文丨爱你菜，图丨C.H. & 爱你菜, 部分来源网络
若要看四川人或重庆人家里的女人会不会过日子，掀开她家的泡菜坛子就知道了。
你，会过日子吗？
写《陈家泡椒牛肉》的时候就说过，从前四川人看一个家里的女人会不会过日子，只要看看他们家的泡菜坛子便晓得了，可见泡菜在川人家庭里的重要性。
我家老饕对美食的热爱似乎是天生的，上小学时吃不惯食堂的饭菜，就自己上灶台，20多年前移居广州，那时川味选择没那么多，想要吃点儿家乡的味道必须自己亲自下厨。而川味菜肴里，用泡菜来烹煮的还不少，所以多年来他一直尝试腌一坛属于自己口味的泡菜，实验了无数回，无奈广州夏天太长，又潮湿闷热，泡菜坛子总是容易长白霉。
终于，两年多前，突然灵感闪现，拿密封盒调了泡菜水，放进冰箱，几天下来还果然有惊喜，比外面买的泡菜好吃得太多，而且更干净、放心。之后，我们换了个乐扣的大密封盒，从此冰箱有一层就是泡菜的专属位置。而我家，因为有了属于自己的泡菜，而生了更多的美食，朋友爸爸海钓回来，送了一尾超大深海鱼，就被我们制作成了“深海鱼烹泡菜”，还有“陈家泡椒牛肉”，“泡椒花螺”、“泡椒鸡杂”、“泡豇豆炒肉沫”,泡椒炒各种瓜，各种时蔬……实在是只要馋虫一勾引，便手到炒来，美味得不要不要的。
自从“爱你厨房”开播以来，好多朋友问起了自制的红油豆瓣，自家腌制的泡菜该怎么配，至于豆瓣酱，家乡的长辈们已经给做好，我们没有实践过，倒是两年多下来，在这南国腌制泡菜也算有了一点心得，不如在这里给大家分享一下。
关于泡菜坛子
在西南地区的家庭，各家有各家的菜坛子，带沿的坛子腌泡菜，不带沿的腌咸菜。带沿的泡菜坛子按材质，还有玻璃和土陶之分，土陶还有带釉与不带釉之分。
我看现在很多餐馆和家庭都喜欢用玻璃坛子，想来也容易理解，这样美观，还能看清楚泡菜的状态。但按长辈们的经验，最好买老式的土陶坛子，不上釉的那种，这样才透气，有利于发酵。
这一点我们认同，至少，在广东这一带的南方，玻璃坛子的使用，我们实验过无数回，都不成功，泡菜水生花现象严重。这里除了密封性不够好的原因，还有天气的因素。我们最后是用塑料密封盒放进冰箱发酵，才解决了这一难题。但在冰箱里，由于温度低，发酵缓慢，入味慢，始终不是最好的发酵环境。只是对于生活在广东这样长期炎热、潮湿环境的人们来说，是比较保险的一种腌制方式。
自从《陈家泡椒牛肉》发布以来，很多人问到泡菜，我家老饕也跃跃一试，听说土陶在南方也可行，便又订了一个13升的不带釉的土陶坛子回来。我一看，还真是素雅好看，形状简单大方，壁厚，无裂纹和砂眼，耳朵贴着坛口听声音，手轻拍坛壁，“嗡嗡”的声音很响，的确是个好坛子，尤其在灯下的暖光看，心生喜欢。
按婆婆的指引，燃一张纸投入坛子内，迅速盖上盖子加沿水，一下子咕咚咕咚冒泡，水全都吸进去了，密封很好。于是便洗了晾干，撸起袖子准备泡菜。
Tips：泡完入坛，写这篇小文时听有达人说起，泡菜前最好用清水泡三天坛子，之后泡菜会不容易耙（四川方言，即“软”的意思）。
哪些蔬菜适宜做泡菜？
四川泡菜可腌渍的蔬菜种类很广泛，或许是他们太爱吃泡菜，青菜头、萝卜、嫩姜、豇豆、圆白菜、莲藕、胡萝卜、心里美萝卜、樱桃萝卜、莴笋、西芹、蒜苔、大蒜、子姜、辣椒，几乎所有蔬菜皆可放入泡制。
所以，你大可挑自己喜欢的来小量腌制，吃完再变换，随心而动。
我家泡菜更多是作为配角，在烹调各种鱼肉时登场，所以反而泡的是辣椒、仔姜，大蒜、小米辣，小圆椒等常用作调味的泡菜。
不过腌制泡菜选取的主料种类不同，腌制还是有讲究的，比如豇豆不易腌泡入味，调味料用量就应相对多些；但黄瓜质地脆嫩，1天便可入味，调味料用量宜少些。
泡菜水的独门秘方?
制作四川泡菜的调味料比较讲究，其中朝天椒、花椒、大料、仔姜、白酒、川盐和白砂糖是必不可少的。但泡菜水的比例，或者说独门秘方，反倒不是最关键。四川泡菜制作的难点在于腌泡过程中保持泡菜调味汤汁酸度的动态平衡。有老坛泡菜水的，可以密封保存于冰箱中，如果坛中泡菜酸度不够，可取适量加入坛中，加速发酵。若泡菜过酸，可以倒掉部份坛中的泡菜水，并适当加入清水和盐。
由于各家口味的偏好不同关于泡菜水的调配比例，可以根据自己的口味而调整。比如，我们家喜欢用柠檬汁来增酸增香，也喜欢放花椒八角等香料，还有加冰糖来增加香味，至于比例，我们没有仔细量过，就像家常做菜那样，都是以手代称，不过泡菜水想要好，还是有讲究的，这里有些所谓的诀窍还是可以总结一下：
诀窍：
1. 需要老坛泡菜水作引子，也就是所谓的“母水”，这样腌渍时间更短，味道更纯正。如果实在没有，腌制的头几回口感会欠缺点，但随着时间的推移和精心调理，就能达到理想的风味。
2．可以多放大蒜、姜、泡椒。另外，在广州，最保险的还是放冰箱，虽然发酵缓慢，但可以泡久一点入味。
3. 可以加入适量富含的维生素C的水果，如苹果和梨，可以在一定程度上可以降低腌制过程中可能出现的亚硝酸盐的含量，还能令腌出来的泡菜含有丰富的果香气息。
4.另外，泡的时候不能沾油，不能沾生水，每次夹泡菜的时候建议用一次性筷子。
5.每次取食前最好搅动一下使香味均匀散布。
食材
各种可腌制的蔬菜
花椒丨适量
大蒜丨多一些
八角丨一小把
草果丨2个
香叶丨几片
甘草丨几片
白酒丨120g
泡菜盐丨150g
冰糖丨适量
醪糟丨小半瓶
（上述用量以5斤为例）
做法：
1. 将泡菜坛洗净，拭干水分，晾干；
2. 腌制的蔬菜清水冲洗干净后，要充分晾干水分，晾蔬菜的时候，有时娄底的水分未完全干，要用厨房用纸擦干，因自来水（生水）里的氯，会杀死泡菜里面的天然乳酸菌；
3. 晾干的蔬菜根据泡菜坛子的大小适当切块，依次放入晾干的坛子中；
4．加入熬制好的盐水或凉开水、矿泉水皆可，然后加盐（每1升水加60g盐），最好用泡菜专用盐；
5.加入八角、草果、甘草等香料，还有大蒜、辣椒、小米椒，以及少量花椒，再加入少量白酒（每1升水加48g白酒），再放适量冰糖，切2-3个柠檬挤压出柠檬汁加入泡菜水中；
6. 如果有老泡菜水（母水），则可适当添加一点，如果没有也可以用罐装的野山椒水代替，最好再加一点醪糟水，并且选用这种醪糟酿成砣，醪糟水清澈的醪糟（注意醪糟水如果变黄，可能存在变质），最后干净的筷子搅拌均匀。
7. 盖好盖，放在阴凉的地方。新起的泡菜水一般大约一周即可使用，但不同的菜，不同的季节因为温湿度不同炮制的时间有差异，需要适当作调整。比如夏天制作泡菜12-24小时就可以食用，但春冬气温低，发酵比较满，需要泡3到7天才可以食用。泡菜吃完后，可以再往里面加新菜。
8. 每次加新菜的时候，因为之前的泡菜会吸收盐分、酒和香料的味道，再次新加的时候，要适当再加入相应的盐、酒和少许其他调味的香料。刚开始的时候拿捏不好可以试一下，跟前一次对比一下，多试几次就容易把握了。盐多了会咸，但少了一则泡菜会酸，泡菜水也容易变质。
注意事项：
1、如果泡菜水色泽发暗、混浊、粘稠（类似稀米汤）、酸味很重，可能已经腐败变质，不宜再食用。
2、但如果泡菜水很清澈，只是上面浮有一层“白膜”（白醭），可以调入些白酒，再盖好密封碗，看过两天是否有好转。
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