原文：

---     古八珍并无海鲜之说。今世俗尚之，不得不从众。做《 海鲜单 》

---   古代八珍里并没有海鲜，现在的人喜欢海鲜，因此，我也不得不遵从民意，撰写《 海鲜单 》。八珍是烹饪术语，原指八种珍贵的食物，后来指八种稀有而珍贵的烹饪原料。 其具体所指随时代和地域而不同。

注释：周代八珍

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【 八珍 】：“八珍”一词出现在周代《周礼·天官》：“珍用八物”、“八珍之齐”。其具体内容，据注文是指《礼记》所列：淳熬（肉酱油浇饭）、淳母（肉酱油浇黄米饭）、炮豚（煨烤炸炖乳猪）、炮牂（煨烤炸炖羔羊）、捣珍（烧牛、羊、鹿里脊）、渍珍（酒糖牛羊肉）、熬珍（类似五香牛肉干）和肝膋（网油烤狗肝）八种食品（或者认为是八种烹调方法）。另说“珍用八物”是指牛、羊、麋、鹿、马、豕（猪）、狗、狼。

---   东汉郑玄注释：这八物分别为淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬和肝膋，但未注明用料和制法。而《礼记内则》却对这八种食品的原料、调料、烹制工艺乃至炊具及注意事项都有具体的记载，从而为我们保存了两千多年前这一名食的珍贵资料。

【 淳熬 】：chún áo，将肉酱煎熬熟，浇在陆稻米饭上，再拌上炼好的动物油。这种饭食、肉酱、油脂的味道渗入米饭之中，一口多味，不需另以菜肴佐食，有点像现代人爱吃的盖浇饭。“淳”在这里是沃的意思，指拌入动物油，“熬”是煎的意思，指煎肉酱，故名“淳熬”。

【 淳母 】：chún mǔ，淳母的制作方法与“淳熬”完全一样，所不同的是淳母的米饭原料不是陆稻米而是黍米。“母”在这里读“模mo”，是像的意思，即与“淳熬”很象。

【 炮豚 】：  pào tún  ，炮豚的制作工艺十分复杂：将一头小猪杀死后，掏去内脏，以枣填满其腹腔，用芦苇把小猪缠裹起来，再涂一层带草的泥，放在猛火中烧，这种方法古时候称作“炮”。炮毕，剥去泥巴，将手洗净，揉搓掉烧制时猪体表面形成的皱皮，然后用稻米粉调制成糊状，涂遍小猪的全身(类似于今天的挂糊)，再投入盛有动物油的小鼎(动物油必须埋没猪身)，将小鼎放入盛水的大锅中，大锅的水面不能高出小鼎的边沿，以免水溢入鼎中。用火烧熬三天三夜后，将小猪取出，用肉酱、醋等调和而食。

【 炮牂 】：pào zāng，炮牂的烹制方法与炮豚完全一样，不同的是炮牂不是用小猪烹制，而是用小母羊。

【 捣珍 】：捣珍是用牛、羊、麋鹿、鹿、獐等动物的里脊肉，经反复捶打，除去肉中的筋腱，烹熟之后，取出揉成肉泥而食。这一珍食的关键要求是：必须用细嫩的里脊肉，必须反复捶打，除净筋腱，所以叫作“捣”。

【 溃 】：选用刚刚宰杀的新鲜牛肉，切成薄片，放在美酒里浸泡一整夜，然后调上肉酱、梅酱、醋等调料而食。关键要求是：肉要新鲜，要切得薄，而且必须视肉的纹理横着切。

【 熬 】：熬是将牛肉 或者鹿肉、麋肉、獐肉经过捶打，除去皮膜，摊在苇荻篾上，再撒上姜、桂和盐面，以小火慢慢烘干而成。类似于现代的肉脯。这种肉脯湿吃干吃均可，想吃湿的，可放在肉酱里煎食；想吃干的，只要捶打松散即可。

【 肝膋 】：gān liáo ， 肝膋的制作法是：取狗肝一副，用狗肠脂肪蒙起来，配以适当的汁子放在火上烤炙，使脂肪渗入肝内(烤时不能用蓼草作为香料)。然后以米粉糊润泽，另取狼的臆间脂肪切碎，与稻米合制成稠粥，一起食用。

注释：宋代八珍

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---     将八珍指为原料，最早见诸文字的，是北宋元丰年间的《埤雅》。明代俞安期所辑《唐类函》指出：“按《礼》所谓八珍者……后世则侈云龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉。”张九韶撰《群书指唾》也有同样记述，只是将豹胎易为兔胎。至于龙肝、凤髓，本属子虚乌有，但也有以白马之肝、雄雉之髓充数的。

注释：明代八珍

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---   明代八珍。见于明代张九韶的《群书拾唾》：龙肝（可能是娃娃鱼或穿山甲的肝，或是蛇的肝，也有的人认为是白马肝）、凤髓（可能是锦鸡的脑髓）、豹胎、鲤尾（并非是鲤鱼尾，因鲤鱼尾并没有任何特别之处，既非稀有珍贵，也没有什么特殊的味道，很可能是穿山甲的尾，因古时称穿山甲为“鲮鲤”）、鸮炙(烤猫头鹰)、猩唇、熊掌和酥酪蝉（可能是高级酥酪，明·李日华《六研斋笔记》则谓“乃今之抱螺酥也。其形与螺形不肖，而酷似蝉腹”）。

注释：清代八珍

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---     清代八珍。 据载，其一是“参翅八珍”，“参翅八珍”中海产品占半数。指参（海参）、翅（鱼翅）、骨（鱼明骨，也称鱼脆）、肚（鱼肚）、窝（燕窝）、掌（熊掌）、筋（鹿筋）、蟆（蛤士蟆）。其二是“山水八珍”山八珍：熊掌、鹿茸、犀鼻（或象拔、象鼻）、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猴头。水八珍：鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、裙边（鳖的甲壳外围裙状软肉）、干贝、鱼脆、蛤士蟆。八珍可心看出，所谓“八珍”并无固定模式，主观上认为珍贵的，皆可列为“珍品”，而且花色品种越来越多。    

注释：民国八珍

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---    民国以后，饮食行业中的“八珍”因地而异，品种更多，常见的“上、中、下三八珍”其品种与以上大同小异：北京上八珍：猩唇（驼鹿头面的风干制品）、燕窝、驼峰、熊掌、猴头（菌）、豹胎、鹿筋、蛤士蟆；烟台上八珍：猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴头（菌）、凫脯（野鸭胸脯肉）、鹿筋、黄唇胶；北京中八珍：鱼翅、广肚（香港产的鳘鱼肚，即鳘鱼鳔）、鱼骨、龙鱼肠、大乌参、鲥鱼、鲍鱼、干贝﹔烟台中八珍：鱼翅、广肚、鲥鱼、银耳、果子狸、蛤士蟆、鱼唇、裙边；北京下八珍：川竹笋、乌鱼蛋（乌鱼子）、银耳、大口蘑、猴头（菌）、裙边、鱼唇、果子狸；烟台下八珍：川竹笋、海参、龙须菜、大口蘑、乌鱼蛋、赤鳞鱼、干贝、蛎黄。现代

注释：现代

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---    以前的八珍中，有很多已属于保护动物，国际明令禁止捕杀食用，如熊、猴、象、鹿、猩猩、豹、犀牛、天鹅、猫头鹰、野骆驼、海豹、娃娃鱼等等。如今这些动物自然也就不能列入八珍之中了。

注意事项：以下内容来自网络搜索   ：↓

---     古代菜肴中的八种珍稀之品。其组成说法不一，如《周礼·天官》所载为淳熬、淳母、炮豚、炮牂、擣珍、渍、熬、肝膋。 

---     而《渊鉴类函》又有二说：一为龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙（  xiāo zhì）、猩唇、熊掌、酥酪蝉；一为醍醐、麆吭（zhùháng  ）、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫云浆、玄玉浆。

---     海参（刺参）是八珍之首：参(海参)、翅(鱼翅)、骨(鱼明骨,也称鱼脆)、肚(鱼肚)、窝(燕窝)、掌(熊掌)、筋(鹿筋)、蟆(蛤士馍)。

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【  燕窝  】

原文：

---   燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。且徒务其名，往往以三两生燕窝盖碗面，如白发数茎，使客一撩不见，空剩粗物满碗，真乞儿卖富，反露贪相。不得已，则蘑菇丝、笋尖丝、鲥鱼肚。野鸡嫩片尚可用也。余到粤东，杨明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清入清，重用鸡汁。蘑菇汁而已。燕窝皆作玉色，不纯白也。或打作团，或敲成面，俱属穿凿。

---   燕窝是极其珍贵的食品，原本不应该轻易使用。如果使用燕窝，每碗必须使用二两的量，先用煮沸的天然泉水浸泡，然后用银针挑去里面的黑丝。在用嫩鸡汤、上好的火腿、新蘑菇三种汤和燕窝一齐滚烧，以看到燕窝变成玉色为标准。燕窝是及其清淡的食物，不可和油腻的食物混杂在一起：燕窝极其柔滑雅致，也不可以和质地较硬的食物搭配在一起。如今有些人用肉丝、鸡杂丝混杂同煮，这是吃鸡丝、肉丝，不是在吃燕窝。有些人只追求燕窝的空名，往往用三两生燕窝浇盖一碗面，燕窝就像几根白头发似的，食客筷子一挑就不见了踪影，只剩下满碗粗俗的食物，恰似乞丐在卖弄财富，反倒显露出穷相来。不得已一定要选配其他食材的话，蘑菇丝、笋尖丝、鲥鱼肚、嫩土鸡片还算可堪使用。我去粤东时，杨明府家里做的冬瓜燕窝特别美味，以柔配柔，以清入清，只是着重使用鸡汁、蘑菇汁罢了。燕窝通身玉色，而非纯白色。有的人把燕窝打成一团，或敲成粉末的，这都属于穿凿附会的牵强做法。

【 关于燕窝二三事 】

---   明末清初诗人吴伟业有一首《 燕窝 》诗：“ 海燕无家苦，争衔白小鱼。却供人采食，未卜汝安居。味入金齑（ jī ）美，巢营玉垒虚。大官求远物，早献上林书。 这首诗将燕窝这一食材的不易取得和珍贵之处描写得淋漓尽致。”诗中的前四句怜悯海燕之情溢于言表，第五、六句写燕窝的美味、成色与形状。

---   据记载，乾隆六下江南，每日清晨，御膳之前，一定要空腹吃冰糖燕窝粥。《 红楼梦 》中燕窝出现十多次，清人裕瑞曾批评《 红楼梦 》中，写食物处处不离燕窝，未免显得几份俗气。可见得燕窝自古以来就是非常受欢迎的珍馐。

【 燕窝 】---   以下内容来自网络搜索  ：↓

　　燕窝是海鸟金丝燕的巢穴。多建在热带、亚热带海岛的悬崖绝壁上，周围是滚滚的波涛，上面是蓝天白云。金丝燕在春季开始做窝，它的口腔里能分泌出一种胶质唾液，吐出后经海风吹干，就变成半透明而略带浅黄色的物质，这是燕窝的主要成分。金丝燕用这种唾液和着纤细的海藻、身上的绒羽和柔软的植物纤维等做成巢穴，这就是我们所说的“燕窝”。燕窝是珍贵的佳肴，又是名贵药材，有补肺养阴之功效，主治虚劳咳嗽、咳血等症。印度、马来群岛、菲律宾和我国海南岛及南海诸岛等均有出产。印尼燕窝占全球燕窝产量的８５％、马来西亚占１３％、菲律宾５％、泰国２％、越南等地

　　燕窝的功效

　　据《本草纲目》记载："燕窝甘淡平，大养肺阴，化痰止咳，补而能清，为调理虚劳之圣药，一切病之由于肺虚，而不能肃清下行者，用此皆可治之。" 中医认为燕窝："养阴润燥、益气补中、治虚损、咳痰喘、咯血、久痢，适宜于体质虚弱，营养不良，久痢久疟，痰多咳 嗽，老年慢性支气管炎、支气管扩张、肺气肿、肺结核、咯血吐血和胃痛病人食用。现代医学发现，燕窝可促进免疫功能，有 延缓人体衰老，延年益寿的功效。

　　总的来说，燕窝具有保建和医疗的功效：

　　滋阴润肺补而不燥；养颜美容 使皮肤光滑、有弹性和光泽；益气补中促进血液循环，增进胃的消化和肠道吸收力。

　　治疗肺阴虚、咳嗽、盗汗、咯血等症；治疗胃气虚、胃阴虚所致的反胃、干呕等症； 治疗气虚、多汗、尿多等症。 燕窝作为天然滋补食品，男女老少都可食用。特别是在妊娠期间的孕妇、产前产后进食，则有安胎、补胎之效。

       燕窝讲究少食多餐，保持定期进食，干燕窝每次3-5克，即食燕窝每次20-30克，早晚各一次或每天或隔天一次。燕窝配食讲究“以清配清，以柔配柔。”一般食用燕窝期间少吃辛辣油腻食物，不抽或少抽烟。感冒期间由于人体不能很好吸收燕窝营养不要食用燕窝。

　　炖燕窝的方法：

　　燕窝最简单的浸炖食用方法：先根据不同品种按不同时间（4-8小时：一等白燕；一等白燕条）用一碗纯净水浸发（10克左右用300毫升纯净水），因燕窝在浸时有养份溶于水中，浸清洁燕窝的水不要倒掉，用这个碗隔水按不同时间小火炖煮。炖好后可配冰糖、牛奶、蜂蜜、豆浆等食用。炖燕窝需要一个炖盅和一个可放入整个炖盅的锅。可用陶瓷锅或不锈钢锅。将浸透及清洗后的燕窝沥干放炖盅内加入适量热开水盖好，再将整个炖盅放入锅内，注入热开水，水位至炖盅的一半高度，然后用慢火炖。火力的控制在家中炖燕窝，可选择隔水文火慢炖的方法，而具体炖制时间跟浸泡时间亦有关系，如泡得久，可相应减少炖的时间。一般在30-45分钟即可炖好。

　1，秋梨燕窝：秋白梨2个，切掉柄端（备作盖用），挖出核心，将燕窝5g，冰糖10g同放于梨中，用柄盖好，以竹签插定，略加水蒸熟食。每日早晨食下。

　　源于《文堂集验方》。本方取燕窝滋阴润肺，白梨、冰糖润燥化痰，故用为辅佐。适用于老人肺虚燥热，咳嗽痰喘等。

　　2，人参燕窝汤：白燕窝6g，人参3g。放瓷杯中（加水适量）隔水炖熟，徐徐服食。

　　源于《救生苦海》。本方以白燕窝补益脾胃，以人参鼓舞脾胃元气，增进饮食。用于泻痢后，干呕欲吐，饮食不进。

　　3，牛乳燕窝汤：燕窝6g，隔水炖熟，加牛奶500g煮沸，一同服用。

　　源于《本草纲目拾遗》。本方以燕窝益脾和胃，润燥去枯，牛乳益胃润燥。用于胃气虚弱，胃阴不足，反胃呕吐或噎膈，胃肠津液枯槁，饮食难下，大便燥结如羊屎。

　　4，燕窝虫草雪耳汤

　　【原料】 　　燕窝5克，冬虫夏草3克，雪耳15克，冰糖25克。

　　【制作过程】 　　上药按比例配制，先用水炖燕窝，后加入冬虫夏草、雪耳、冰糖再煮15分钟。饮汤并食燕窝、虫草、雪耳。

　　【功效】 .补肺滋肾，养颜止咳。

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【 海参三法 】

原文：

---    海参，无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也。须检小刺身，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香草、木耳，以其色黑相似也。大抵明日访客，则先一日要煨，海参才烂。常见钱观察家，夏日用芥末、鸡汁拌冷海参丝，甚佳。或切小碎丁，用笋丁。香草丁入鸡汤煨做羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿蘑菇煨海参，亦佳。

注释：

【  观察  】：观察是清代对道员的尊称。钱观察就是指钱文瑞。

【  侍郎  】：常见于汉代的官职。清代时侍郎递升至从二品，与尚书（ 从一品 ）同为各部的长官。

---     海参本来就是无味的食物，而且沙泥很多、气味膻腥，最难做成美味佳肴。海参天生就行为浓重，千万别用清淡的汤来煨煮。须选用小刺身，先浸泡以去掉沙泥，再用肉汤滚泡三次，然后用鸡汤、肉汤两种汁红烧煨煮到烂熟。并辅以香菇、木耳等食材，因为它们都是黑色的食物，与海参的颜色相匹配。一般第二天要请客，就得提前一天煨煮，海参才会软烂。我曾经见到钱观察家中的海鲜烹煮方法，夏天用芥末、鸡汁拌冷海参丝，味道很好。或者把海参切成碎丁，用笋丁、香菇丁再加上鸡汤慢慢煨煮成羹。蒋侍郎家则用豆腐皮、鸡腿、蘑菇来煨海参，也很美味。

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【 鱼翅二法 】

原文：

---     鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔。用有二法：一用好火腿、好鸡汤。加鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串萝卜丝。拆碎鳞翅搀和其中，漂浮碗面，令食者不能辩其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。用火腿者，汤宜少；用萝卜丝者，汤宜多。总以融洽柔腻为佳。若海参触鼻，鱼翅跳盘，便成笑话。吴道士家做鱼翅，不用下鳞，单用上半根，亦有风味。萝卜丝须出水二次，其臭才去。尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，妙绝！惜为传其方法。

注释：

【  下鳞  】：鱼翅的下半部分。

---   鱼翅很难煮烂，要煨煮两天，才能让刚硬的鱼翅变得柔软。做法有两种：用好的火腿、好的鸡汤，加上新鲜的竹笋、一钱左右的冰糖，一起煨烂，这是一种做法；用纯鸡汤加上细萝卜丝，拆碎鱼翅掺在汤里，细丝漂浮在汤上面，使吃客无法分辨究竟是萝卜丝还是鱼翅，这是另一种做法。如果用火腿的话，汤要少加一点；用萝卜丝的话，汤要多加一点。总之要让鱼翅软嫩融洽。若是海参因为生硬而碰到鼻尖，或是夹起鱼翅时因为硬而滑落在盘外，那就闹笑话了。吴道士家做的鱼翅，都不选鱼翅的下半段，单用上半段，也很有风味的。萝卜丝要过两次水才能去掉异味。我曾在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，味道绝美，可惜没有学到他的烹饪方法。

【 无翅不成席 】

---   翅馔（ zhuàn ）是中华料理的巅峰之作，也是富贵的象征，鱼翅作为满汉全席上的“ 海八珍 ”之一，与法国鹅肝、俄国的鱼子酱处于同等地位。唐朝以前并无史书记载有吃鱼鳍（ qí ）的记录。到了唐代李贺“ 郎食鲤鱼尾，妾食猩猩唇 ”，才开启吃鱼鳍的先河。《 明宫史 》上记载有明神宗喜欢吃海参、鲍鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烧一处，名曰“ 三事 ”；而明熹（ xī  ）宗更发明出吃“  一品锅  ”的先例，其中就放有鱼翅。

---   在清代就已有“ 天下无翅不成宴席 ”的说法。乾隆三十年（ 1765年 ），赵学敏《 本草纲目拾遗 》中说：“ 今人习为常嗜之品，凡宴会肴馔，必设此物以为珍享 。”清末封疆大史梁章钜（ jù ）在江苏为官多年，特别钟爱淮扬菜，他在《 浪迹三谈 》中记载：“ 近日淮、扬富家觞（ shāng ）客，无不用根者，谓之肉翅，扬州人最擅长此品，真是沈浸浓郁之概，可谓天下无双。 ”梁章钜对盐商改进后的鱼翅吃法赞不绝口，有感而发的说：“ 似当日随园无此口服。 ”

注释：

【 馔 】： zhuàn，饭食 酒馔。盛（shèng）馔。〈名〉1. 一般的食品、食物。

【 鱼翅 】：鲨鱼翅在民间通常以"鱼翅"简称。作为中国传统的名贵食品之一，始见于《宋会要》，是山珍海味中的一种，"鲍参翅肚"中的"翅"所指的正是鱼翅。鱼翅以鲨鱼的鳍制成，通常与鸡汤等煮成鱼翅羹。有说中国人食用鱼翅的习惯源于郑和。《本草纲目》载"(鲛鱼)背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之"，香港则为目前全球最大的鱼翅转口站及销售点。日本亦有生产人造鱼翅(素翅)。鲨鱼翅本身无味且营养价值较低，但由于某些欧美国家长时间捕杀鲨鱼获取鱼翅，如今鲨鱼已经因此岌岌可危，这对海洋平衡产生了负面影响。

【 鱼鳍 】：鱼鳍是鱼的游泳器官，分为背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍、脂鳍(仅见于脂鲤科鱼类、多数鲑鱼及鲶鱼)等。鱼鳍是鱼本身不可缺少的一部分，不仅助其本身快速游动，还可以起到一定的缓和作用。

       若以狭义的解释，则各种鳍的用处皆不相同。如中央鳍的作用是平衡鱼体，防止头尾左右摆动和左右滚动。

【 猩猩唇 】：古人有个特殊爱好，喜欢吃猩猩的唇，取了个专门的菜名叫“猿唇”。

《吕氏春秋》里说：“云肉之美者，猩猩之唇，獾獾 （ huān ]  ）之炙，是矣。”猩猩不仅唇好吃，肉也好吃，古人视为珍味：“言猩猩肉食之令人不昧，其惺惺可知矣。”

【  一品锅  】：  一品锅为安徽大型的传统名菜，兼容多种珍贵食品，制作十分考究，烹调方法，盛具，上菜格式及食用意义都各有特色，其声誉可与福建福州"佛跳墙"相媲美。 

【 肴馔  】：泛指饭菜。

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【 鳆   鱼 】

原文：

---      鳆鱼炒薄片甚佳。杨中丞家削片入鸡汤豆腐中，号称鳆鱼豆腐，上加陈糟油浇之。庄太守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣。但其性坚，终不能齿决，火煨三日，才拆得碎。

---      鲍鱼的最佳吃法是炒薄片，杨中丞家把鲍鱼削成片放入鸡汤豆腐中，号称“ 鲍鱼豆腐 ”，上面在浇上陈年的糟油。庄太守用大块鳆鱼煨整只鸡，也别有风味。但鲍鱼肉质坚硬，单靠牙齿很难咬断。要用火煨三天，才能将它炖烂。

注释：

【 鳆鱼 】：鲍鱼。

【 太守 】：官职名。州郡最高行政长官。明清时期专称知府。

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【 海    蝘】（ yǎn ）

原文：

---    海蝘，宁波小吃，味同虾米，以蒸蛋甚佳。作小菜亦可。    

---    海蝘是产于宁波的一种小鱼，味道和虾米差不多，用它来蒸蛋很好吃。当小菜也可以。

注释：

【   蝘   】：[ yǎn ]〈名〉1. 古书上指蝉一类的昆虫。     又如:蝘虭(即蝉)    。

  蝘,蝘虫廷也守宫也。在壁曰蝘蜓,在草曰晰易。从草,匽声。——《说文》

【  海蝘  】：这两字，除了书上的说辞外，联合在一起网络上没有搜索到！

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【 乌鱼蛋 】

原文：

---    乌鱼蛋最鲜，最难服事。须河水滚透，撤沙去臊，在家鸡汤、蘑菇煨烂。龚云若司马家制之最精。

---    乌鱼蛋的味道最鲜美，也最难烹煮。必须用河水烧滚煮透，才能去掉其中的沙砾（  lì  ），并去除腥味，再加上鸡汤、蘑菇煨烂。司马龚云若家的这道菜做的最好吃。

注释：

【  乌鱼  】：即墨鱼、乌贼。

【  司马  】：官职名，政府中掌管军政和军赋的长官。

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【 江瑶柱 】

原文：

---     江瑶柱出宁波，治法与蚶（ hān ）、蛏（ chēng  ）同。其鲜脆在柱，故剖壳时多弃少取。

---    江瑶柱产于宁波，做法与蚶子、蛏子一样。它鲜脆的地方是肉柱部分，因此，剖析（ pōu xī  ）去壳的时候，一定要多弃少取。

注释：

【 江瑶柱 】：即干贝。

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【 蛎    黄 】

原文：

---     蛎黄生石子上。壳与石子胶粘不分。剥（  bāo）肉做羹，与蚶、蛤相似。一名鬼眼。乐清、奉化两县土产，别地所无。

---     牡蛎生长在石子上，它的壳与石子贴的很紧。剥肉做出来的羹。方法和蚶、蛤的做法相似、蛎黄又叫做鬼眼，是浙江乐清、奉化两县的土产，在别的地方是没有的。

注释：

【  蛎黄  】：即牡蛎肉，牡蛎又名生蚝。

【  剥  】：bāo，〈动〉1. [口]∶去掉物的外皮或壳(多用于口语)；     又如:剥花生;剥碗豆;剥牛皮;剥葱皮

【  剥  】：bō，〈动〉1. 本义:削;剥离;剥脱,即去掉物体表面上的东西)。    又如:剥除(削去);剥割(割削);剥制(剥取或削除外皮,加工制作);剥皮(剥去外皮)

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【 淡    菜 】

原文：

---    淡菜煨肉，颇鲜，取肉去心，酒炒亦可。

---     用淡菜煨肉加点汤，就很鲜美，把去掉内脏的淡菜肉用酒去炒，也很好吃。

注释：

【  淡菜  】：  贻贝、亦称海虹，煮熟后加工成干品——淡菜，是一种双壳类软体动物，壳黑褐色，生活在海滨岩石上。分布于中国黄海、渤海及东海沿岸。贻贝壳呈楔形，前端尖细，后端宽广而圆。一般壳长6～8厘米，壳长小于壳高的2倍。壳薄。壳顶近壳的最前端。两壳相等，左右对称，壳面紫黑色，具有光泽，生长纹细密而明显，自顶部起呈环形生长。