家乡的炒面
南武学校 王晓峰
一
一到春天，我就会想起家乡的炒面。
提起炒面，一般人都会说，我们听你介绍，我们不敢在你们老西儿面前班门弄斧。的确，外国人不敢在中国人面前谈面食文化，中国其他省份的人不敢在山西人面前卖弄面食文化。信不信，山西人能把一种面做出一百种不同的味道和吃法。
我在这里说的炒面，不是你想象中的蛋炒面，肉炒面，杂炒面……而是我们山西的一种特殊小吃，现在这种小吃已经很少见了。百度上的名称叫炒面粉。我在百度上特意搜索了一下他做法 食材：面粉适量、白糖适量步骤：1、锅洗干净烧热，小火，放面粉干炒，用铲子不断翻炒，防止糊锅。2、慢慢的，底部面粉开始变色，用铲子上下翻拌均匀，等所有面粉颜色微微焦黄就好了。3、加白糖拌匀。还可以加一些炒熟的芝麻，糖量依据个人口味添加。4、盛出放凉。5、食用，碗里放一些炒面粉，先倒少量凉开水拌匀，再倒一些开水搅拌。直接倒开水容易结块不好拌匀的。
直到今天，我才知道，炒面竟然可以用小麦粉。我甚至有些怀疑，百度中的方法会不会有不正确的地方，因为步骤中第二步的火候不好掌握，会不会炒糊。总之，百度中的做法比父老乡亲的做法差远了。
记得那时候，每年刚过完正月，还未到花红柳绿之时，春风还有些料峭。家家户户就开始张罗做炒面了。男人们拿条口袋，从地里灌回半袋绵绵沙（一种土，学名叫砂质土）。用晾晒或烘炒等方法把绵绵沙弄干、筛一遍，使里面没有水分。家庭主妇支起一口直径一米左右大铁锅，把玉米粒和适量的绵绵沙一起倒进锅里，一个有经验的妇女添柴看火，掌握好火候，另外有两个人用铁锹不停翻炒。炒至玉米粒外焦里嫩，老远就能闻到玉米面的香味才算好。火候掌握的好的妇女，能把玉米粒炒的都爆开花。小孩围着锅寻找爆开花的玉米粒，更像是寻找一种劳动的乐趣。男人们用筛子把玉米粒从绵绵沙中分离出来。把炒好的玉米粒送到磨坊，磨成面。炒面就算制成了。当年物质生活贫困，白砂糖稀少，乡亲们会在磨炒面时会加一点糖精。
一些精细的人家，还会取一些枣去核晒干，或炒少量黄豆，或炒一把芝麻，在磨炒面时加进去，提高炒面的口感。
个别懒汉人家制做炒面就简单多了，根本不去地里背绵绵沙，把半袋玉米倒进铁锅直接翻炒，由于没有绵绵沙，玉米粒受热不均，有的玉米粒已经炒焦，有的玉米粒还没熟，有的玉米粒外面焦了，里面还生。结果磨出来的炒面，不是有股焦味，就是粘牙（炒面没熟，有些生）。
炒面的吃法一般是凉水冲服，小米稀饭泡服。也可以直接食用。记得小时候，春天也是小朋友摔元宝的时候（摔元宝是小时候小朋友玩的一种游戏，把一张纸叠成三角形或方形，把另一个小朋友摆在地上的元宝摔的反转身），每天上学时，我都会用一张干净的纸叠一块三角形元宝，把元宝撑开，装上炒面。到学校和同学们比拼谁的炒面好吃。比拼时，千万不能站在吃炒面的同学对面，因为他一不小心就会喷你一脸（现在才深深懂得，其实，比拼的不仅仅是炒面，更是母亲技艺的比拼，一个家庭生活态度的比拼）。比赢的同学就成了鲁迅笔下的阿发（《社戏》中的人物），他会每天骄傲的多带一些炒面，分给同学们：“吃我的，我家的好吃。”
青黄不接的三月，炒面成了我心中唯一的记忆。记得黑芝麻糊开始在中央电视台做广告时，我禁不住诱惑，买了一袋尝了一下，“嗐，家乡的炒面比这好吃多了。”
二
为啥炒面只在春天吃一个月左右，夏天，秋天，冬天为啥不吃炒面，吃炒面究竟是从什么朝代开始的。这些问题一直萦绕在我心中。长大后看来《中华风俗历》这本书。才寻找到这种小吃的源头。
炒面这种小吃源于纪念一个山西人，源于一个节日，这个节日也发源于山西。相传春秋时期，介子推跟随出逃流亡，历游各国十九年。晋文公归国后，没有给介子推赏赐，介公携母亲隐居于绵山。晋文公请求介公出山却没能成功，于是命人放火烧山，想逼迫介子推出来，介公却抱木而死。晋文公悲痛万分，于是禁止人们此日生火，这就是寒食节的由来。
我的家乡在山西文水县，位于晋中盆地，与介休市（意为介子推休息之地，介公死于介休绵山），孝义市（意为表彰介公的德行）相距50公里，同为晋中文化圈。山西根据地域分为晋南根祖文化，晋中晋商文化，晋北佛教文化。寒食的习俗首先开始在山西流传开来，之后渐次流传到南方。最初禁火一月，后来渐渐减为七天，三天，直到近代不禁火。
禁火期间，百姓如何饮食，就成了一大难题。古代没有冰箱，延长食物保质期的方法不外乎两种，油炸和脱水。油炸是豪门贵族的食品。普通百姓包括一些中小地主只能对食物进行脱水，蒸些白面馒头或杂粮面馒头，日晒烘烤进行脱水，被寒食之需。
这些食物坚硬难啃，一些老年人不得不用臼杵砸碎食用。后来，人们发现，直接将面粉炒熟，不仅制做简单，而且口感更好。炒面逐渐流传开来。随着物质生活的丰富，人们在炒面中加入白糖、枣、盐、芝麻等，使炒面适合不同人的口味，成为一种特色小吃。
现在，炒面已经很少见了。每到春天，在山西偏僻乡村的集市上，在杂粮摊点，偶尔会发现竟有炒面，仿佛就像找到一件遗失已久的东西，不问价钱，一定要买一些回去尝尝。舀一勺放进嘴里，那些年少时的旧时光，悠悠往事，就会齐刷刷的涌上心头.
2020.3
8
