酱油是生活中的必备生活用品，它还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。

一、起源

三千多年前，我们的祖先就会酿造酱油了。最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制。

将大豆蒸熟，拌和面粉，接种上一种酱油霉菌，让它发酵生毛。经过日晒夜露，原料里的蛋白质和淀粉分解，就变化成滋味鲜美的酱油。

这样看来，酱油是从豆酱演变发展而成。

历史上最早使用酱油这一名词是在宋朝。林洪在《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。

公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师由中国传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国

二、成份

酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。

植物性蛋白质传统生产中以大豆为主，现普遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用。

淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。

加工好的纯酿造酱油主要成分是：

1.氨基酸：酱油在制曲时借霉菌所产生之蛋白酶和淀粉酶将原科中的蛋白质及淀粉分解。下缸后，这些酶仍继续将未被分解的蛋白质和糖类进行分解。酱油中游离态氨基酸常以氨基态氮表示。

2.有机酸。

3.醣类。

4.劣质酱油的有害成分——焦糖。

5.其他食品添加成份。

三、质量等级

市场上酱油有特级、一级、二级、三级之分。

国家明确规定，在酱油的外包装上必须标明质量等级和氨基酸含量。

酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。

按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮>0.8克／100ml为特级；>0.7／100ml为一级；>0.55／100ml为二级；>0.4／100ml为三级。

但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油。

价格越高并不代表酱油等级越高。很多消费者购物时，喜欢根据价格高低判定其质量优劣，其实并不尽然。专家认为，优质酱油澄清、无沉淀、无浮膜、色泽呈红褐色，比较粘稠，细闻有酱香味和酯香味。

三、加工

原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲。酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱坯成熟后，以浸出法提取酱油。

四、香味组成

酱油制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。

在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。

如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；

谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；

淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；

果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。

同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。

此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀粉酶，水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。

发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。

五、营养

酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。

酱油含有异黄醇，这种特殊物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。新加坡食物研究所发现，酱油能产生一种天然的抗氧化成分。它有助于养活自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C和E等抗氧化剂大十几倍。用少量酱油所达到的抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。

烹饪时酌量加入，每次10~30毫升。服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用。在烹饪绿色蔬菜时不必放酱油，因为酱油会使这些蔬菜的色泽变得黑褐暗淡，并失去了蔬菜原有的清香。

铁强化酱油对缺铁性贫血人群有极大的帮助

六、酿造酱油和配制酱油

配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。

中国GB18186-2000《酿造酱油》标准将在商品标签上注明是“酿造酱油”或“配制酱油”列为强制执行内容。

酱油是好几种氨基酸、糖类、芳香酯和食盐的混合水溶液。它的颜色好看，能促进食欲。

除了酿造的酱油、配制酱油外，还有一种化学酱油。那是用盐酸分解大豆里的蛋白质，变成单个的氨基酸，再用碱中和，加些红糖做为着色剂，就制成了化学酱油。这样的酱油，味道同样鲜美。不过它的营养价值远不如酿造酱油。

酱油是烹饪中的一种亚洲特色的调味料，普遍使用大豆为主要原料，加入水、食盐经过制曲和发酵，再在各种微生物繁殖分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比较出名的是泰国的鱼露（使用鲜鱼为配料）和日本的味噌(使用海苔为配料)。

酱油是有大豆和小麦发酵制成的，在东西方都是普遍应用的调味品。酱油的盐分含量较高。但也是具有一些豆类的营养成分，还具有解热除烦，解毒的作用。可用于治疗暑热烦满、疔疮初起，妊辰尿血等病症。此外还可治疗食物，药物中毒及汤火灼伤，虫兽咬伤。

患高血压，心脏病的人要少用酱油。

国外有研究者认为酱油有抗癌成分。

七、分类

因著色力不同，酱油亦有生抽、老抽之别，前者著色力弱而后者强，至于生抽王，是厂商故意表示好的意思，没什么特别。老抽较咸，用于提色；生抽用于提鲜。

生抽的颜色比较淡，呈红褐色，味道较咸。主要用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。

老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。

生抽和老抽的鲜味

辨别生抽和老抽主要看颜色。可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。也可以尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。

九、致癌

2001年欧洲各国发现国产的酱油中所含的3氯丙醇（3-MCPD）远远超过欧洲委员会允许的上限。而且一些酱油品种还含有另一种致癌物质1,3二氯丙醇（1,3-DCP）。据了解这是由于一些生产商在调味品的生产过程中，为了增产而加入酸水解植物蛋白，因而制造出3氯丙醇和1,3二氯丙醇。专家一般建议，任何食物的1,3二氯丙醇含量应为零。目前关于这件事情还没有更多的后续报道。

十、网络中另类词意：

酱油男：原义指皮肤较黑的人，热带地区说法。酱油男一词意在调侃那些对新事物漠不关心，甚至无知的人。也表达对楼主发的主题表示不关心没兴趣、不参与话题讨论的意思。

酱油族：在中华网军事论坛里，网友经常展示“我出来买酱油的……”的贴图，而且经过网友们不断的修改，他的对白和说辞越来越搞笑。不过也令众多网友不满，因此将那些乐此不疲地PS那张图片的网友归为“酱油族”。

酱油了：酱油了，与“抽”或‘囧’同意。例句：看了这部小说后，我酱油（抽了）了……类似的表达方式还有：满地都是酱油啊！这个世界上到处都是酱油啊！

打酱油：有路过之意。

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原文发表于新浪博客http://blog.sina.com.cn/starview 《听雪文集》

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