从葡萄园到酒杯，天知道我经历了什么
2018-10-28 思铂酒庄
冰葡萄酒，又称为冰酒，在英文中成为“ICEWINE”,德文成为“EISWEIN”，冰酒属于高档甜酒类，因其酿造工艺独特而被长期保密，充满神秘感，而且风味、口感奇佳，经过二百多年的发展，已经成为葡萄酒中一只奇葩！被誉为葡萄酒中的极品。
1、冰酒起源与发展
在中国，听到“冰酒”这个词的时间并不很长，但冰酒的历史已经有大约200年了。
冰葡萄酒的出现最早可追溯到1794年冬季德国弗兰克地区，1794年冬季，德国弗兰克地区突然遭到一场早霜，当年的葡萄看来要毁于一旦，酒农们硬着头皮把半结冰的葡萄榨汁酿酒，居然酿出了一种不同于其它葡萄酒的独特风味葡萄酒，于是，他们把这种葡萄酒叫冰葡萄酒。自那以后，冰葡萄酒就成为德国的特产。
上世纪中叶，威代尔冰葡萄传入加拿大。
2000年，加拿大威代尔冰葡萄品种传入中国桓仁县，由加拿大奥罗丝公司提供种植技术。同时，2000年，辽宁五女山酒业自加拿大购买冰酒原酒，国内灌装，成为中国第一家生产冰酒的企业。目前，张裕依托桓仁北甸子乡5000亩冰葡萄基地，与加拿大奥罗丝公司合资成立辽宁张裕冰酒庄并邀请加拿大首席酿酒大师亚伯特·米兰先生莅临酒庄指导，思铂酒庄庄主孙涛先生有幸加盟张裕团队，并得到了亚伯特·米兰先生言传身教，成为亚伯特·米兰先生在中国的关门弟子。思铂酒庄的葡源地在桓仁县北甸子乡桓龙湖畔，酒庄庄主孙涛先生在长期的酿酒生涯中，不断攻关克难，独立解决了-8摄氏度以下采摘的威代尔冰葡萄存在高酸高糖使国外酵母菌无法存活的问题。
2、冰葡萄酒的生产和市场现状
目前，能够在自然条件下生产出冰冻在葡萄藤上的冰葡萄，并加工酿造成为天然冰葡萄酒的国家有德国、奥地利、加拿大、中国。
由于冰酒正在被越来越多的消费者关注，吸引了更多的生产者加入到冰酒的酿制行列，上世纪除了传统冰酒生产国德国和奥地利以外，加拿大冰酒也逐渐兴起，她拥有种植和生产冰酒的绝佳气候条件，甚至比传统冰酒国----德国、奥地利的气候条件还要适宜。2000年，加拿大冰酒产量约有600吨，占当时世界世界产量的三分之二，加拿大安大略省的气候特别适合冰酒的种植和生产，那里的气温、土壤的化学成分和周围的地理环境，形成了一个适于冰葡萄生长的极佳组合，因而加拿大的冰酒在国际上也一直享有很高的声誉。为了维护这种国际信誉，加拿大对冰酒的生产进行了严格的限制和规定，其中著名的加拿大VQA（Vintners Quallty Allance,即酒商质量联盟）协会对冰酒酿造质量的严格的限制性要求，该标准目前已经成为国际普遍认可的冰酒主要标准之一。在加拿大，真正的冰酒都必须符合VQA的规定，典型的的加拿大冰酒一般用威代尔（Vidal）和雷司令（Qiesing）葡萄酿造。
3、中国冰葡萄发展
我国地域辽阔，不同的气候特征差异极其显著，葡萄种植从南到北绵延不断，很多酿酒葡萄产地都具有一定优势，特色鲜明。目前在我国，冰葡萄酒虽然仅仅是起步阶段，但是葡萄酒界专家和企业不断探索，2000年，源自加拿大的威代尔品种冰葡萄，在辽宁省桓仁县北甸子乡进行栽培试验获得成功，由于该地区位于辽宁和吉林交界的浑江水库南岸，桓龙湖畔，形成特殊的小气候，几乎可以保证每年生产出一定量的优质冰葡萄酒。冰葡萄酒产量接近1000吨，使世界冰葡萄酒产量翻一番。
4、冰葡萄的生产工艺
虽然冰酒的起源有多种传说，但是冰酒的酿造工艺非常独特。总而言之，冰酒就是用冰冻的葡萄酿造而成的葡萄酒。她的酿造原理是将完全成熟并且晚收的葡萄，经历风吹霜打，使葡萄中的水分蒸发、脱水，然后等待自然条件下冰冻，葡萄中的水分全部凝结成冰，然后通过十分轻力的的压榨，获得了更加浓缩的原汁，用这样的浓缩葡萄汁发酵便可酿造出珍贵的甜葡萄酒----冰酒。冰葡萄酒生产的一般工艺流程包括：葡萄冰冻采摘----压榨取汁----回温处理----澄清处理----接种----发酵----终止发酵----低温贮藏----下胶----过滤----冷处理----过滤----灌装。
5、原料采收、处理
根据加拿大冰酒标准，葡萄应当在气温降到-8摄氏度以下，并持续稳定12小时后进行人工采收，在-8摄氏度以下及时运输到工厂进行压榨取汁加工。冰葡萄新型压榨取汁前应手工剔除冰果、霉烂果以及其它杂质。
由于取汁困难，冰葡萄取汁一般采用栏筐式气动螺旋压榨机压榨完成。压榨全过程保持环境温度低于-8摄氏度，取汁后应当及时进行品质分析、检验，检验指标包括含糖度、总酸等项目。
为了获取更高的出汁率，压榨一般进行两次，第一次压榨获得的冰葡萄汁可溶性固形物含量达到45%以上，出汁率在5%以上，第二次压榨获得的冰葡萄汁的可溶性固形物含量达到35%以上，出汁率在10%以上。
一般在压榨后得到的冰葡萄汁主要检测指标应当达到以下标准，含糖量350g/L以上（以葡萄糖计），含酸8-12g/L（以酒石酸计）。
6、冰葡萄汁的澄清
冰葡萄汁澄清主要采取酶处理、硅藻土过滤和膜过滤三种方式。
酶处理主要依靠果胶酶、纤维素酶为主的复合酶制剂对果汁中的大颗粒、果肉等混浊物进行分解，从而达到澄清目的。硅藻土过滤式借助澄清助剂硅藻土的吸附和拦截作用，除去上述混浊物，而膜过滤是近年来发展起来的现今的分离澄清技术，它通过人工合成的、孔径细微一致的分离膜，在强大的外力的推动下实现混浊物的有效分离，膜分离技术可以有效的提高果汁澄清度，对果汁主要营养、香气、色泽影响较少，而且可以高效地除去果汁中的杂菌，更有利于后续接种的酵母菌发酵。
7、发酵
为了获得较高的甜度和丰富的香气，冰葡萄酒发酵必须在保糖、低温条件下进行，因此其工艺重点在于适宜的酵母筛选以及发酵工艺的控制。
葡萄被压榨澄清后，葡萄汁要尽快（12小时内）放入发酵罐中，接种筛选出来的人工酵母菌，进入发酵阶段。在介入酵母培养液后需要进行控温发酵。冰葡萄酒中的酒精完全来自葡萄汁中的糖分发酵，甜度来自葡萄汁中发酵后剩余的糖分。因此，冰酒具有优雅农馥的芳香，醇柔爽净得口味。为了获得上述绝佳的品质，冰酒一般发酵温度控制在10-12摄氏度，不得高于15摄氏度。由于发酵温度低，酿造冰酒的过程非常缓慢的，经常要花费半年的时间才能达到想要的酒精含量。如此长时间发酵期内，保持其发酵安全性和品质的优异、口感的协调至关重要，因此冰酒发酵工艺中包含着一系列不同于一般葡萄酒独特的环节，其中主要包括：
（1）挥发酸控制。在发酵过程中，由于高糖引起的高渗胁迫会产生副产物----乙酸，因此冰酒的挥发性酸水平经常超过标准。
（2）适宜的酵母菌选择。酵母种类对乙酸和甘油形成、发酵速度和感觉特性有着显著的影响，因此酵母对冰酒的品质影响很显著。加拿大科学家在七个商品酵母品种选择三种酵母（R2，ST,N96和EC118）适合酿造冰酒。
（3）发酵温度控制。在冰酒酿造过程中，控温缓慢发酵时一个关键工艺环节，有研究报道，不同发酵温度影响着冰酒的品质。
研究表明，发酵温度为5摄氏度时，酵母活性收到很大抑制，发酵原酒糖度高，酸度高，酒度低，酒体不协调，当发酵温度大于10摄氏度时，随着温度的升高，发酵原酒的酒度和挥发酸并线提高，总糖、干侵出物和氨基酸含量减少，削弱了冰酒甜润醇厚的典型性。综合考虑，冰酒发酵温度控制在10-12摄氏度为宜。
[发酵终止]
在发酵后期，酿酒师会根据预先设计的发酵方案，控制冰葡萄酒中的酒精含量，当酒精度数达到9%-13%时，及时终止发酵，获得不同口感和风味的冰葡萄酒。终止发酵的方法很多，包括低温、添加二氧化硫和除菌过滤等方式，低温和除菌过滤由于没有更多的影响冰酒的风味，总体效果要优于添加二氧化硫的方法。
8、发酵后低温贮藏
终止发酵后进行冷却降温至5摄氏度以下，转入冷藏罐，在低温下贮藏一段时间，使酒中的悬浮物、酵母等低温析出，达到自然澄清的目的，或将转入不锈钢罐中，进行陈酿。
[下胶澄清]
原酒经过数月保藏、陈酿后，需要进行澄清处理，在冰葡萄酒澄清中通常采用添加皂土、明胶、蛋清粉、酪蛋白等澄清剂的方法，不同方法具有不同的作用和特点。用皂土下胶澄清时，澄清温度不超过8摄氏度，同时调整游离SO2至40-50mg/L，以保证澄清过程中冰葡萄酒的卫生品质的安全形。
[过滤澄清]
过滤澄清是为了更好的保持冰葡萄灌装后的澄清度和稳定性。过滤澄清的主要技术有纸板过滤、硅藻土过滤和膜过滤。一般为了获得、保持冰葡萄酒良好的品质，在过滤澄清中通常采用孔径为0.2-0.45um的错刘膜过滤技术，以最大限度的保持冰酒特有的香气、迷人的色泽和丰富的口感。
[冷处理]
为了平衡冰葡萄酒口感，增加其稳定性，澄清过滤后还需要对冰葡萄酒进行冷处理。冷处理需要将澄清后冰葡萄酒降温到-4摄氏度，并维持15天，之后回温至15摄氏度下保藏，直至灌装。
9、过滤、灌装
冷处理后冰葡萄酒在灌装前，还需要采用0.2um孔径的滤芯，进行最后一次过滤。过滤后冰葡萄酒直接进入灌装机灌装、打塞、贴标。
灌装后成品冰葡萄酒需要在15摄氏度以下环境贮藏，为了保持其良好的品质，在流通和销售环节中也尽量保持在15摄氏度以下。
9、罐装贮藏
冰酒灌装后还要妥善保藏。保藏冰酒的酒库要宽大、易打扫，保持一定的光线，而且要通风、干燥、恒温。贮酒的环境要注意保持恒定的温度和湿度，但又不能使其酶化。并就必须存放于阴凉的环境中，而且要避免室内过度的气温变化及光线的刺激，保存时间可长达10-12年之久。年份少的冰酒品尝起来既新鲜又清新，年份老的则味道较强，且有口感绵长的品尝感觉。最终冰酒颜色呈金黄色或深琥珀色，口感非常甜蜜，并有杏仁、桃、芒果、蜜瓜或其他甜水果的达五十余种风味。
