在于不同搅拌速度下形成的面筋状态。
传说中的手套膜，是高速搅拌下激发出了面筋的弹力，生面团的才能延展出能看到指纹的薄膜。这层面筋膜能更好留住二氧化碳，让面包膨胀的更好，这只是做柔软蓬松的面包才需要做的。二氧化碳那里来的呢？是生面团中的酵母菌发酵形成的。而中种法，不过是取出这次面包所用分量的50%-100%进行发酵，等它发酵成熟，再把其他原料加进来，进行二次发酵而已。
尽管自己手艺不佳，但是很喜欢尝试着往面包里加更多的料，比如把水换成牛奶，再多加上一把葡萄干或者核桃碎。即使不放牛奶，不加果脯和果仁，在我以往做的面包里糖和油也是必须要加的。当我知道要做面包其实只需要小麦粉、水、盐和酵母就可以的时候是惊讶的。
为什么是小麦粉？因为小麦粉特有的蛋白质：麦谷蛋白和醇溶谷蛋白都不会溶于水，反而会吸收水分。更好的形成面筋，这是面包的骨架；小麦粉里的淀粉会与水产生糊化，充实起面筋之间的空隙。但是盐呢，除了本职所在的调味杀菌，盐能强化面筋的弹性让软塌塌的生面团变得紧实，最终烤制成质地紧致且富有弹性的面包。而我之前认为的必不可少的油与盐，也不过是锦上添花而已。
说到面包和盐，这是一个有故事的组合。上溯到中世纪的欧洲，来访者只要吃了主人提供的“面包和盐”就形成了“宾客权利”，主人客人互不伤害，否则会受到神的惩罚。后来，在一些民族的文化里，“面包和盐”是最隆重的一种礼节，来招待尊贵的客人。从这样的习俗中也可以窥见面包在人们的生活里，有着多么重要的地位。
书里提到一句法国谚语：所有的香气中，面包的香气最香；所有的味道里，盐的味道最美。一想到，面包由最初的四种材料，发展到现在的口感丰富，一种历史变迁的味道也蔓延出来。小中见大，万变不离其宗，找到了最初的源头，科学的根本，我忍不住想自己创作一个菜谱出来呢。
