本文转自：咖门 公众号「一位“老炮儿”的研发心得：做一杯好茶，就像导演一部大片」
近两年来，新茶饮逐渐流行并颇有百花齐放之势。尽管不断有新力量加入，但由于缺乏统一的标准，让不少年轻人在饮品研发上走了弯路。
吴建伸是做了9年产品研发的“老炮儿”，是多届茶饮比赛的评委。他喜欢看电影，尤其是商业片。他说商业片的呈现是多层次的，刺激感很强，会有序地去安排在某一个时间点出现某个角色，设计一些桥段，激起观众的记忆点和爆点。
这样的思考他也带到了产品的制作中。
1挑选演员：了解并释放角色的个性
产品就像演员，需要根据其本身的特色进行合适的角色处理。
比如，现在饮品店用得比较多的西柚，有些人觉得很难做，因为西柚本身个性张扬，稍微给它一点点压力，它就会给你满满的苦涩。
“如果希望西柚的茶底和橙子的茶底共用，一般的茉莉茶又压不住西柚的苦涩。在捣西柚的时候，只需要捣西柚的肉，多捣出一些汁水就好了，不能捣它的皮，用它本身果囊里面的味道就行了。”
吴建伸说，水果本身最能消除果皮和果囊苦涩味道的，是它自身的果肉。
2舞台调度：规划角色的“出场顺序”
在研发的方法上，吴建伸分享了自己的心得：对味道进行排序，一旦有偏差，马上就能知道问题出在哪里。
创新一款饮品，从某种意义上说，很像创作一个剧本，如何安排剧中人物的出场顺序一样，前香怎么走，中味怎么样安排，回味怎么样，卤化的方式如何呈现，入口第几秒的时间想要给到消费者什么样的口感……
“巴西橙这款产品，现在好多饮品店都在做，但是我做的橙子果茶的排序是不一样的，先有橙子的汁水味，接下来是茉莉花香，最后以绿茶的收敛口感做结尾，第二口又是这样的一个口味的往复。”吴建伸举例说，“但是很多人选用橙子，不管橙子皮厚不厚，产地是哪里？茉莉花茶的厂家是哪一家……这样就会导致产品口感的不稳定。”
另外值得注意的是，如果希望这款产品“茶”走在前面，水温就需要高一点，茶的前香就会出现得比较早。如果你希望茶香出现在水果之后，有茶香的回味在口中。或者糖下得重些，用冰糖；或者茶底用低温水泡，比如70度的水泡，茶香就会后出现。
“就像剧本，在你的心目中，哪个角度该什么时候出现，什么时候让他走来，安排好他们的秩序就行了。”吴建伸说。
对于基本的奶茶也是如此，研发的时候你就安排好他们的顺序，也可以做到这样。
3大导演：都要经历“不停的试”
在对水果茶进行研究的时候，吴建伸曾有过这样一个经历：每天把很多的产品依次摆开，冲水不停的喝，以期发现他们各自的特质，以及在不同温度下呈现的风味。
而提到水果和茶的结合，吴建伸表示，很重要的一点，就是摸透水果的脾性，比如草莓、梨、苹果、凤梨这些是水果中相对中性的，和红茶、绿茶搭配都没有问题；热带性水果则比较喜欢红茶；高酸的水果比较喜欢绿茶、低发酵茶……
他曾经做过一个实验，泡了红绿青乌四种茶，同时对应草莓。有趣的是，他们分别呈现出了草莓从初熟、成熟、过熟风味的变化。
在水果和茶的结合中，茶成了一种滤镜，水果则是百分之百的水果。
吴建伸说，其实大家都可以做尝试，选取不同的茶，不用太细，红绿青乌四种茶做茶底，然后搭配水果，茶就像一个个滤镜，不同的滤镜喝水果的叠加，就呈现出了不同风格。
“要不停的试，最终找出它们的最佳比例，但是水果、糖、茶底三个参数不能同时变，最好一次变一个参数，否则找不到决定性的参数是什么。”
吴建伸表示，对于茶饮店来说，如果你的供应链最稳定的是水果或者是茶，那你就固定这个参数，选出第二主角，做出一杯成功的茶饮就不是一件难事了。
吴建伸，上海国际潮流饮品创意制作大赛2015-2017全国赛评委、上海莎福瑞餐饮管理有限公司副总经理、岩茶、新鲜说创始人、不二茶铺产品顾问、食品科学研究所食品创新奖2007年获奖人。
