最近，好多毒饭对表妹点名表扬——
说表妹美了、瘦了、品位高了，总之就是越来越好了。
连一向毒舌的表哥也忍不住夸：
“最近吃错药了？怎么跟换了个人似的！”
表妹只是看了这部片好吗？
感谢你，改变我不走心人生的——
《主厨的餐桌》第三季
Chef's Table
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这套网飞投拍的美食纪录片，从2015年问世，就一派大师气象。
一年一季（六集），连番外都轻松上九分。
导演大卫·贾柏，说出来你们也熟。
2011年出自他手的纪录片《寿司之王》，拍食物、更拍食物背后那股难得的——
匠气。
如今《主厨的餐桌》，同样把镜头对准美食。
譬如韩国山间寺庙，一碗斋茶。
洛杉矶市区，一饼难求的披萨。
利马（秘鲁首都）中央餐厅，那是菜品，更是艺术品。
但恰如导演在《寿司之神》里袒露的野心，《主厨》也不甘心只拍美食。
它想做的，是问主厨一个，“为什么”。
导演这样说：
我拍人物的生活和工作，想拍到一个为什么。为什么他们对烹饪那么有激情、那么痴迷？
简单说，与其说纪录片拍的是“主厨的餐桌”，倒不如说是——
主厨的餐桌，是怎么来的。
答案很简单，居然是主厨们挂在嘴边的一个字：
“不。”
“不”
那不是我的风格
面包大师 南希·西弗顿
面点，现在满大街都是，谁都会做。
在主厨南希这里，不一样。
初出茅庐的她，在一档电视美食节目上，用一块鲜奶水果蛋糕，把当时美国的著名厨师吃哭了。
这甜点真是好吃到哭，真的！
捂嘴那位就是六十年代在全美烹饪界呼风唤雨的名厨茱莉亚·查尔德
后来，南希牌面包需要“摇号”才能买到。
成了传说中“买到即赚到”的明星面包。
但在南希这里，要别人对你的面包说“要”，你得先对自己说“不”。
这位“加州美食缔造者”，已经记不清对自己说了多少个“不”了。
南希刚入行时，所有餐点中用到的面包都是和好的面团，只需要加点水，再烤一烤。这种做法好方便，唯一的问题是——
“那不是我的风格。”
南希可能是加州第一个成功自制面团的人。
起初“完全摸不着头脑”的她，试着自己做酵母、试验自己的面包食谱，从零开始。
那段时间，她常常深更半夜，突然想到一个点子，就起床去烤面包，一烤就一整夜。
（听起来怎么像个鬼故事……）
“我一直不停地尝试，直到我说……这面包我喜欢。”
天知道啊，要南希说“喜欢”有多难——
绝大多数时候，她的口头禅都是“不喜欢”。
单是挑一款枫糖，她都要买完市场上所有合适的样品，一一品尝。
画风你们感受下：
这个…我不喜欢
呃…不行
但都…都还做得不够好
这可不是针对采购员——为难身边的美食搭档，这是南希的常态。
而她最爱为难的，是她自己。
每一次不完美，都要深入剖析。
烘焙面包时，我会盯着表层的细屑、看那些发酵产生的气泡、观察弹性……我总能找到一些瑕疵！
我试过用30°、45°、80°以及90°的水来和面，刚开始觉得要掺四大勺，后来觉得效果不好就掺三勺，然后又是两勺半……不断调整……
在细节上死磕，意味着投入巨大的时间、精力。
南希的女儿说，我妈和面团打交道的时间够你读完一个硕士学位。南希的朋友吐槽，这是一种病，OCD（强迫症）。
但巨大的投入之后，是巨大的成功。
由于南希面点供不应求，有一段时间，她直接开了个面点工厂。
在钱数到手软的日子里，她可以消停了吧？
不，她又说了“不”！
我渐渐意识到，从中获得快乐和满足的，不是一天结束后的数钱，而是我亲自和面、塑形、烘焙每一个面包。
于是大工厂，被卖掉了。
如今她做着自己向往的事——
在一个小吧台后面工作，所有东西，都由我亲自动手
“他们来餐厅看到我，都说你已经62了，什么时候退休啊？”
“哈，永不可能。”（that would be never）
对南希来说，面团是执念。
这种执念我们可能找不到来源，却看得见它产生的过程——
不断说“不”的过程。
从21岁入行到今天，南希没有一天不是在一个小面团上全力以赴，在每个小细节上不断微调。
把那些“不想要”一一排除，专注于“想要”，才成就了南希的餐桌。
从一开始就知道自己要什么，那是励志故事。
在不断试错中，了解到自己不想要什么，才是我们每个人真正在走的旅途。
主厨的餐桌究竟从何来？如果一定要用两个字概括——
痴迷。
同样的执念，我们在拉面大师的餐桌上也能看到。
“不”
我不想要外国客人
拉面大师 伊凡·尤尔金
主厨伊凡，应该是整个东京拉面届最叫人闹心的存在了。
一位号称全日本吃拉面最多的美食家说：一碗歪果仁做出来的拉面，究竟能有多好？
没人想得到，东京最棒的拉面馆之一，竟然是一个来自纽约、出口成脏的白种犹太人开的。
伊凡当然也不一般。事实上他出身纽约精英家族，从小就被家人看作是……
扶不起的烂泥。
我成长于长岛的一个犹太富人家庭，明显是那种烂泥扶不上墙的。在学习上基本无望，没人对我有任何期望
浑浑噩噩、追鸡逗狗、不理课业，如果说他还对一样东西有追求，就是——
吃。
有一天，他尝到拉面的滋味，“去他妈的，我要吃拉面”。
在伊凡看来，拉面就像他自己——
又咸又油……高热量，乱七八糟
它是非常随心所欲的，是日本饮食中的独行侠
他去东京，想靠一碗拉面在这里立足。有人跟他讲，你应该去六里木（日本的外国人聚居区）开店，骗骗那里的歪果仁。
“但我不想要外国客人。”
伊凡想征服的，就是土生土长吃拉面长大的日本人。为此，他用了前半生没使过的洪荒之力。
我没有可以师从的人，只能去吃，然后尝试着自己做
和南希做面团从零开始一样，伊凡的拉面配方，是一片空白。
但好处是，他可以自由发挥——
大部分的拉面馆都不会自己制面，一般拉面只用一种面粉，但伊凡自己制面。他为了试错，用掉十几袋面粉，然后，他就开始成长了：
他知道，怎么样混合几种面粉，让面条更有嚼劲。
他还发现，加入某种烘焙好的面粉，面里也会带出烘焙的味道。
除此，伊凡在拉面的鲜味上也动了脑筋。
酱油味精盐？太套路。他尝试不同的浇汁，钻研如何提鲜。
一次偶然的机会，他发现了烤西红柿。用他自己的话说——
那基本就是个鲜味炸弹
日本美食点评家说：
伊凡的烤西红柿，是整个日本都没人有过的想法
它是惊人的，是革命性的
如今，伊凡的拉面店不仅在日本人居住区站住脚跟。
还被评为当年的新生拉面第一名。
成功，当然是衡量一个人事业最直观的标准。
却不是最准确的标准。
一碗伊凡咸拉面，在日本美食杂志排名第一，意味着什么呢？
意味着一味歪果仁配方从无到有，从抓瞎到逐步精进，花了将近20年。
意味着一坨精英家庭的“烂泥”，慢慢站起来的全过程。
“成为一个厨子，是我成长的第一步。纪律，成了我生命中重要的元素。我以前从未吃过苦，现在必须学会吃苦。”
在这季纪录片采访的六位主厨中，只有伊凡讲过这句话——
我不认为自己是什么主厨，我就是个厨子。
他也不认为自己成就了咸拉面，而是……拉面成就了他。
主厨的餐桌从何而来？在伊凡这里，四个字：
学会吃苦。
“不”
不多不少，适量最好
斋菜女僧静观师太
静观师太，在韩国深山一座寺庙里修行。
人清修，菜也自带仙气。水嫩的黄瓜片包住一小丛金针菇、刚好炸到金黄的小米粑、切开还热气腾腾的竹叶饭……
在这样的菜品面前，表妹还没来得及食指大动，就已经热泪盈眶。
吃静观师太的饭怎样会更香？只要你知道饭菜背后的故事：
“播种之后，就放手不管了。剩下的就交给空气、水和阳光。”
师太的菜园从不精心料理，而是“杂乱无章”，分不清菜园和森林的界限。
有虫子，不管。
大自然的一部分，放任它们吧。
虫子歇在脚上也淡定得很
菜叶有虫蛀，不管。
还是大自然的一部分。
所以在师太的食材里，香蕉有冻伤也照吃不误。
这种对缺陷的包容，恰如对生活本身的包容——
剃头时割伤头皮，血流出来就默默擦去。
静观师太说，斋饭也是一场修行。
现世的食物旨在提供动能，而斋饭创造平和的心境。
修的是什么？就是一份平和之心。
所以斋饭中，五种食材是不用的。
大蒜、洋葱、大葱、香葱和韭菜，气味浓烈，这种过剩的能量会妨碍一个僧人。
取而代之，是姜黄、紫苏叶等更平和的作料。
除此，饭菜做好，取菜也讲究。
本来分量就少，每次夹到自己碗里，只有那么一小筷子，配一小碗饭。
在师太这里，不要吃饱，而是吃一种精神的满足。
不多不少、适量最好。吃到最后一口，再感恩大自然的补给。
讲完三大主厨，不知道……你饿了没有。
食物虽平常，也是一面镜子。
照无心者，就照出个吃；
照有心者，则照见了每一个精研它的灵魂。
王朔曾说过：“聪明人有一个特点，善于把无价值的事做得有声有色。”
瞧，这就是一档有灵魂的美食节目带来的思考。
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