—PIXIU小品文
经常听人说：“朋友送了新鲜的羊肉，我们却不会做。”这口气里满是犯难和苦恼情绪。
其实，羊肉的做法很多，可爆可炒，可煮可炖，还能涮着吃。当然，烤羊排、做羊汤、包饺子也是非常不错的选择。在这些做法里面，有一个极为简单、简单到无需什么厨艺即可大快朵颐的方法，那就是清水煮羊肉。煮好的肉，醮着椒盐或者韭菜花来吃，非常美味，它的雅名叫“手把（抓）羊肉”。这是甘肃、宁夏、青海、新疆、内蒙古等地传承了上千年的知名美食。这道菜最大的特点是原始天然，鲜嫩可口，属于营养价值极高的补品。“秋补羊肉冬补汤，胜过神医开药方”，说的就是羊肉的滋补功效。
下面，让我们从如何做手把羊肉开始，依次说说烤羊排、羊肉冬瓜汤、羊肉汤面的做法。
一、手把羊肉
1、备食材：新鲜羊排切条，洗净，放入冷水盆中浸泡2-3个小时。还有一个好方法，是把羊肉盆放入冰箱里冷藏一个晚上，让它们泡透，充分去血水和腥味，第二天再拿出来使用。
2、淖肉：把泡透的羊肉用开水淖一下。淖的时候，不要等水开了再放肉，而要把羊肉和冷水一起入锅，然后加些料酒、葱段和姜片，这样去腥效果更好。羊肉淖好后，洗净待用。
其实，泡透的羊肉不淖也行，因为淖了往往会让肉质变老，失了那种原始鲜嫩劲儿。
3、备调料：大葱2-3根，切段。鲜姜2-3块，切片，一起放入高压锅里。
煮羊肉时，调料只有这两样，没有别的，所以一定要多放它们。注意，千万不要再放什么花椒、八角、盐、蒜、辣椒、料酒等其他东西。因为简单的纯净的，就是最美最好的。否则就是画蛇添足，容易让羊肉串味，腻乎乎的吃不下去。
4、炖煮：把淖好的羊肉码入高压锅，添水，水没过肉5-6厘米即可，然后放入事先切好的葱段和姜片。用高压锅压10-12分钟后闭火，等排完气再焖一会儿，即可出锅。
当然，如果条件允许，不用高压锅，而是用我们小时候的那种柴火大锅炖肉，那就再天然朴素不过了。炖的时候，可以先用大火烧开，然后转为中小火慢炖。苏东坡有诗句说的极妙，“待他自熟莫催他，火候足时他自美。”这就是小火慢炖的魅力。
手把肉讲究的是原汁原味，切记煮炖的时候，千万不要加盐（加盐肉会老），除了葱和姜，也不要放其他任何调料。为什么？因为盐是强电解质，先加盐会破坏肉质中的水分，影响口感的鲜嫩劲儿。额外加了其他调料，就会掩没鲜肉的原始本色，味道就不纯粹了。
5、羊肉煮好后，装盘上桌，醮韭菜花，或撒少许盐沫后，即可大口吃肉，大口喝酒了。窗外清风阵阵，屋里热气腾腾，吃着鲜嫩的羊肉，喝着醇香的美酒，与亲友推杯换盏，共叙往昔，岂不妙哉？
那么，手把羊肉做成什么样才算最好？色香味三项俱佳，吃起来鲜滑酥嫩，爽口不腻，原汁原味；夹起来一颤一颤的，还忽闪着诱人的嫩光，似乎向你发着“不要等，一定要趁热品尝”的召唤。这便是最好的手把肉。
要想做成这个效果，需要有几个前提：第一、一定是鲜肉，冰冻的羊肉肯定要减色减质的。第二、最好是用肥瘦相间的羊排，而不用羊腿肉或者羊脊骨，因为它们瘦多肥少，肉质很结实，很难有夹起来一颤一颤的鲜嫩模样。第三、羊肉的产地很重要。“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳。”羊肉也一样，什么样的地理环境会造就什么样的羊肉品质，后面我们还会专门介绍。
6、韭菜花如何选？
韭菜花以色翠、粘稠适中、清新自然者为佳。对那些颜色发黑、汁液发干，甚至有异味的即将过期品，一定要小心。好的韭菜花，都是来自大草原的野生韭菜，清雅秀润才是正品。
鲜美的韭菜花，抹在鲜美的羊肉上会如何？鲜美的仿佛沾染了大草原的野气翠色一般，发着粘乎乎的晶汁绿芒，给人以恨不得马上咬一口的欲望和亲切感。吃起来又如何呢？清新无比，回味无穷，大有“此时无声胜有声，毫无幽愁暗恨生”之妙，就是一个过瘾！这就是韭菜花配羊肉的魅力。
当然，除了韭菜花，还可以用醮水作佐料，醮着羊肉吃。醮水如何自制，可参照云南贵州少数民族的醮水做法。自制醮水时，可依个人口味，添加椒盐、葱丝、大蒜、香菜等不同的风味品，弄得花花绿绿的，让人食欲大增才好。
羊肉锅里剩下的汤怎么办？它们也是绝佳的食材，因为营养全在汤里面。接下来，让我们说说羊肉汤的做法。
二、羊肉冬瓜山药汤
1、另起锅，添水，加入3-4大勺羊肉汤，若干小肉块，重做新汤。
特点：因为在老汤里添了水，稀释了原汤的浓度，又撇去了浮油，故做出来的羊汤不腻。山药里富含淀粉，熬至最后，汤就会发浓发粘，出锅前再加少许酱油上色，就可以细细品尝了。
羊汤里为什么要加冬瓜和山药？冬瓜性寒，富含尿素、蛋白质、维生素、不饱和脂肪酸等营养物质，常吃冬瓜可降脂减肥、美容养颜、护肾利尿、清热解暑。山药具有健脾养胃、补肾涩精、生津益肺的功效。这两样鲜蔬与同样富含营养的羊肉是绝配。
三、羊肉汤面
做法非常简单：在锅里添水，加入4-5大勺肉汤、若干小肉块。水开后，即可把手擀面条或面片下锅。面煮好后，加盐，撒入洋葱丁、韭菜段、葱花、香菜沫，美味可口的羊肉汤面就出炉了。
汤面也可加少许酱油上色，适量陈醋提味。我从小生长于内蒙古高原，祖籍山西，故汤面里是从来不会缺少山西陈醋的，因为那是祖辈们一代一代传下来的审美口味与胃肠之需。
羊肉汤面的特点：味美不腻，有汤有水，荤素搭配，花花绿绿，宜消化又营养丰富，为早晚餐之良品。注意，煮的时候一定要多放些水，因为水宽了，煮出来的面才不会发粘，汤是汤，面是面，非常清丽可口。
借此机会，让我们再介绍几个简单实用的小巧门：（1）高压锅里剩下的羊肉、肉汤，晾凉后可以分成若干小份，分别倒入塑料盒里，入冰箱，冷冻成冰块保存。下次做羊肉汤时，重复前面介绍的做汤步骤即可。（2）也可随时拿出一小份冰汤，添水烧开后，煮面条，做成羊肉汤面。（3）牛肉汤如何做？如果把羊肉改换成新鲜的牛肉，按前述方法煮好后，即可做牛肉西红柿汤、牛肉汤面。（4）在炖煮牛羊肉时，还可加些中药材，比如当归、黄芪、白芷等，做成药膳，那样营养价值就更高了。需要说明的是，所用中药材应与冬寒夏热的时令交替相适应，与个人体质的阴阳虚实平衡相匹配，切不可用反。中医学认为，阴阳失调就会生病，所以要抑强扶弱，促进体内的阴阳平衡。如果把本该“抑强扶弱”变成了“扶强抑弱”，让强者更强，弱者更弱，就会造成失衡和失调加剧，那就麻烦了。
四、烤羊排
1、原料：前面已经煮好的羊排，就是烤羊排的最好原料。
2、调料：洋葱和鲜姜切丁、蒜和葱切丝、烧烤料（含孜然）若干、烧烤酱适量。
3、煨肉：将熟羊排逐层码入盆中，撒入备好的调料品，倒少许酱油，用手把调料抓抹均匀，涂在羊肉上，然后煨放半小时以上，让它们能充分入味。无需加盐，因为酱里已经有盐。
4、将煨好的羊排平铺在锡纸盒里，然后放入空气炸锅烘烤。烘烤时间以所用空气炸锅的类型和说明书为准，因为用的是熟肉，烘烤时间宜短不宜长，否则肉质就会发干发硬。如果烤出来的肉质干巴巴的，没了水份和那种鲜嫩喷香的气息，就不好了。所以说，火候极为关键，总的原则是宁肯嫩，千万不要烤老。因为嫩了可以再多烤几分钟，若烤老了，就永远也回不到娇嫩状态了。
羊排烤成什么样才算最好？色泽金黄，冒着香气，外焦里嫩，滴着油汁，老远就能闻到格外馋人的气息。吃起来，酥软滑润，从口里到心里都是美滋滋的，美的不要不要的。这便是好羊排的标志。最后，再提醒一下烘烤的原则，时间宜短不宜长，宁肯嫩，千万不要烤老。
五、清蒸角瓜片
吃羊肉，如何解腻是一个大问题。餐后多喝红茶是首选，内蒙古和新疆人喜喝奶茶（牛奶煮红茶），就是为了解腻与避寒。在此，我们另外送一道解腻蔬菜-清蒸角瓜片。
做法超级简单：角瓜切片，铺入盘中，热水锅烧开后，放入角瓜盘，蒸4-5分钟即可出锅食用。
此菜最大的特点是，清雅怡人，发着半透明的翠色，瓜片上还密集着一层亮晶晶的小雾珠，不软不硬就是一个正好，吃起来清爽清丽又清纯，乃解腻之佳良。角瓜渗出的绿汁也要喝掉，因为汤汁十分甜美，又富含营养物质。
需要提醒的是，角瓜片不要切的太薄，太薄一蒸就软了；也不要切的太厚，太厚时蒸出来口感不佳。另外，火候极为关键，蒸火时间一定要控制在4-5分钟内。时间太短，蒸出来的角瓜会发硬发青；时间太长，就会软塌塌的，没有了那股清脆、清爽和清香劲儿。
切记，大火蒸4-5分钟正好，不要蒸过头了，也不要欠火。
角瓜，即西葫芦，又名蕃瓜，属一年生草质藤本植物。含维生素C、葡萄糖等营养物质，具有清热利水、滋润皮肤、减肥瘦身之功效。
六、羊肉渊源与美食文化
大概一万年前，东亚最早驯化了猪，西亚最早驯化了羊。羊，很早就成了远古先人的盘中美食。商周时期，中国的养羊业已经兴起。
中国人对羊的喜爱，古来有之，羊往往象征着吉瑞、美好与兴旺。在汉字中，很多有祥瑞寓意的字都与“羊”有关。比如在古代，“羊”通“祥”，所以常把“吉祥”写成“吉羊”。中国人一直尊崇的“美、善、義”字中，也不缺少“羊”的身影，鱼羊为“鲜”，羊大为“美”。《说文解字》是这样解释美字的：“美，甘也，从羊从大，羊大为美。”
鱼羊为“鲜”，来自彭祖的故事。彭祖是黄帝的第七代后人，也是公认的中华民族上古贤哲、养生大家、烹饪祖师爷、气功大师、老寿星，相传他活了800多岁。彭祖有54个儿子，有一个幼子特别喜欢捕鱼。彭祖怕他落水，就屡次阻止。可他的妻子又非常喜欢吃鱼，为了不让彭祖知道，偷偷把鱼藏在羊肉中烧煮，不料鲜香无比。彭祖品尝后，也是赞口不绝，还美其名曰“羊方藏鱼”，这就是“鲜”字的由来。
中国人吃羊肉的历史大约可以追溯至4000多年前。《诗经》中就记载了吃羊为乐的景象。比如《小雅·伐木》中的“伐木许许，酾酒有藇（xū）。既有肥羜（zhù，出生5个月的小羊），以诉诸父。”《豳风·七月》中又有“朋酒斯飨，曰杀羔羊，跻彼公堂，称彼兕觥，万寿无疆。”可见，古人在宴请时，有一道很重要的菜品就是羊。它除了味美，杀只羊招待朋友，还能表达对友情的珍视。
在《大雅·生民》中，则记载了古人用羊祭祀的一个仪式：“取羝（dī）以軷(bá)，载燔载烈”。大意是说，抓一只羝（公羊）扒了皮，然后放在火上烤熟。这是古人用烤全羊祭祖的最好例子。
先秦时期，吃羊肉仅是贵族的特权。到了盛唐，羊肉才成为宴请待客时的大菜。唐代吃羊肉，吃的最豪放的大概就是李白了，“人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。天生我材必有用，千金散尽还复来。烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯。岑夫子，丹丘生，将进酒，杯莫停。”有好朋友来了，就该杀牛宰羊，饮它300杯美酒。良辰美景奈何天，岑夫子，丹丘生，我的好兄弟，你俩快举杯，千万不要停下来呀！
宋代从皇帝到民间，羊肉都是大受欢迎的佳肴。“寒羊肉如膏，江鱼如切玉。”说的就是寒羊肉的肥美和江鱼的鲜嫩。“第五华筵正大宫，辘轳引酒吸长虹。金盘堆起胡羊肉，御指三千响碧空。”则是宋代诗人汪元量对宫廷羊肉宴的盛况描绘。
到了南宋，因为女真人建立的大金国占据了中原地区，与南宋形成了南北对峙的局面。南宋人想吃来自北方草原的羊肉，就没那么方便了。羊肉虽好，但价格奇高。这不，诗人高公泗在《吴中羊肉价高有感》中感慨说，自己已经吃不起羊肉了，只能吃鱼，“平江九百一斤羊，俸薄如何敢买尝。只把鱼暇充两膳，肚皮今作小池塘。”对底层老百姓来说，就更吃不起羊肉了，只能“大官羊肉非吾羡，一筹藜羹劣可尝。”
南宋有一个著名的女词人叫朱淑真，江南人，与婉约派的才女李清照齐名。她在《围炉》诗中说：“圜坐红炉唱小词，旋篘（chōu，滤酒的器具）新酒赏新诗。大家莫惜今宵醉，一别参差又几时。”我们围坐在火炉旁，一边过滤新酿的酒，一边唱着小曲，欣赏着新诗。今晚大家都尽情畅饮，共享这美好时光吧，千万不要怕喝醉。因为我们一旦分别，就不知道何时才能再次相聚了。
羊肉火锅，兴盛于明代，至清代已十分成熟。清代有个进士叫严辰，他善于吟句对联，写了许多赞美羊肉火锅的诗句。“围炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中。”表达的就是对火锅的无限热爱与向往。
在中国几千年的饮食文化中，羊肉是经久不衰的美味。它的魅力到底在哪里呢？第一、肉质细嫩，易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，是冬季防寒温补的美味。第二、羊肉性温味甘，可主治眩晕及瘦弱、小儿惊痫、男子五劳七伤、脏腑之气虚弱而有寒者。第三、它既可食补又可食疗，有益气补虚，温中暖下，补肾壮阳，生肌健力，益肾壮骨、抵御风寒之功效。这就是羊肉的食用与药用价值。
七、羊肉的产地问题
前面我们说过，无论是做手把羊肉，还是烤羊排，羊肉的产地很重要。接下来，让我们说说全国最好的六大羊肉产地。
1、宁夏的盐池滩羊
宁夏的盐池县，在古代是西戎的牧地，养羊历史悠久。境内土壤有机质含量少，矿物质丰富，生长着甘草、苦豆子等175种优质牧草，仅草药就有110余种。特殊的自然环境与地理气候，赋予了盐池滩羊独有的风味。
这里出产的滩羊，几乎无需调料，简单烹饪，即可展现其肉质鲜嫩、香味浓郁之本色，被誉为羊肉中的“璀璨明珠”。许多从宁夏回来的人骄傲地说，能品味到盐池滩羊，便是邂逅了塞上珍馐。
2、新疆的羊肉
（1）阿勒泰大尾羊
大尾羊是新疆阿勒泰地区的名产，外形独特，以硕大的尾巴和优良的肉质而闻名于世。羊肉肥而不腻，口感鲜嫩，乃羊肉爱好者梦寐以求的首选。
（2）麦盖提草原的刀郎羊
麦盖提，位于新疆南部，属于喀什市下辖的一个县。这里是丝绸之路的重要一站，历史悠久，自然风光优美，有大片草原、壮观的山脉和清澈的湖泊。
刀郎羊，就生活在这种天人合一、纯净无染的环境里，因价格高昂、品质卓越而被誉为“羊界的劳斯莱斯”。其肉质细嫩、味道鲜美，几乎没有膻味，是羊肉中的极品。
3、青海的乌兰茶卡羊
茶卡镇，隶属于青海省乌兰县。茶卡盐湖，就镶嵌在雪山草地之间。漫步湖面，如行走在云端之上，水映天、天接地、人在湖间走，宛如画中游，被誉为“中国的天空之镜”。这里历史悠久，文韵悠长，是中国盐文化的发源地之一，也是宁静优美的高山牧场。
乌兰茶卡羊，又称“宫廷贡羊”。羊肉富含矿物质和维生素，口感清爽，不油腻，是出其独一无二的风味。
4、甘肃的靖远滩羊
靖远县，隶属于甘肃省白银市，位于黄河上游，那里自然环境优美，草药资源丰富。靖远滩羊，肉质细嫩，香味独特，享有“天选的食材”之誉。可以说，它代表了甘肃地区羊肉的最高品质。
5、内蒙古的羊肉
（1）苏尼特羊
苏尼特左旗和苏尼特右旗，位于内蒙古自治区中部，锡林郭勒大草原西部，与举世瞩目的“神舟”载人飞船着陆地-四子王旗草原毗邻，是闻名遐迩的纯天然牧场。
苏尼特羊，号称“肉中人参”，肉质鲜嫩多汁，无膻味；肉层紧凑，瘦肉率高，肌间脂肪分布均匀，最适合于制作涮羊肉。
苏尼特羊，在元、明、清三代都是皇宫供品，也是北京“东来顺”涮羊肉馆的专用羊肉。2019年，入选第四批全国名特优新农产品名录。
（2）乌珠穆沁羊
乌珠穆沁草原，位于锡林郭勒盟东北部，那里盛产黄芪、知母等200多种药材，属于水草丰美的天然牧场。它包括东乌珠穆沁和西乌珠穆沁两个旗，简称为东乌旗和西乌旗。东乌旗的满都宝力格是小说《狼图腾》的故事发生地。
天苍苍，野茫茫，风吹草底见牛羊。因为地广人稀，这里的羊群大多以每群1200～1500只组群。乌珠穆沁羊，具有生长发育快、成熟早、肉质细嫩等优点，是带着蒙古草原气息的绝佳品。
（3）西旗羊肉
西旗，全称为“内蒙古自治区呼伦贝尔市新巴尔虎右旗”，是呼伦贝尔大草原的四大牧旗之一。这里拥有中国第五大淡水湖-呼伦湖和优越广阔的天然牧场，被誉为“天堂草原”。
西旗羊，常年奔跑在呼伦贝尔大草原上，吃的是中草药，喝的是矿泉水，肉鲜味美，无膻味，营养丰富，是“涮羊肉”和“手把肉”的优质原料。
据史载，南宋嘉定十三年（1220年），全真派大师丘处机来到呼伦湖畔，他平时以素为食，等吃了西旗羊肉后赞不绝口。丘处机用呼伦贝尔白蘑和金针菇等做汤，将西旗羊肉切成片，一同放入锅内，待熟后蘸着野韭菜花而食，其味道别具一格。后来，丘处机将此法传授给了蒙古族人民，成了名传天下的木炭火锅涮羊肉。
西旗羊浑身是宝：羊蝎子补钙，羊腰子补肾，羊肝明目，羊髓补脑，羊肉滋补，全羊有“百药库”之美誉。如果您有幸到呼伦贝尔大草原旅游，吃羊肉时，一定不要忘了问问吃的是不是西旗羊肉？
6、海南的东山羊
东山羊，是中国南方唯一上榜的羊肉品种，以肉质鲜嫩、口感细腻、几乎无膻味而著称。东山羊的肉质之所以出众，与其特殊的饲养环境和饮食习惯有关。它不仅是海南的顶级珍品，也是中国羊肉中的一朵奇葩。
天气晚来秋，能饮一杯否？秋风一起，天就凉了，人们就急不可待的想煮上一锅羊肉“补补秋膘”，再喝上几杯小酒。
看了上面的介绍，补秋膘、喝小酒的时候，应该首选什么羊肉呢？相信您早已成竹在胸。
附件：《清轩食疗：凉菜的拌法》
