牛扒是个好东西。梁山好汉那种大刀杀人、大秤分金我们都赶不上了，但是要获得大块吃肉的快感绝对安全。不但有快感，去扒房还显得很有调调，毕竟在许多人心目中，除了美式快餐，西餐几乎是可以和牛扒划等号的。
在北美，牛扒是很平民化的东西，经济型的家庭餐厅、看球的烧烤酒吧，菜单上都有可能以十分亲民的价格奉上一份牛扒。超市里面，处理好的生牛扒价格更加便宜，买一块回去自己煎或烤，都是常见的做法。但是，一家餐厅如果叫做steakhouse（扒房），那就一定属于中档以上的价位，环境、服务、菜品和酒水都得具有相当的水准。
1. 部位
作为一家中高档的餐厅，扒房从前菜到甜品一应俱全，不过既然是扒房，这一章我们就重点介绍牛扒怎么点。这件事的麻烦之处在于扒房主打牛扒，菜单上牛扒的种类多得让人眼花缭乱，而各色名目又复杂得像是黑帮的切口暗语。其实不必紧张，吃牛扒只有两个最重要的概念，一个是Cuts（部位），一个是Doneness（火候）。火候是点餐的时候口头向服务员交待，菜单上写的是部位。部位直接决定了肉质。点菜的时候如果被那些“黑话”搞晕了头，最简单的办法就是看价格，越贵的肉越好，没有例外。
国内的西餐厅最常见的牛扒是“菲力”，这是Fillet的音译。其实fillet并不特指牛肉，更不是特指牛扒，其字面意思是指切好的一片无骨的肉，可以是牛扒，也可以是鱼排，甚至可以是鸡排。跟在后面第二常见的大概是“莎朗”或是“西冷牛扒”，这是sirloin的音译。传统上，这的确是做牛扒最常用的两个部位。但是，今天的北美，在农场主、厨师和"butcher"的共同努力下，可以用来做牛扒的部位已经远远不止这两个。Butcher中文一般翻译成“屠夫”，但这其实是一个非常有意思的职业，跟中文语境中的“屠夫”并不完全相同。Butcher的存在似乎是专为了满足人们对牛扒的需求，因为做牛扒需要极其鲜嫩、没有筋膜的牛肉，没有专门的技术切不出合格的肉。技艺精湛的butcher跟大厨一样可以是电视美食节目里的明星嘉宾，他们的鬼斧神工使得一头牛身上可以用来做牛扒的部位大大增加，也使得扒房里面多了许多味道不错但价格比“菲力”和“西冷”便宜得多的选择。
对于不同部位的称呼是约定俗成的，但每个地方的命名却有所不同。有些扒房为了显示自己的与众不同，明明身在美国或加拿大，却在菜单上使用欧洲或澳洲的名称来命名那块肉，所以这里有必要把常见牛扒部位的种种“外号”也介绍一下。
北美菜单常见New York Strip, New York Striplion, Strip Loin等说法，这块肉在北美以外称为Club Steak，在澳洲称为Porterhouse Steak或Boneless Sirloin。看图说话，这是从Short Loin这部分切下来的，肉质细嫩，但不是最好的肉。如果连着骨头，这块就称为T-bone Steak（T骨牛扒）或bone-in steak（带骨牛扒）。
Ribeye或者Rib Eye更嫩一些。从英文直译过来的说法就是“肉眼”，中文固有的说法是背柳或者里脊。是从排骨（Rib）这部分切的，北美的Ribeye不带骨头，是排骨中间最好的肉。澳洲的Ribeye连骨头，又称Scotch Fillet。肉眼部分常被描述为大理石状(Marbled Muscle)，因为精肉里面镶嵌丝丝肥肉，所以中文说“雪花肉眼”。
Prime Rib是Rib的另外一种切法，一块Prime Rib包括Ribeye的部分和外围一些较肥的肉。烤出来以后肥肉的部分非常鲜嫩。
Tenderloin是腰柳，又叫Fillet，基本纯瘦，非常嫩。Tenderloin最尖上一部分法语叫做Filet Mignon，极好的肉。
Sirloin就是“西冷牛扒”。这个名字虽然无法与音译名词的经典“翡冷翠”媲美，但“西冷”连发两个闭口音让人有凄美之感，然后急转直下拼接不论音节还是实体都相当敦厚的“牛扒”，简直就是蒙太奇，还没吃光看菜单就让人产生一种幸福的眩晕感。点菜的时候要小心，Top Sirloin是最好的肉，当然也最贵，但是如果菜单上只写Sirloin那么多半不会是Top Sirloin，而是其余部分，当然也很好，但是比Top Sirloin要差一些。
多数牛扒上桌的时候是切成长方形的一片，根据份量不同而有不同的厚度。有一种sirloin的切法呈现出一块极厚的圆形，烤好后像个球，叫做baseball sirloin（棒球西冷）。
跟其他餐厅不同，所有扒房，不论档次高低，菜单的标价一定附带重量。最常见的是10oz（盎司）左右一份，小些的6～8oz，大些的12～16oz都有。如果是带骨牛扒，20oz以上也很常见。什么概念呢？16盎司为1磅，454克，所以一份10oz的牛扒就是半斤多一点。这个重量指的是生肉，牛扒在烹调过程中会大量脱水减重。一块五成熟的牛扒比生的时候要轻四分之一。值得注意的是，不同部位的肉在菜单上可以选择的重量也不同，这跟下刀的手法有关。
2. 火候
牛扒的火候就是大家习惯说的几分熟。英文里面完全不用数字来表示，不知道当初中文翻译时为什么加入了数字。在餐厅里面点牛扒，服务员一定会问"How do you want your steak cooked?"或是"How do you want your steak done?"，这就是问你要几成熟。最生的是blue rare，几乎全生，只是最外面略烤过一下，里面基本是冷的。我一直想尝试，一直还没敢冒险。一二分熟的叫rare，最中心的部分还是生的。这是我的最爱。然后是medium rare，大概三分熟，中间都热了，但还能见到血丝。强烈推荐。五分熟就是medium，不见血了，中心部位肉色粉红。如果在国内吃惯了熟肉不喜欢太生的，这是不错的选择。七分熟是medium well done，这就非常熟了，完全不见红。最最怕吃生肉的人可以吃这个，但我不推荐，尤其是比较高档的扒房选料非常精，吃七分熟简直是暴殄天物。
全熟是well done，这真的真的是没有办法吃了，再贵的肉做成全熟都无法下咽。见过有朋友死活不听劝告点well done，点单的时候服务员惊得眼珠子都快瞪出来了，用各种措辞各种语调婉转建议反复确认，人家不为所动，坚持要点全熟，结果端上桌只吃了一两口就吃不下去了，看得我好心疼。朋友不理解，问我，中餐的炒牛肉丝是全熟的，为什么不老？很简单，烹饪方法不同。中餐的炒牛肉其实是非常难的一道菜，对选料、刀工和火候要求都非常高。要想把任何食材炒得嫩，必须做到三点：宽油、猛火、少料。这三点其实是一个意思，就是要让食材在炒锅里面停留的时间越短越好。为了炒出鲜嫩的牛肉丝，在这三点之外刀工还得好。刀工不光是拿来看的，如果切得不够细，或者粗细不一，就会直接影响肉在锅里的时间。甚至如果下刀的方向错了一点，牛肉的口感也会有千里之谬。为了让肉更嫩，还用刀背拍，还要裹水淀粉，所有这些因素配合起来才能炒出好吃的牛肉丝。而牛扒，至少6～8盎司，两三厘米厚一大块，不切不拍，裸身深入烤炉，烤到全熟需要多少时间？能不老吗？
至于说高档的扒房与普通扒房为什么价格上有如此巨大的区别，除了选料，很大程度在于厨房设备和烹调手法。好的扒房，不但煎烤的顺序讲究、火候讲究，连出炉以后上桌的时间都讲究，既不能一出炉就端给客人，需要静置几分钟让肌肉纤维把煎烤过程中因沸腾而脱离的肉汁重新吸收回去，又不能放得太久变凉而错过最佳的口感。一些便宜的牛扒餐厅常常在煎烤时大量加入黄油来造成多汁的假象以弥补烹调技术的不足，但黄油会掩盖牛肉本身的香味，口感也会大打折扣。
3. 选肉
北美一般的扒房不会为每道菜都标注牛羊的品种和产地。最常见的例外是正宗Angus Beef（安格斯牛肉）。安格斯牛是目前大量饲养的一种快熟牛肉品种，历史可以追溯到16世纪，由苏格兰的两种原生肉牛品种杂交而来，成年公牛重达800公斤，我在农展会上看到过超过2吨重的大黑牛。在北美的农产品标准和普通食客心目中，脂肪含量是衡量牛肉质量的重要因素，脂肪含量高的、脂肪一丝丝夹杂在精肉当中的，所谓具有marble（大理石）纹路效果的就是极品牛肉。安格斯牛肉脂肪含量比一般牛肉要高，更容易出现大理石纹路，因此备受推崇，价格比一般牛扒要高。
更加珍贵的是wagyu牛肉。这是“和牛”的日文发音，但北美的wagyu多数是某些特定品种的日本牛与北美本地品种杂交后在北美繁育养殖的，严格来讲不是真正的和牛。真正日本的和牛，一是因为日本养殖行业的保护，出口受到限制，二是因为检疫标准等原因在美国和加拿大也受到进口的限制，总之在北美几乎是找不到的。
除了牛肉的品种，许多人不知道的是，做牛扒的牛肉并不是越新鲜越好，而是需要经过一个复杂的处理过程。牛肉在进行过初步的清洁之后还需要aging，就是放置一段时间，让肌肉里面的大块组织在牛肉自身的酵素和外界的微生物共同作用下被打散，这样肉质更加鲜嫩多汁。Aging有干湿两种方法。多数牛扒采用wet aging（湿式熟成），整个过程牛肉待在一个真空袋里面，密封，水分不会流失，需要一周左右的时间。这种方式处理的牛肉在北美普通的超市里面就能买到，普通扒房如果不加特别说明使用的也是这种方法处理的牛肉。高档的牛扒店会使用dry aging（干式熟成）的方法，在接近0度的温度环境下把牛肉悬挂起来，经过15～28天的时间，牛肉变得更嫩。由于工艺流程的时间长，而且在干式熟成的过程中水分大量挥发，成品重量大大降低，因此干式熟成的牛肉会比较贵。有的高档扒房或把dry aged beef单列出来，价格比普通牛扒贵不少。
4. 搭配
牛扒之外，扒房还有海鲜，而且顶级牛扒配生猛海鲜更是极致享受。这有个专门的名字叫surf and turf——surf是浪花，代表海鲜，turf是地上的草皮，代表牛扒。Steak and crab（牛扒配蟹肉）一般 用king crab（帝王蟹），巨大而颀长的蟹腿很有气势。同样有气势的还有steak and lobster tail（牛扒配龙虾尾），通红的虾尾竖立在厚实的牛扒旁边，像极了surf（冲浪）的感觉。
如果嫌surf and turf这个名字不够优雅，文艺版的“黑话”有一个词叫steak Oscar（奥斯卡牛扒）。敦厚的一块牛扒打底，铺上一层海鲜，可以是虾，可以是蟹肉，也可以说龙虾，要紧的是海鲜上面还必须有几根asparagus（芦笋），再浇上一层餐厅独门秘制的法式酱料Béarnaise sauce。不过让文艺青年们失望的是，这个用来命名牛扒的奥斯卡跟电影无关，是19世纪一位瑞典国王的名字。
当然，扒房还是以牛扒为主，所以多数菜式是不搭配海鲜的，净牛扒。真正好的牛扒通常也不需要太多调味。经济型家庭餐厅或是看球的运动酒吧会在上牛扒的时候给客人一瓶酱料，最有名的是用番茄酱、麦芽醋等调制而成的HP sauce，但是在中档以上的专门的扒房是看不到这样的酱料的。如果要佐以配料，正经扒房会在菜单上注明，成为该店的特色菜式。比如peppercorn（胡椒），在牛扒表面盖上满满一层原粒或粗磨的胡椒。这道菜的一个法式版本叫steak au poivre，用黑胡椒粒包裹牛扒，烤好以后再浇上用青胡椒调制的酱料，味道极有层次。还有口味比较重的bacon wrapped steak（培根卷牛扒），把肥瘦相间的熏肉裹在牛扒外面一起烤，肥肉里面的油脂析出浸入牛扒，熏肉本身变得酥脆，使牛扒的口感得以更加丰富。更有在牛扒上配以blue cheese（蓝纹芝士）的，浓香不可方物，但蓝纹芝士本身就不是人人都能接受，所以这道菜也不是谁都喜欢。
北美的酒店，低星级的汽车旅馆、家庭旅店提供很多免费服务，停车、早餐、上网都包含在房费里面，但高档酒店则处处都要额外收费。扒房也类似，越是高档的扒房主菜越是简单，硕大的盘子里面只有一块牛扒，加一两根配色用的香草。而中档的扒房一道牛扒菜式上桌的时候总是会有side dish（配菜），不外乎vegetable（蔬菜）、mash potato（土豆泥）、fries（薯条）、baked potato（烤土豆）。牛扒加薯条的经典搭配还有一个专门的名字叫steak frites。
