在制作法式甜品时，大家使用最多的添加剂应该就是明胶、果胶这类凝胶剂。明胶又称吉利丁，由英文名Gelatin译音而来。它是从动物的骨头提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。与由动物骨头制成的明胶不同，果胶来自水果。

1825年，Bracennot 首次从胡萝卜肉质根中提取出一种物质，能够形成凝胶，于是他将该物质命名为“Pectin”，中文译名为“果胶”。

果胶是一种广泛存在于植物中的多糖类高分子化合物，主要是从柑橘、柠檬、苹果、柚子、甜菜、无花果、橙、马铃薯、花生、葵盘等植物的叶、皮、茎、果实中提取加工后的粉末状物或是液体物，其中市面上大部分是果胶粉，果胶液较少。

植物中柑橘皮果胶含量最多，是制取果胶的理想原料，柑橘皮中含有30%的果胶、柠檬皮中含有25%的果胶、苹果皮中含有15%的果胶、柚皮含有6%的果胶。

果胶具有增稠、凝胶、稳定、乳化的作用。

No.1

增稠性

增稠顾名思义就是使产品黏度提高。黏度提高会改变口感以及风味的变化。果胶带来的口感和使产品具有新鲜水果风味的特性可应用于果酱、果汁、果浆等产品上。

No.2

凝胶性

凝胶是我们厨房里做的最为神奇的事情之一：可以将液体转变成固体。这种物质既有液体的特性，也有固体的特性。

果胶是首选的果酱和果冻胶凝剂，它需要一定数量的酸和高浓度的糖，使其更有效地胶凝。需要金属离子来使凝胶凝固。高甲氧基果胶需要一定范围的凝固速度和凝固温度。中低氧基果胶和酰胺果胶则需要少量的酸和糖或其他起作用的固体。

根据果胶中酸酯化的比例，其中酯化度低于50%的果胶为低甲氧基(LM)的果胶，酯化度高于50%的果胶为高甲氧基(HM)的果胶。HM果胶通常以最纯净的形式在市场上出现，LM果胶通常具有酸，碱或酰胺化处理（工业处理）。

选择凝胶剂时，我们首先要知道凝胶是分热可逆凝胶和热不可逆凝胶，区分的依据是冷-热循环的反应。

低甲氧基(LM)的果胶是热可逆凝胶，当将使用LM果胶的产品加热到其溶化点以上温度时，会变成液体。将其冷却后，它又能恢复到果冻状，具有前后一致性。热可逆凝胶在使用过程中并不会减少，使用温度在溶化点上下移动并不会影响明胶的凝胶行为，它具有前后一致的胶凝特性。

是不是突然想到淋面和果酱等产品原来就是热可逆特性。

高甲氧基(HM)的果胶是热不可逆凝胶，一旦形成凝胶，它便不可能变回液体状态。比如说黄果胶制作的软糖，便不能改变状态。

No.3

稳定、乳化性

果胶可应用于稳定直接酸化或发酵制成的酸奶制品。由于乳饮料中的蛋白质以酪蛋白占多数，在等电点(pH4.6)以下会产生凝集，在加热时凝集特别严重，而乳饮料制造过程中，杀菌是无可避免的，为了防止凝集，就必须添加稳定剂不可，而果胶是相当良好的稳定剂。

在含有果肉的果汁饮料中，果肉的沉淀是非常影响外观质量的。添加适量的果胶可减少果肉沉淀形成。在低糖软饮料中的添加一定比例的果胶，口感也会区别于传统饮料。

在冷冻食品中，果胶能减缓冷冻过程中冰晶的长大，改善冰制品的质构。此外，在某些烤肉调味酱中添加果胶，有利于风味释放和形成优良的产品质构。

果胶的的工作原理

果胶的工作原理也称为“水合工作原理”，在水合过程中，以粉末状存在的凝胶固体颗粒分解，并吸收水分开始膨胀、溶解，从而产生某种溶液。对于亲水性胶体来说，它们的分子都需要分开和变湿。如果处理非常合适，亲水性胶体会与水均匀混合，从而使每个亲水性胶体分子被水包围，形成一种胶体悬浮液。

各种亲水性胶体都会在某一种特定温度下完全水合。一些化合物如黄原胶、瓜尔豆胶及卡拉胶，能在不用加热的条件下水合，果胶类的则必须加热到85℃，或者更高的温度。有些亲水性胶体的水合温度，依赖于与它们水合的液体的离子含量。

我们掌握果胶的作用，了解水合工作原理，严格按照正确胶凝参数：PH值，糖含量和钙含量。就可以根据自己需求创作特色产品，在不同类型的果胶中进行选择。

PECTIN JAUNE

黄果胶

黄果胶从柑橘皮中获得。

属于高甲氧基(HM)的果胶，具有热不可逆、不易融化特性。

胶凝参数要求PH值在3.2~3.5之间，最低含糖量为60%。用于制作高糖低PH值的产品。

在高糖环境下发生缓慢的胶化反应。

是制作面包、水果软糖、果酱、糕点、饼干、冰淇淋、果冻、起酥油、饮料、乳制品和肉制品等的最佳材料。

PECTIN NH

NH果胶

具有热可逆特性。

用作稳定剂，取代明胶。

胶凝参数要求PH值在3.5~3.7之间，最低糖含量为40%。

做淋面的时候，果泥加NH果胶可以取代普通镜面果胶，从而给淋面增加更多的风味。

胶凝迅速，不适合做慕斯类产品

是制作上淋面、低糖果酱的最佳材料。

PECTIN XOCO NAPPAGE

X58果胶

Xoco Nappage又名X58，具有热可逆特性。

没有最低糖的要求，胶凝参数要求PH值高于4。

它需要钙离子来凝固，所以用牛奶或奶油等乳制品代替水。黏度随着钙离子的浓度增加而增加。

为了达到完美的浓稠度，（溶液）加热之前要静置24小时，静置作用时间若达不到24小时淋面液体较稀，镜面淋面会很薄。因为X58果胶还没有完全发挥它的凝胶能力。

它非常适合用来做镜面淋面。

PECTINA ACID FREE

无酸果胶

具有热可逆特性。

它与X58果胶非常相似，适用于非酸性和富含钙离子的环境。

是制作无酸淋面和果酱等凝胶化的理想材料。

PECTINA LOW SUGAR

低糖果胶

具有热可逆特性。

对糖度没有要求。胶凝参数要求PH值介于3.2-3.8。

低糖果胶只需要很少的糖量来发挥作用和延长保存期限，但是加入特定种类的糖来防止凝胶作用中的水解是非常重要的，例如右旋糖，葡萄糖，艾素糖等。

不适合用来制作水果软糖，因为水果软糖的口感需要加入大量的糖才能得到。

最适合于用低糖淋面和低糖果酱。

本文系“广厦烘焙书屋”公众号原创

关注广厦烘焙书屋、了解更多烘焙知识