一直以为，牛肉的正确打开方式，就是一锅热腾腾红亮亮的红烧牛肉，香气扑鼻，味道浓郁。
中学时的同桌是个粗粗壮壮的大个子男生，他的妈妈每周都炖一大锅牛肉，或者做成盖饭，或者做成红烧牛肉面。于是，牛肉在我的字典里，除了美味，又多了“变高变壮必备营养”的定义。
相比兰州拉面汤清鲜香，我更喜欢台湾红烧牛肉面的醇厚味道。看过《舌尖上的中国》的吃货们都知道，台湾牛肉面的发源地在一个名叫“眷村”的地方，是当年渡海至台的老兵因思念家乡而“发明”的“寄情”之物，红烧、汤底、辛辣等等，可谓集多种菜系烹饪手法于一体，是一种“混合型”食物。
台湾红烧牛肉面做法讲究“一清二白三黄四绿五红”。“一清”指熬煮的高汤，“二白”说的是白肉锅，“三黄”指荞麦面，“四绿”是香菜、青蒜等提味之物，“五红”是红辣椒。据说符合这“一二三四五”的标准的才算正宗台湾牛肉面。
做好红烧牛肉面的关键有两点，一是汤底、二是牛肉。
汤底一定要用牛骨高汤。去市场买新鲜的牛棒骨，冷水入锅，再放一大勺料酒，用中火煮到水开，再继续煮大约5分钟，直到把牛骨里的血水都煮出来，再用水冲洗干净。
另取一个深锅，之前煮牛骨的水不要，另加水，放入洗好的牛骨，再加入葱结、姜片，大火烧开后转小火，慢慢炖3个小时左右，直到锅里的汤剩下一半的量。因为牛骨的腥味比较重，所以一定要多加一些葱和姜片。
开始炖汤的时候，同时可以准备牛肉了。一般选择牛腩或者牛腱子肉，切成5厘米左右的立方体，要切大一些，因为经过各种步骤后，肉一般都会缩水三分之一左右。用清水把肉块洗净，沥净水分待用。
第二步是炒炖料。炒锅放油，加入大蒜、葱段、八角和新鲜红辣椒小火煸炒，直到所有食材表面微黄，加入带红油的郫县豆瓣酱，炒出香味来。然后将这些统统装进一个小纱布袋里，同时再加上炖肉需要的各种调味料，比如桂皮、小茴香、八角、香叶等等，牛肉的炖料就做好啦。
炒锅洗净后重新放入油，小火加切成段的洋葱炒出香味，加入沥干水的牛腩块翻炒，炒1分钟左右到肉表面变色就可以啦。然后加入花雕酒、酱油和炖料包，喜欢颜色重一些的可以放老抽，最后加入清水和白胡椒粉，水量与肉块持平即可。
将这一锅肉大火烧开后，加盖用小火烧大概90分钟左右，直到筷子可以轻松插入肉块。然后加两颗冰糖，继续小火焖煮半个小时，直到肉质变软。
这个时候，你看着两个锅在你眼前咕嘟咕嘟地慢慢沸腾着，一个香味清爽含蓄，一个浓烈醇厚，这个时候你能做的，就是等待。把味道交给时间去慢慢塑造。
两锅的内容几乎可以在同时达到完美的状态。这个时候，只要在碗里放入牛骨高汤，加上煮好的面条和青菜，表面加上炖好的红烧牛肉和汤汁，撒上一层香菜，一碗香气四溢的红烧牛肉面就大功告成啦！
韩剧《大长今》里有一个片段，长今为了帮助师傅韩尚宫取得牛肉汤比赛的胜利，买了最好的牛骨，加了最好的香料，结果竟然输了。反而是老老实实用最普通的牛骨熬了一晚上熬出的汤，带来的味道胜得过任何名贵的调味料。
有时候，时间是个最好的厨师，只要你有耐心、能等待，它能把各种味道催化的淋漓尽致。炖1个小时的汤、炖3小时的汤和用高压锅压了30分钟的汤，味道一定会有差异。时间是公平的，它一定会对得起你的等待。
其实，时间能给予我们的欢喜，何止是一碗牛肉面那么简单。那落寞后的期待，痛苦后的释怀，绝望后的奋起，以及悲伤后的笑容，不都是时间的杰作么？
所以，在美好到来之前，一定要学会等待。照顾好自己，该给你的，命运自然不会辜负你，要对时间有耐心。
