客家小炒
文/芒果君爷爷
制作/芒果君奶奶
逢年过节，先君总会精心做出一道鱿鱼卷炒肉丝。海鲜与猪肉同烩，咸鲜干香，甚为可口。此肴经久耳濡目染，我家兄弟姊妹皆会如法炮制。2016年，机顶盒收索到台湾焦志方主持的美食纪录片《美味纵贯线》，片中有位客家媳妇炒制鱿鱼肉丝的镜头映入眼帘。此肴与先君做法如出一辙，当即令我惊愕不已！它还有个我家全然不知的名称“客家小炒”。只是客家小炒的名字比我家的鱿鱼肉丝更含蓄更雅致。
鱿鱼，海洋软体动物。鱿鱼与墨鱼即乌贼外形颇相似。乌贼的干燥内壳，学名称为海螵蛸，我常称其别名“墨鱼骨头”。儿时家中常备，遇有利刃创伤，刮其白色粉末于创面，远胜于创口贴功效。此骨鱿鱼没有，以兹区别就格外明了。
鱿鱼虽是海洋产品，但内陆城市无论酒店还是居家，对此物都有消费。前几年，因江西诸多城市有我司产品营销，故频繁往返南昌。洪城多家早餐店中，都售卖鱿鱼炖汽水肉的汤品，极小一碗。我每次必点此汤和南昌炒粉，简单早点，却是难忘的美味。
客家小炒多为淡干鱿鱼，与之盐干鱿鱼相比，淡干档次略高。淡干鱿鱼需在冷冻条件下保藏。外埠快邮，规范商家多伴有冰袋盛放泡沫箱中，货到客户手中依然保持低温，食品安全可见一斑。
鱿鱼泡发更简单，直接扔在清水中得了。泡发鱿鱼切不可添加碱面和其它化学制剂。在菜市场，常看到汁水充盈的肿胀鱿鱼，好似吹弹可破。也不知是什么原料做崇，令人害怕不已。
鱿鱼泡发多久合适？我通常隔夜泡发次日用。什么两小时发好，我不以为然。至少自然泡发二小时是不可能的。
泡发好的鱿鱼略大干鱿鱼，表皮黑膜极易揭除。
鱿鱼切丝之要务。生活中常有“炒鱿鱼”一说，意即卷铺盖走人。人们根据鱿鱼片加热后逐步卷曲偶发联想。其实，并非完全如此，无论丝与片，切之方向至为重要。
鱿鱼直搁在砧板，用刀横切成片，尔后从片段端口依次切丝，循序此法，鱿鱼加热后可自然倦曲。倘南辕北辙，鱿鱼直挺毫不弯曲，菜品难看。
客家小炒之主料除了鱿鱼，还应有肉丝，香干丝，均应切丝，不能此丝彼片搭配丑陋。佐料无非是姜末，蒜末，干辣椒，酱油，料酒。配上少许芹菜梗即可。
起油锅，爆香姜蒜后鱿鱼丝入锅煸炒至水分收干，放入干辣椒和食盐稍炒后盛盘。
另起油锅，划散肉丝、香干丝至断生。肉丝入锅前用酱油淀粉拌匀，倘忌粘连可用极少食油调拌。
鱿鱼丝与肉丝，香干丝同烩一锅稍炒，淋上酱油，撒入芹菜梗颠锅，鱿鱼炒肉丝，噢，不，应是客家小炒出锅啦。
