爆炒
配料
豆瓣酱是关键调料
一点点老抽是增色宝典
胡椒粉是成菜秘籍
记得要宽汤哦
清明螺，赛过鹅。说的是清明前螺蛳的肥美。这时候的螺蛳还没有生籽味道最佳，被人称为“罐头笃肉”。其实螺蛳几乎四季都有，我就记得还有一句童谣：风凉笃笃，螺蛳嗦嗦。童年的傍晚，一家人在院子里乘风凉吃晚饭，桌上多半会有一碗螺蛳。这是很平民化的美食，价格低廉，甚至不用花钱，在河桥边随手一捞就有一把。正因为是不值钱的贱物，又被人称为：前世不修，螺蛳过酒。讲真，生在江南，还有酒有螺蛳吃，这样的人生还要怎样？
螺蛳有多种吃法，最家常的做法是酱爆。小时候在冯家湾，所有冯家湾人吃螺蛳只有一种做法：酱蒸。因为省油省柴还省心。现在一些农家菜馆还有这种做法，当然是改良版本的，味道自然不坏。还有炖汤的螺蛳，作为配菜的螺蛳，这种都是吃个花样。
讲真，最本色，最地道的螺蛳吃法，还是酱爆。螺蛳和豆瓣酱，是一对珠联璧合的朋友，炒螺蛳要是少了豆瓣酱，怎么做都不会好吃。
螺蛳买回来养一天以上，中间要换几次水清洗几次，让它吐尽泥沙。千万不要图省事买剪好的螺蛳，这种螺蛳养不活，只能当天吃，吃在嘴里有沙沙的泥沙味。
烧热油锅，下姜丝爆香后倒入螺蛳翻炒片刻，加黄酒，加一勺豆瓣酱，少许老抽，加茴香、桂皮，爱吃辣的可以放一个小红椒提味，一小块冰糖，加热水盖没。大火煮五分钟即可。出锅前撒葱花和白胡椒粉。
酱爆螺蛳是最家常的小菜，家家都做，几乎没有技术含量。每家的家厨都无数遍温习复制，早已驾轻就熟炉火纯青。正因如此，要想把家常小菜做得出彩其实并不容易。
这道菜说到诀窍，我觉得有两点很重要，一是一定不能久煮，久煮就肉老，且不容易嗦出肉，这是最大的败笔。二是要适当宽汤，这是为了让螺蛳泡在汤里更入味，也容易嗦肉。
