一年里最热的时节,
到底吃点什么才能消去酷暑的折磨呢?
大部分地方,
只有夜间的烧烤或大排挡,
才能提振被烈日消磨的食欲。
但是在苏州,
你可以随便走进一家苏式面馆,
“三虾面是有三种虾吗?”
如果你在苏州的面馆里提这个问题,
可能会招来一阵笑声。
“三虾”是夏季抱籽河虾的三个部分:
太湖物产丰饶,虾尤其鲜美,
太湖旁的苏州人自古以来就会懂吃虾。
初夏时节,雌虾抱籽,
此时虾肉肥虾黄满,虾子蓄势而发。
上岸的虾先会被浸入清水,
一双双巧手将虾腹的虾子轻轻挤擦,
取出虾子漂清。
然后在将虾头和虾身分开,
用巧劲一挤,虾仁就出来了。
取虾黄稍微复杂,
要把摘下的虾头放入沸水中煮开,
然后再去壳,小心地把虾黄挑出来。
旺火烧油,倒入虾仁,
五成熟之后加入虾黄虾子,
淋入少许绍酒,带出三者的气息,让它们融合,
不用再加什么配料,
简约而不简单的清炒三虾就可以上桌。
要是把它再拌到面里,
就成了面馆里非常鲜美的三虾面。
这“三虾”的鲜,还略有区别。
虾黄混着油,让鲜味占据鼻子,
虾子是浓缩的鲜,溢满整个舌头,
虾仁弹脆,告诉牙齿什么叫“新鲜”。
三虾从不同的层面带出鲜味,
即使夏日食欲消减,
也抵挡不住这全方位的诱惑。
其实这只是苏州人吃虾的一个缩影,
无论春夏秋冬,
苏州人总能找到合时节的烹虾方法。
而传闻“虾仁”和吴语里“欢迎”同音,
这让苏州人和虾更多了一种缘分。
很多朋友可能会疑惑,
单独的清炒三虾已是人间美味,
为什么还要放在面里?是不是多此一举?
如果你这样想,那就太不了解苏州了。
苏州虽然地处南方,却跟面有很深的渊源。
苏州人吃面的历史可以追溯到宋朝,
靖康之变后,北方人南下,
也把吃面的传统带到了苏州。
今天的苏式面虽然不见得跟1000年前相同,
但在中国的面食版图上,也是一绝,
而且这一绝,即便是北方吃面大省也难复制,
因为苏式面剑走偏锋,
除了三虾面,
常见的浇头还有焖肉、焖蹄、排骨,
甚至还有爆鳝这种需要现炒的菜。
而汤头也有讲究。
在苏州,就算是只有汤没有浇头的阳春面,
也得是清而不油,味道鲜美,
吃过之后不口干。
而面条本身,虽然难比北方面食大省,
却也没有拖后腿,
讲究的美食家还能用特殊的方法化解这个劣势:
苏式面是碱面,面里的碱会溶解在煮面的水里,
只要用没煮过面的清水,
就能去掉微微的碱水味,
这就是大美食家陆文夫心心念念的头汤面。
当然,这头汤面也不是谁都能享受的,
最起码得要又富又闲。
苏州自古就是中国经济重镇,
到了明清时期,更是全国商业最发达的地方,
米、丝、木材等等,都在这里交易,
给这里的味道提供了经济基础。
而丰饶的物产也提供了绝佳的材料,
让这里诞生了特别的味道——苏帮菜。
但是很多人对苏帮菜有误解,
以为这就是四大菜系里淮扬菜。
而“上有天堂,下有苏杭”这句话,
也让很多人以为整个包邮区都是一个味道。
其实别说江浙两省之间味道不同,
就是江苏省内,各地的味道也有不同,
要不然怎么对得起“大内斗省”的名号呢?
淮扬菜是扬州的味道。
和苏州的富庶不同,
扬州的富裕来自盐商。
盐商和其它商人最大的不同在于,
他们必须要从官府拿到特权,
所以淮扬菜演变出了严肃的官家气息,
比如重视外形、重视刀工。
对比之下,苏帮菜就自由一些,
《浮生六记》里,沈复夸奖自己的妻子,
说她做的菜有“意外味”。
看上去平平无奇,吃上去却有惊喜,
比如简单的糟青鱼。
而这些意外的味道,往往脱胎于家常味道,
但在苏州,家常不意味着粗糙,
能把虾细细拆出三部分,
足以说明苏州人的细致。
丰饶的物产又让他们练就出敏感的味觉。
苏帮菜更“意外”的地方在于,
身处淮扬菜这个巨人身旁,却没有被吞噬。
纵观各菜系发展,
强势的味道总是不断影响弱势的味道。
味蕾斗争中的苏帮菜能保持今天的地位,
真的要感谢富、闲、细致、敏感的苏州人。
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