有一种街头味道，浓郁的香味总会飘荡在广州的街头巷尾里。它就是牛杂。
▲要不是牛杂的存在，我们竟不知道动物的内脏却是如此好食。图/网络
牛杂，顾名思义由牛的内脏组成，是一种大家普遍认知中不被会作为食物的食材。而连福建人都吃的广州，总喜欢利用动物的犄角旮旯的部位做成美食，从而被人们忽视的牛杂幸运地在出现在了广州人的饭桌上，并闻名于广州的街头小巷。
▲最初的牛杂店就是藏在街坊里的一个简易的推车，和几张矮小的桌椅构成。图/网络
牛杂遇见广东人是幸运，但当遇到了外地人，这种美味却被拒之门外。初识的外地人不能理解，这样脏兮兮的动物内脏怎么可以下肚呢？尤其是来自北方的同学，对于这种和田螺、蛇、牛蛙为同类性质的食物，很是坚决制止的。
▲爆炒田螺是每到一个大排档必点的小吃。然后一大部分人却觉得有寄生虫而不敢下口。图/摄图网
其实，吃内脏的地方并非只有广州一个。说起羊杂汤，想必会有很多同学恍然大悟，早在很久之前，北方就有吃内脏的先例。
▲羊杂汤，在北方寒冷的冬季食用非常暖身和滋补，北方人十分爱喝。图/网络
01 牛杂的起源
广州人恋上牛杂，要从上世纪80、90年代说起——改革开放和下岗潮轮番上演，大伙衣服卖起来，小五金店开起来，能吃苦的那波人就做起了街坊邻居的牛杂生意。
那时候的广州还没有市容市貌的改造，牛杂店还只是一个牛杂摊。铁皮车，不用交租金，就在路边占一块地，就是最开始的牛杂店的模样。
▲有些店甚至连店名都没有，但是这不妨碍食客们找到它。图/慢活生活。
店家会在煤炉上放上一口大铁锅，锅里装满了各式各样的牛的食材，肉汁在不停的沸腾着。如果你向店家要了一份牛膀或者其他，店家便会从锅里夹出一份已经煮的入味的牛杂，用剪刀熟练剪个3、4下，伴随着剪刀清脆的咔滋咔滋声，一块一块地落入碗里，然后再浇上独家秘制的酱料，简直就是记忆中最美的5毛钱味道。
▲过去一串牛杂就5毛钱左右。图/网络
那时牛杂就像广州现在随处可见的便利店一样，在物质并不丰裕的过去，成为孩子们最受欢迎的零嘴。一到放学，4、5个孩子结伴来到摊前，点上几份牛杂，吃的津津有味，就和深夜食堂一样，牛杂铺安放了年少时的青春。
02 没有跟上时代发展的陈婆牛杂铺
80岁的陈阿婆，30多年来不变的老手艺，她的牛杂从巷尾传到了外地。许多人慕名前来不惜排队一小时，就只为一尝这位老阿婆的手艺。
每到周日，是陈阿婆售卖牛杂的时间。30年来她都沿着相同的路线穿过街头巷尾来到指定的售卖地方。和往常一样，小巷里早早就有人等待着阿婆牛杂车的到来。
▲许多人都是拿着饭盒来盛的，想带给亲人们一口快要失传的牛杂手艺。图/网络
很多人不解，阿婆店铺生意如此火爆，为何不扩展一下门面。阿婆说，年纪大了，做个小本生意就已经够生活下去了。之所以一直坚持着，更多只是为了能够不丢掉师傅传授的多年手艺。有的人做的是生意，而阿婆卖的是情怀。
别看店铺小，阿婆可是花了很多心血在里头，才得以让这个牛杂的味道十年如一日的保持纯正味美。
牛杂好不好，食材的新鲜以及是否清洗干净是关键。为了第一时间获取最新鲜的食材，阿婆凌晨4点便在菜市的档口守候 。每隔周三周四她都会购买几十斤左右的食材，而每30斤，经过反复的筛选清洗，只有3斤才能作为食材呈现在人们的饭桌上。
▲肠子清洗是最繁琐的工序，整个清洗过程只能人手进行，洗个10回左右，肠子才算清洗干净。图/网络
清洗好的食材后，就需要放入到调制好的卤汁中煮透。除了食材的选择外，卤汁的调制也很重要。
阿婆的卤汁是加入八角、葱姜蒜、黄糖等。因为加入黄糖的缘故，除了能让卤汁看起来色泽发亮浓稠之外，还会让味道更加浓香。
▲有的卤汁会加入中药材，处处无不体现广州人对于养生的追求。图/网络
煮好的食材，和别人不同的是，阿婆会不厌其烦地把食材在前一天售卖前剪成一小份一小份的，然后用竹签串好按串来售卖。这样做的目的仅仅是为了让食客公平，买到的一串都是大小一样的。
在每个小处，都体现了阿姨的匠心精神。像陈阿婆这样把传统制作牛杂的工艺贯彻几十年的人已经凤毛麟角了。
03 除了阿婆，还有许多卖牛杂的老字号
广州的这些年，变化很多。路边摊都搬进了店铺里，租金也水涨船高。与陈阿婆不同的是，这些人都是来广州讨生活的。但相同的是，这些店里的牛杂味道也一样值得称赞。
容易发牛杂店|闻名的金字招牌“牛三星”
▲ 容意发，容易发，吃了牛杂就能发。图/LeungTzuHoi
容易发是一家开了30年头的店。随着时间的积累，制作牛杂的工艺越来越棒，许多媒体纷纷来此探寻生意兴隆背后的秘密。
近年来牛百叶的价格水涨船高，做传统牛杂汤“牛三星”的店家已不多，在做的，也是把牛百叶替换成了别的内脏。
而容意发的牛三星，除了有绵软的牛腰、牛肝之外，依然能找到又嫩又爽的牛百叶。把牛三星像做得白切鸡一样爽又滑，是老板的坚守。因此当有食客评价它为广州最好吃的牛三星时，老板会欣然地接受这个名号。
▲ 容易发的牛三星里，能吃出牛百叶。相当有诚意。图/品城记Video
牛佬牛杂|养活一代又一代的街坊邻居的牛杂店
荔湾区的“牛佬牛杂”，自1994年营业至今。祖籍四川，如今操着一口流利粤语的老板娘张姨笑着介绍，从前那些要妈妈掏钱来买牛杂吃的小孩，如今已结婚生子，带着自己的小孩来吃她做的牛杂。
▲ 正在备料的陈姨。图/二更
遵从这口从小吃到大的味道，广州人坚定的本土意识，全被熬进了这一锅牛杂里。“牛佬牛杂”曾在天河区开过分店，食客反映，还是老店的肉好吃，汤好喝。张姨无奈表示：“明明用的就是同一锅汤呀。”
▲ 牛佬牛杂里的萝卜牛杂，汤浓料足。图/深海飘雪
做的都是邻里街坊的生意，张姨毫不怠慢，凡事亲力亲为。正是这份坚毅，才为“牛佬牛杂”带来了不止两代的食客。张姨的女儿承认，新一代难免有些娇生惯养，要她接手这般全凭隐忍的牛杂行当，确实困难重重。在儿女眼里，母亲一人包办清洗、炆煮、售卖和收银，仍是路边摊的经营思想，应该分工明确，雇人来做。张姨不忍自己的技艺生疏，依然坚持自己操劳。只是在对自己的牛杂手艺如何继承上，隐隐发愁。
▲ 这门生意的辛苦，没有亲身经历过的人很难想象。图/二更
苏记牛杂|不断扩张的老字号牛杂
开业70年，广州的老字号。和前面两家不同的是，这家的经营模式已经从路边摊模式走到了连锁分店的模式。
他们家的牛杂，10元/盒，猪红汤，5元/碗，韭菜，5元/碗。苏记的出品味道上和别家有比较明显的不同，只用竹签戳了一下牛杂，口齿间就留下一股浓厚的香味，再一尝牛杂，更是惊为天人。如果说其他店家的牛杂汤是兼香型，那苏记的汤就是酱香型，仔细品尝，还有点磨豉酱和柱候酱的感觉在内。
▲苏记牛杂的特点就是用猪场代替了牛肠，酱汁浓郁。图/网络
这样的处理，除了避开十三香中某几味广州人比较难接受的气味，也更容易让牛杂上色入味。从试吃情况来看，苏记牛杂确实汤汁浓郁、味道丰富、齿颊留香，如果不是用猪肠代替牛肠的话，不得不说这家的牛杂是最岩心水的。
除了上面介绍的三家，猪猪侠还特意在网上收集了网友们公认好吃的牛杂店，为了大家方便找到自己附近的那一家。
（看看你在的区域里都有哪些店呢？）
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有些人问我，为何喜欢广州。我说因为广州很包容。就用牛杂来说，既有那些深藏在巷子里的路边摊，也有装修不错的连锁店。什么人都可以在这座城市里找到属于自己的哪一款牛杂味道。我相信，每个街区都有一个专属的牛杂店，它们风味迥异，有的咸，有的甜，邻里街坊忠于去哪，心里都分别有数。
说了这么多要来一碗牛杂吗？
