你会点菜吗?——不在北方馆点南方菜

你会点菜吗?——不在北方馆点南方菜

不在北方馆点南方菜源于几次失败的经历,尤其有一次让我记忆犹新。那年,请几位老师一起吃饭,选了一家特别著名的北京鲁菜老字号,席间有一位老师是江苏人,为了兼顾众多口味,我在点了几个经典鲁菜之后,又添了一个南方名菜响油鳝糊。几位老师对那几个山东菜都颇为满意,可就那个响油鳝糊则让我丢了人。其中一位老师就提点我,少在北方馆点南方菜,这是在北京,想做好不容易。一句话让我有了好好分析这个问题的想法,我便渐渐地去了解了南北饮食文化。

你会点菜吗?——不在北方馆点南方菜

南北饮食文化上的差异,我感觉主要有物产和人文气质两大区别。先说说物产,中国的南北两地以淮河为线,北方寒冷干燥,南方温热潮湿,物产极为不同,北方相对贫瘠,南方相对丰富,所以也养成了人们对食材不同的看法。就拿鱼来说,南方河湖港汊非常多,四季之间河水不会因寒冬而封住,打鱼是随手的事儿,所以什么时候都会有新鲜的鱼上市。这么新鲜的鱼,自然不会想到北方挂糊、油炸这些工序了。

你会点菜吗?——不在北方馆点南方菜

再比如北方,由于漫长的冬季,没有新鲜蔬菜可吃,为了保存,自然就有制酱的习惯,渐渐的酱吃习惯了,就要用酱为菜调味、调色,所以北方菜多酱色、酱香。南方四季都有鲜菜,用酱的地方很少,自然用酱调味的地方就更少。

这是从物产能看出南北的差异,而人本身的气质也左右着对食材的处理方式。北方人粗犷,南方人灵秀,同样是对食材细腻的处理,但方式往往也是不同的。

你会点菜吗?——不在北方馆点南方菜

比如北方的宫廷点心芸豆卷,皇上吃的东西不敢说最好,但是细腻一定是比较拔尖的,别看一道面点,没有三四个小时的功夫它是出不来的。首先要把芸豆煮上一个小时,把豆煮烂,再蒸上一个小时,把水气拔干净,然后经过挑皮儿、过箩、和成豆面,用手擀成山子,然后再切,加上炒芝麻糖或是豆沙,再卷,方能完成。

你会点菜吗?——不在北方馆点南方菜

我们再看看南方人爱吃的清炒虾仁,虽然北方也有,但是南方用的则是小河虾,他们会不嫌麻烦地把一只一只小河虾全包成虾仁,每个炒出来也就指甲盖那么大,我想北方人一般是没有耐心去干这个的。

两相比较,虽然都是精细,但是我们可以看到,北方人细腻,但是这细腻是对成批量的东西,经三四个钟头也耐得住性子,而南方人对于很小的个体更显出他们的灵秀。而且这种东西已经深入骨髓,成为他们各自的潜意识,也就是说这些烹饪处理基本就是他们看到食材时的第一反应。

你会点菜吗?——不在北方馆点南方菜

刚才列举了那么多南北差距,其实我想说的很简单,南北饮食文化上的区别也早就了他们厨房中的基本理念不同。所以,在北京,这里的北方馆会是地地道道的北方风味,后厨的人员基本都是北方人,他们对待食物的看法,处理烹饪的方式,包括对吃饭的理解都是与南方不同的,就连进货时对食材的挑选标准都是不一样的。您想想,这么多的不一样,他们做出来的南方菜必定会有很深的北方烙印,跟专营南方菜的馆子必定会有不小的差距。当然,北方馆里的南方菜未必一定会差强人意,如果某个馆子就专有善做南方菜的厨师,这是保不齐的,但是您在随意挑选饭馆的时候,也是不想挑这种低概率事件去做尝试的。

你会点菜吗?——不在北方馆点南方菜

不过相反,在北京的南方馆里,一些经典的北方菜有可能会做的不错。北京的南方馆最早是服务于明清两代在京做官的南方人的,经过几百年的衍化,它们也必然会兼顾北方的口味,一些北方的基本菜做的也很是不错。记得有一次,我在淮扬老字号玉华台吃饭,席间都是北方人,点了几个经典南方菜之后,为了照顾一些人的口味,又点了一个典型的北方菜溜肥肠,没想到这溜肥肠却做的出奇的好,纷纷受到好评。

因此,根据我个人的一点经验总结,在北京的北方馆里,尽量不点南方菜,但是在南方菜的老字号里,如果点上一个经典北方菜,也许还是点睛之笔。

最后编辑于
©著作权归作者所有,转载或内容合作请联系作者
  • 序言:七十年代末,一起剥皮案震惊了整个滨河市,随后出现的几起案子,更是在滨河造成了极大的恐慌,老刑警刘岩,带你破解...
    沈念sama阅读 206,968评论 6 482
  • 序言:滨河连续发生了三起死亡事件,死亡现场离奇诡异,居然都是意外死亡,警方通过查阅死者的电脑和手机,发现死者居然都...
    沈念sama阅读 88,601评论 2 382
  • 文/潘晓璐 我一进店门,熙熙楼的掌柜王于贵愁眉苦脸地迎上来,“玉大人,你说我怎么就摊上这事。” “怎么了?”我有些...
    开封第一讲书人阅读 153,220评论 0 344
  • 文/不坏的土叔 我叫张陵,是天一观的道长。 经常有香客问我,道长,这世上最难降的妖魔是什么? 我笑而不...
    开封第一讲书人阅读 55,416评论 1 279
  • 正文 为了忘掉前任,我火速办了婚礼,结果婚礼上,老公的妹妹穿的比我还像新娘。我一直安慰自己,他们只是感情好,可当我...
    茶点故事阅读 64,425评论 5 374
  • 文/花漫 我一把揭开白布。 她就那样静静地躺着,像睡着了一般。 火红的嫁衣衬着肌肤如雪。 梳的纹丝不乱的头发上,一...
    开封第一讲书人阅读 49,144评论 1 285
  • 那天,我揣着相机与录音,去河边找鬼。 笑死,一个胖子当着我的面吹牛,可吹牛的内容都是我干的。 我是一名探鬼主播,决...
    沈念sama阅读 38,432评论 3 401
  • 文/苍兰香墨 我猛地睁开眼,长吁一口气:“原来是场噩梦啊……” “哼!你这毒妇竟也来了?” 一声冷哼从身侧响起,我...
    开封第一讲书人阅读 37,088评论 0 261
  • 序言:老挝万荣一对情侣失踪,失踪者是张志新(化名)和其女友刘颖,没想到半个月后,有当地人在树林里发现了一具尸体,经...
    沈念sama阅读 43,586评论 1 300
  • 正文 独居荒郊野岭守林人离奇死亡,尸身上长有42处带血的脓包…… 初始之章·张勋 以下内容为张勋视角 年9月15日...
    茶点故事阅读 36,028评论 2 325
  • 正文 我和宋清朗相恋三年,在试婚纱的时候发现自己被绿了。 大学时的朋友给我发了我未婚夫和他白月光在一起吃饭的照片。...
    茶点故事阅读 38,137评论 1 334
  • 序言:一个原本活蹦乱跳的男人离奇死亡,死状恐怖,灵堂内的尸体忽然破棺而出,到底是诈尸还是另有隐情,我是刑警宁泽,带...
    沈念sama阅读 33,783评论 4 324
  • 正文 年R本政府宣布,位于F岛的核电站,受9级特大地震影响,放射性物质发生泄漏。R本人自食恶果不足惜,却给世界环境...
    茶点故事阅读 39,343评论 3 307
  • 文/蒙蒙 一、第九天 我趴在偏房一处隐蔽的房顶上张望。 院中可真热闹,春花似锦、人声如沸。这庄子的主人今日做“春日...
    开封第一讲书人阅读 30,333评论 0 19
  • 文/苍兰香墨 我抬头看了看天上的太阳。三九已至,却和暖如春,着一层夹袄步出监牢的瞬间,已是汗流浃背。 一阵脚步声响...
    开封第一讲书人阅读 31,559评论 1 262
  • 我被黑心中介骗来泰国打工, 没想到刚下飞机就差点儿被人妖公主榨干…… 1. 我叫王不留,地道东北人。 一个月前我还...
    沈念sama阅读 45,595评论 2 355
  • 正文 我出身青楼,却偏偏与公主长得像,于是被迫代替她去往敌国和亲。 传闻我的和亲对象是个残疾皇子,可洞房花烛夜当晚...
    茶点故事阅读 42,901评论 2 345

推荐阅读更多精彩内容