立夏那日，有风，杨絮飞雪。

寂寞满城游走。

一个念头无法遏制地上升，火焰从心底窜出，舔舐着喉咙。我知道，只有一个地方，可以让我躁动的灵魂重新变得安静。

是的，只有这个地方。

1——那一勺无与伦比的风情

只需8秒，你确定？

我确定。

如果慢了会怎样？

那只会发生在一种情况之下。

什么情况？

我老了。

原本面无表情的他，眼神中忽然闪现出一丝狡黠的光。我微微颔首，转过身子。他抄起漏勺，将盘中的雪花牛肉扒拉下一半，然后连带漏勺迅速浸入沸腾的锅中，一边用长筷子急急打散，在汤中上下起落三次，一边口中默念读秒。顷刻间，薄薄的肉片蜷缩起来，原本红白相间纹路细密的外形，转为丰稔的粉灰，而每片肉顶部那条洁白的油脂花边，却在火热汤汁的碰撞下，愈见其晶莹无暇，如同滴落到凡间的一颗泪珠，又似从剑尖吹落的一片新雪。

不同的部位需要不同的时间。服务生为我这个新来的食客耐心介绍，你看，这种雪花牛肉，因为每一片切得特别单薄，所以我们只需要烫8秒钟。而这种五花趾，则需要10秒钟。至于牛舌，由于肌肉组织稍微柔韧一些，再加2秒。

所以在这里，我们的进食时间是以秒为单位的，先生。

需要如此精确吗？

是的，否则对不起那头牛。

2——庖丁解牛

以上对话发生在初夏的周末正午。开在花园街的这家潮汕牛肉火锅店，诺大的店堂里，食客们各据一桌，人声渐渐鼎沸。

桌上的那锅牛骨清汤也开始翻滚。

汤色清澈，锅底静静横卧两根牛棒骨，加了玉米、白萝卜、枸杞、鱼丸、姜片，以及清凉补的调料，包括沙参、玉竹、红枣，听起来都是养生的食材。所以在正式涮牛肉前，你需要先喝一碗汤，汤里一定要撒一把翠绿的芹菜粒。一股暖香体贴地熨烫着整个口腔，唤醒尚不够活跃的味蕾们，为接下来的饕餮做好准备。

打开菜单，我有点头晕。我必须要花些时间来了解和分辨这些陌生的名词：脖仁、吊龙，匙柄、肥骈、胸朥……

没错，这些词共同指向着一头牛，一头小黄牛。雪花（又叫脖仁）是脖颈上运动最频繁之处，也是最顶级的部位，切开来有着大理石一般星星点点的纵横纹路，口感柔嫩鲜甜，令人迷醉。吊龙指的是里脊外的那层肉，相当于西餐中的西冷牛排，鲜美多汁，微有嚼劲。匙柄，是位于脖颈和腿之间的部位，由于肉中有一条很明显的筋络，显得线条分明，颇有些铮铮风骨，吃起来有拉伸感。肥骈是牛腹的夹层肉，通身被淡黄色油脂包裹着，吃一口满嘴馥郁油香，而且不怕煮，煮的时间越长反而越脆。

食材下锅的先后顺序也有讲究。应该按照先瘦后肥的次序，先涮牛肉，后放其他素菜，以避免汤色浑浊，始终保持一锅清汤的素颜，在不动声色中将各类牛肉的鲜味一点点悉数吸纳进来。

不得不说，潮汕人是牛的知音。传说中的庖丁也不过如此罢。

原本并不产牛的地方，竟然将牛的食用方式和范围开发到了极致。

一头牛，从头到脚，从上到下，被精细地分割为若干区域，逐一标注。不适宜涮烫的，也被用作为牛肉丸和卤煮的原料。和川派火锅的豪放热烈相比，潮汕火锅则凸显出一种精致内敛的饮食态度。如同一幅铁笔银钩的工笔花鸟，线条细致入微，严丝合缝，回味悠长。

说到底，食不厌精，脍不厌细，是中华料理文化的至高境界。

打边炉，我们是认真的。

3——黄金配角

涮好的牛肉，须搭配适宜的蘸料，才算是锦上添花。

店员推荐的酱料是沙茶酱，口味较清淡，稍带甜味微辣，与牛肉鲜味补充提升，不太抢戏。但我总觉得似乎过于平缓，欠缺一种绽放于口腔中的爆发力。便自选了两种，一种是蒜粒、青葱、辣椒酱加红油，咸鲜香辣；另一种选了沙茶酱、海鲜酱油、芝麻花生酱，香浓。取其中和互补之效。

牛筋丸和牛肉丸也是潮汕火锅必点的菜品。在师傅的反复捶打下，牛肉丸弹性十足。咬开来，有丝丝缕缕的蜂窝状结构，肉质细密紧致。

最后的主食是芥兰牛肉蛋炒饭。必须承认，这一盘炒饭，着实有点喧宾夺主。米饭油亮却不腻，颗颗分明，搭配玉米粒、蘑菇丁、牛肉片和脆爽的小块芥兰，再加上蒜叶，吃到让你魂牵梦萦。吃到一半，我加了点蒜泥和红油辣酱，又激荡出一种奇妙的口感。

吃潮汕火锅，要明确此行的重点是什么。这里是肉食动物的天堂，得把胃留出充足的空间给牛肉。所以，除了各类叫不上名字分不清部位的牛肉外，我不推荐任何别的素菜、凉菜或豆制品。如果觉得单调，可以来一些油炸豆腐皮。但是千万要在吃到尾声才放进锅中，不然会夺其原味。

吞下最后一颗饭粒的时候，我知道，不久之后，我还将会再次来到这里。