关于醪糟的记忆
曾令琪
忙了差不多一个白天，黄昏时分，打从菜市场散步经过。看到有卖醪糟的，忽然馋虫入腹，食指大动。于是买了五块钱的醪糟。回到家，装入一个中碗，取来小勺，抢先尝了一勺。一勺入口，清香馥郁，甜蜜蜜的，遂又吃了好几勺。
吃着，吃着，似乎回到了遥远的童年。
退回去四十余年，我八九岁的时候。那时，我的老祖母何其英孺人刚过七十岁。祖母为人豁达，幽默，能干。生活虽然穷苦，但在祖母的安排下，还是有声有色的。老人家特别擅长“拍”常酒（醪糟）。她“拍”出的醪糟，入口化渣，甜沁心里。特别地，祖母很多时候能“拍”出一坛红色的醪糟。试想一下，不说过年，若是哪家有人大寿，或是婚庆，能用一坛香甜可口的红醪糟待客，那将是多么的喜庆啊！
有人可能有疑问了：蒸酒就是蒸酒，怎么用一“拍”字？
关于这个问题，我也想过。“拍”的义项很多，其中一个是“乐曲的节奏”。估计蒸醪糟最难掌握的便是火候，如同一支曲子最难掌握的节拍（节奏）一样。所以，说“拍”酒，更能强调其工艺性，既形象，又生动。用王国维先生的话说，叫“着一字而境界全出矣”。
祖母“拍”酒，那是有讲究的。酒米（糯米）要选最好的，当年生活困难之时，为了节约，还按比例适当添加一些饭米（正宗的“拍”酒是不加饭米的）；淘洗酒米、掺入锅中的水一定得清花亮色的饮水，井水为上；将酒米浸泡一晚上，放入木甑，用竹筷插几个气孔，上灶生蒸；灶以柴灶为优，便于随时掌控火力的大小。火候一到，便将满甑的酒米饭倒入一个簸箕中，一边摊开、散热，一边略微洒上一些水，同时将酒麯捏散，均匀地混合在酒米饭之中。这个时候可能最考手艺了――待酒米饭的温度合适，立马装入一个小瓮中，在瓮的正中做一个酒窝，然后将酒米饭拍瓷实，放置一边；若是冬天，还要用棉絮或者被盖壅住，在保暖中让酒麯自然发酵。过三个“对时”（三个整天），一瓮清香扑鼻的“常酒”（醪糟）便成了。
说起来如此简单，但做起来挺不容易掌握的。“拍”酒温度的掌握，酒麯的选用和分量的多寡，那才是关键的关键。我们堂兄妹八人，好像只有大哥小骐和三姐华妮才得了祖母“拍”酒的真传。像我这样的人，恐怕只能坐享其成了。
至今还记得，过年的时候，叔父宗瑶公和我的几个成年的哥哥可以喝一点烧酒；我和二姐曾玲、三姐华妮，则是一个小碗，一把小勺，吃一小碗醪糟。那一碗醪糟，吃在嘴里，甜在心里，为当年艰难的生活增添了一丝亮色，一直甜到如今我五十二岁，还是回味无穷。陆游诗云“莫笑农家腊酒浑”，放翁先生喝的酒，有我老祖母“拍”的酒好喝吗？
暂停！暂停！且让我再去尝几勺甜蜜蜜的醪糟“常酒”……
2018年3月4日，星期天，夜，于西都。
令琪注：3月5日晨，据大哥、三姐和文友吴玲老师的回忆、资料，修改了浸泡、入麯过程的小部分文字。谨谢。
