推荐编辑：清新语
推荐理由：古城西安的羊肉泡馍全国闻名，文章详细地介绍了泡馍的起源与制作过程。原来烙馍、掰馍、煮馍、熬汤每个工序都很有讲究，读这篇文章，仿佛闻到了羊肉泡馍诱人的香气，真恨不得一尝为快呢！这绝对是吃货们的福利，先看文有机会再去品尝吧！
编辑精读并推荐。
我在此提及的“馍都”就是西安。
西安，宛如一个沉静的西北汉子，静静杵在那里，虽言语不多，但质朴且厚重。因为老妈是陕西人，姥姥健在的时候，每逢寒暑假，我便会随着一起回西安看看。那时候最开心的就是可以跟着姥姥和小姨去品尝各种好吃的，即便是不去店里找美味吃食，在自家院里做的家常菜，也能品出不一样的味道来。姥姥走后，老妈也很少回去了，但是对那时候的各种味觉记忆却一直很清晰似的……
西安，十三朝古都。当年舞榭歌台的风流，当年金戈铁马的骁勇，仿佛都被雨打风吹去，幻化成如今西安各处旅游景点套路相似、甚至有些索然无味的单薄的导游说辞。但这座古城历经千年的傲骨和柔情却在老陕们的性格中慢慢沉淀下来。其中，最能诠释这种倔强和质朴的食物，泡馍首屈一指，它算是“馍都”味道中的扛把子。
所以，先写写这泡馍吧。
泡馍，就是现在所说的牛羊肉泡馍。最早其实单指羊肉泡馍，然后慢慢才有了牛肉泡馍。可能因为在古代，耕地用牛，牛也算是寻常百姓人家的重要生产力，宰牛吃牛极罕见。羊肉才是泡馍的主角，所以，老陕们最早只管将这泡馍称为“羊肉泡”。
羊肉泡在古时被称为“羊羹”，苏轼曾留有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句。关于羊肉泡的起源传说，也是不少：
《礼记》中提及的羊肉羹，用于祭祀和宫廷御筵；西周时曾将羊肉羹列为国王、诸侯的礼馔。南北朝时，毛修之因向宋武帝献出羊羹，因其汤鲜味美，武帝竟封当时身为俘虏的修之为太官史，而后修之又得以高升；唐代大食军队与唐军平定安史之乱后驻兵长安，军士们携带的“托尔木”变干变硬难以下咽，随即拌以羊汤食用，据传此为羊肉泡的雏形。
另，相传赵匡胤当年流落至长安，正值寒冬，他饥渴难耐，口干舌燥，全身上下只剩一个干硬的饼，实在是无法下咽。街边一家卖羊汤的老板，见他如此窘迫，好心盛了一碗热气腾腾的羊肉汤递给他。赵匡胤将饼掰碎，泡入汤中，风卷残云般趁热吃下，顿感神清气爽，重拾信心，继续踏上征程。后来他登上皇位，还是会时常惦念那碗羊肉泡的味道。可见这吃食的魅力，真是“长安泡馍美”。
说说这馍。
以前听小姨说，这种用来做泡馍的馍，其实就是死面饼。老陕称它为“坨坨馍”。据说，讲究的店里做这种馍必须是用九分死面一分酵面混合的面团，反复揉搓让面充分上劲儿，然后平均分成差不多二两一个的面剂子，再擀成巴掌大的圆饼，靠近饼边缘的地方再讲究地压出一圈棱边儿。
师傅们烙馍的时候也是讲究得紧，锅中不放油，烙至八成熟。等到馍的表面逐渐变硬、慢慢挺括起来，并且稀疏地分布着几道焦黄的烙印，这时候馍的外皮已经变得干爽，但其内里却还有些夹生软趴，这种状态下的馍，拿去掰碎来煮，口感最佳。
名为泡馍，实为煮馍。
这一煮，相当于对馍进行二次烹饪。若是一开始便烙至全熟，想必馍会经不住后面旺火猛煮的“攻击”，搞不好会变软、甚至烂糊成一团，还不等上桌，就早早地在锅中没了生机。这泡馍一旦失去“筋骨”，还怎能入得了老陕的眼？！
记忆中的“坨坨馍”仿佛有两种似的。小姨在家里做的，她会用发面，烙好的馍打眼儿瞧着跟店里卖的没啥两样。但是口感宣软，也不用另煮，直接掰块扔进热汤里，也很美味。或者夹两块蒸肉，夹三片麻辣土豆片，甚至只是夹几勺油泼辣子，吃起来都香得不能停口。现在想想，还是会忍不住咽口水。
谈谈掰馍。
吃泡馍的第一步，也是十分重要的一步就是净手掰馍。
将坨坨馍一分为二，二分为四，再对半劈成两块，然后动用“撕、拧、掐、揪”四字诀，将馍仔细掰碎，确切地说，更多的是掐碎、揪碎。手上的巧劲儿如果使不好，一个馍掰下来，手指头还感觉发紧似的有些疼。（老手和菜鸟的表现在这里就能高下立断）。
俗话说得好：“掰馍两小时，煮馍五分钟。”要是把坨坨馍随便掰成几块就拿去煮，那是对泡馍的极大不尊重，讲究一点的后厨师傅，可能还会把碗撇了——压根不给煮。
掰出来的馍粒儿要大小均匀，看着跟黄豆粒儿似的，更有甚者，掰出来的馍粒儿大小似蝇头。若是太大，怕煮不透；若是太小，又失了口感。要掰出大小均匀的馍粒儿，也是极其考验食客耐心和功力的。曾在一篇文章中看到“这掰馍的最高境界，不光是这馍看着粒粒大小均匀，还要每粒都连皮带瓤的，掰完了用手掌压住，轻轻一抹，带着焦黄烙印的硬面全部朝上……”这功力真是了得！简直有金庸笔下武林高手的风范，此乃“泡馍江湖”的武林高手。
想象一下这般有趣的场景：
在熟悉的街道，天刚擦亮，泡馍馆子相继开了门，喜这口的食客们赶着点儿纷纷前来。他们有的腋下夹着报纸，独自取了空碗和馍，哼着小曲，一边津津有味地看报，一边熟练地掰馍；有的则三五一桌，嘻嘻哈哈，边谝闲传（陕西方言，聊天），边掰馍。一个干馍本就不大，但是至少得掰足半个钟头，要得就是这种所谓的“仪式感”。
一个馍掰完，端起碗来抖上一抖，再仔细瞧瞧，好好检查碗中馍粒儿的大小是否均匀，挑拣出个头太大的再揪碎一点。感觉满意了，随即一招手，伙计小跑赶来“克里马擦”（快速）地把碗端走，静待后厨师傅加汤煮馍。片刻功夫，一碗热气腾腾的羊肉泡就能给送过来。
若是初尝泡馍，没有这份掰馍的兴趣和耐心，现在有些店也提供机器绞馍的服务。但是这绞出来的馍粒儿也太过整齐划一了，完全没有手工掰出来的层次感，吃起来也少了那份独特的口感和质地。况且，老陕们手工掰馍图的不止是这味道，他们在乎的是大家一起围坐桌边，一边掰馍一边谝闲传的悠然自得。这份心境和感受怕是速食绞馍永远无法替代的。
记得小时候随着大人们去吃泡馍，都是姥姥给我掰馍粒儿；再大点儿的时候，我会凑热闹似的掰几块，费半天劲儿才在大碗里堆起个“小山包”，最后都得经姥姥重新检查了再掰碎。后来长大了，轮到我给姥姥掰馍，她再重新检查的时候，很是满意我的掰馍技术。
姥姥病重住院那年，我是秋天跟着妈妈回去的。那是唯一的一次不是在寒暑假回西安。有天早晨，二舅来病房换我们回去休息，小姨带着大家去吃早饭。还是那家离家不远的馆子，我们要的绞馍。也许真的是这面饼失了手指揪掰的温度，也没了层次感，那次吃的泡馍，总觉得缺了些滋味。
讲讲煮馍。
把掰好的馍，交给后厨的煮馍师傅。他们会“以馍定汤”，这也算是泡馍江湖的武林绝学了吧。具体就是根据食客们的掰馍表现，来掌握加汤的量和煮馍的火候。
汤汁的量也是十分讲究的。我还特意查阅了一些资料，大致归纳为如下几种分类：
第一种称为“水围城”，这属于入门级别。馍粒儿堆成中间高四周低的状态，加的肉汤比较多，需将碗中的馍粒儿大半都淹没。
第二种称为“口汤”，这属于进阶级别。食客们吃完后，基本上碗底就剩一口汤。这种是最常见的做法，在没有特殊要求的情况下，店家一般都会做成“口汤”。
第三种称为“干刨”，这属于精通级别。这个级别非常考验师傅的煮馍功力。须做到碗中无汤，能立住筷子。这种状态的泡馍油较大，味重糊嘴，一般也只有西安老饕才能享受其中。在“干刨”里特别适合加一个鸡蛋（通常叫做“打个底蛋”），一方面充抵这种糊嘴的油腻感；另一方面，又增添了些许鸡蛋的鲜香味儿。
这三种状态，大抵就是从泡馍“入门小白”到泡馍“发烧友”的进阶之路。
馍煮得香，关键要看汤，羊汤可是羊肉泡的灵魂！
泡馍的汤汁要浓郁，而且这香气自始至终不会消弭，才算好。能让老陕们击节赞叹的一碗羊肉泡，定是从吃第一口馍到喝完最后一口汤，全程都弥漫着浓烈的香味。碗中的每粒馍都被羊汤浸透，吃起来又有羊油微微糊嘴的厚重感。
熬羊汤，讲究先熬汤再炖肉。
通常店家师傅先将羊棒骨里的骨髓熬到胶质析出，待锅中的汤色变成奶白色，再把大块的羊肉和各种调味香料放进去同煮，这汤被施了魔法一般，变得越来越醇厚，勾人的醇厚。火力讲究先武后文，小火煨煮一整宿。整夜积淀的魅力，期待在清晨迸发。
次日一大早，师傅把炖得酥烂的羊肉块儿从汤中捞出来，放在一旁的案板上晾凉，待煮馍的时候再把肉切片回锅。等到了那会子，眼瞧着灶台上火舌翻飞，瞬间便让封锁在羊肉里的油脂气重新被激发出来，那扑鼻的香气，溢满整屋。
这溢出来的满屋香气也诱醒了店里每个人肚里的馋虫：还在掰馍的，赶紧把眼睛从报纸收回，不禁加快手里的速度；已经吃上泡馍的，难掩心中的得意与满足，赶紧趁热乎，端起大碗，沿着碗边，用筷子一点点扒拉着吃，以免烫着嘴，这看着很像是蚕吃桑叶，所以又称“蚕食”；快吃完的，渐渐放慢进度，待喝完最后一口汤，满足地打个饱嗝儿，砸吧砸吧嘴，闭上眼，再回味一番这弥留的独特香气……
在西安老饕的泡馍江湖里，最是浓厚醇香的当属每天一大早的“头汤”。转眼好几年没再回去了，不知道那碗“头汤”是否依旧香醇，也不知道这香气还会不会在晨雾溟濛的早晨香透整条街道。
烙馍，掰馍，煮馍，不多言传，请干了这碗精彩的“羊肉泡”！将延绵不绝的香味揉进细水长流的生活里，揉进曼妙珍贵的记忆里，待我慢慢回味......
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