饺 子 趣 事
文/丁建设
民俗这东西既有鲜明的地域性也有广泛的流动性和传播性，本来过年吃饺子是北方黄淮地区的民俗，但随着人员的迁陡流动以及饮食文化的广为传播，特别是随着越来越多的北方人南下打拼，南方人更多的走向世界，这种贴有中国标签的民俗文化，在不知不觉中几乎成了风靡全国乃至东南亚的通用民俗，大有传播到欧美等西方发达国家的趋势。一些原来过年吃年糕的地方现在也学着北方人包起了饺子，你说怪不怪呢?
这就是文化的力量！尽管如此，但各地包饺子与吃饺子的习俗各有讲究，饺子文化也千姿百态。北方的饺子其实包括广义的饺子和狭义的饺子两种。广义的饺子是各种饺子和扁食的总称，狭义的饺子就是俗称的“猫耳朵”。
先说狭义的饺子，也叫肉饺子或荤饺子。这种饺子若论饺子馅儿，都是以猪、牛、羊肉为主，辅之以萝卜、白菜、荠菜等，加上盐及葱、姜、辣椒、大料等各种佐料，用食刀在案板上剁碎成粘糊状，名曰：猪肉白菜馅儿、牛肉萝卜馅儿、猪肉荠菜馅儿、羊肉白菜馅儿等等。饺子皮是将和好揉倒的面块用擀面杖擀成烙馍状，然后用食刀一摞一摞地划切成方块。包饺子的时候，用筷子夹起指头般大小的饺子馅儿，放在方块面皮的中间，只需轻轻叠捏就成了状如猫耳朵的饺子了。
而广义的饺子不仅包括传统意义上的“猫耳朵”，还包括各种各样的扁食。扁食的馅儿大多是鸡蛋韭菜、鸡蛋荠菜、韭菜粉丝或者莲藕、蘑菇等素菜，因此也叫素饺子。扁食皮子的制作与饺子不同，它是先用面块拉成圆圆的面骨子，然后再用食刀将其分切成一个个蛋黄般大小的面团子，再用一尺长的小面棍擀成比巴掌还小的又圆又薄的扁食皮子。包的时候，只需把菜馅儿放到面皮儿上，然后对折捏紧，一个既好看又好吃的扁食就算包好了。
饺子的造型一般比较单一，除了千篇一律的“猫耳朵”再没有其他造型。而扁食的造型却丰富多彩，溶入了许多传统工艺和文化元素，既有各种手捏技法的花边扁食，也有各种颜色的彩色扁食，当然彩色扁食出现的比较晚，一般是把蔬菜汁儿和到面里去的结果。尤其是年纪稍大一些的家庭主妇们，不仅手法出众，而且花样繁多，她们做出的扁食个个都像精雕细刻的工艺品，列阵齐整地摆放在莛子做的锅拍上，尤其深受孩子们的喜爱。
下饺子和下扁食的方法应该是大同小异，必须先把锅里的水烧得滚开，再把饺子或扁食均匀地下到锅里。为防止沾锅烂皮儿，还要把勺子反扣过来贴着锅底轻轻地推一下，待它们一个一个争先恐后地浮出水面，再舀上一勺冷水轻轻泼到翻滚的锅里，名曰打水。如此反复打水两至三次，一锅令人垂涎欲滴的新鲜的饺子或扁食便可出锅了。至于打水的作用，主要是为了饺子或扁食熟匀熟透，香味和口感更好。
按照过年的习俗，大年三十的早上第一件事是贴春联，也叫贴对子，其次就是吃饺子。大年初一的早上先是晚辈给长辈拜年，长辈给晚辈发压岁钱，也叫发红包，接下来就是吃扁食了。无论下饺子还是下扁食，都要事先准备好一盘又大又响的鞭炮，一旦饺子或扁食开始下锅了，家中的晚辈就会同时燃放鞭炮，于是在“噼呖叭啦”的喜庆氛围中完成了从下饺子（扁食）到盛饺子或（扁食）的全部工序，待鞭炮的硝烟散尽，一碗碗热腾腾的饺子或者扁食就被端上了餐桌，这时就会听见窗外家家户户由近到远的鞭炮声震耳欲聋，此起彼伏。而城里的过年吃饺子习俗较之农村则有过之而无不及。除了此起彼伏的爆竹声，还有响声震天的烟花、礼炮声，更是把浓浓的年味推向了高潮。这些仅仅只是北方人们过年吃饺子习俗的通行做法。
后来我参军到了部队，才知道部队里过年包饺子则完全是另一番景象。因为部队里都是东西南北兵，一个连队就是一个饺子博物馆。首先，部队的饺子其实就是扁食，而“猫耳朵”则被称为大馄饨，不属过年的东西。但饺子的类型也更加五花八门，既有常规的、中规中矩的“一轮弯月饺”，也有随意拿捏、横行八道的“螃蟹饺”，还有一些奇形怪状、无精打彩的“四不像”饺子。因为很多南方战友的缘故，部队水饺的质量实在不敢恭维。还有就是部队过年包饺子的组织形式更让人大开眼界。因为家里过年包饺子一般都是一家人围坐在一起包，但部队的人实在太多，如果像平时吃饭那样以连队为单位，由炊事班统一做好了，然后一碗一碗地打出来，显然是极不现实的。部队有部队的办法，就是发挥人多，组织化程度高的优势，由炊事班用绞肉机统一做好饺子馅儿，用擀皮机做好饺子皮儿，然后再以班为单位来领回这些原材料，以班为单位架起一个铝制的行军锅，自烧开水，自包自下，分而食之。要知道这种情况下的饺子极易烂成一锅粥，但大家远离家乡，远离亲人，集体过年也是异常热闹，别有一番风味与情调的，有时即使吃出了什么意外，大家也不怎么在意。
偏偏我当兵第二年的春节就出了点小意外。当各排各班的饺子几乎同时出锅，干部战士开始亲口享用自己的劳动成果时，大家几乎同时都感觉到了碗中饺子的不对味儿，不咸不淡，而且还涩涩的难以下咽。还是连长吕寿进的味觉好，经验多，他命令大家：“同志们，水饺我也吃了，除了有一点涩味外，没有什么问题！今天是中华民族的传统节日——春节，每逢佳节倍思亲，大家就当这是妈妈包的饺子，一定把它吃下去”！然后再次命令到：“炊事班全体都有！说说今天的饺子馅儿是怎么回事？是不是谁把白矾当成了食盐”? 我正在担心会不会是我最要好的老乡孙建政惹的祸的时候，就听孙建政嗫嚅着说：“连长，都怪我，是我不小心把白矾当成了食盐调到了饺子馅儿里的，请处分我吧”！就听连长提高了嗓门：“孙建政啊孙建政，我全连一百二十多号人，吃死一个你都要给我抵命 ”! 一场危机就这样轻而易举地化解了。
真是光阴似箭。一转眼，离开火热的军营已有30多年了，不知道现在部队里过年吃饺子还是不是人人动手，班自为战？还会不会吃到用白矾调拌饺子馅儿包出的涩饺子，还有没有吕寿进那样的好连长、好兄长！但有一点是可以肯定的，人民军队是个大家庭，五湖四海的战友朝夕相处，亲如兄弟，在这样的大家庭里过年，无论什么样的饺子吃到嘴里都是最香的！
几十年弹指一挥间。过年吃饺子的习俗依然未变，但现在的过年已远远不是为了吃一顿饺子，若是为了吃一顿饺子，那哪一天不是过年呢！我想，人们之所以为了过年不远千里万里，不惜挤火车，甚至忍饥挨饿日夜兼程地往家赶，更多的是为了心头那难以割舍的一缕乡情，一丝乡愁，一份守望，甚至一句承诺。
作者简介：丁建设，宿州市埇区人。2017年退居二线以来已在《拂晓报》、《宿州广播电视报》、《埇桥时报》等报刋媒体发表散文、诗歌及民俗作品30多篇。
