会喝酒的小仙女很性感，一般情况下，三杯酒下肚后，她和她的世界都变了，可不只是微醺的可爱那么简单。不过，喝酒对于姑娘来说，基本不算挑战，能把酒用到料理和烹饪里，在厨房里打开酒世界的迷宫，可就不那么简单了。白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、酒酿、香糟，这么多酒香料，怎样帮助原料去腥又赋予食物酒香气，以酒入馔有讲究 ......
常用酒香料有哪些不同？
不同酒香料怎么搭配菜肴？
如何使用酒香料给料理加分？
烹调中常用的酒香料性格各不同
烹饪的高手，常常把“酒香料”发挥到出神入化的境界，因为她们懂得不同酒类的性格，葡萄酒的风骚，清酒的闷骚，啤酒的明骚，黄酒的离骚，懂得让不同性格的酒在各地的食材领地里独领风骚。
食物们因为酒的参与，不管看起来还是吃起来，都会那么莹润质感有气色。这主要是因为酒中的乙醇加入菜肴中，经过加热去腥增香或长时间的浸润入味。我们厨房中经常使用的酒香料有黄酒、葡萄酒、啤酒、白酒、酒酿、香糟等，其中用得比较多的是黄酒，它本身含有可以增加菜肴香气的多种化合物，有特别的焦香气。
这么多种类的酒香料中，黄酒主要用于中式烹调，葡萄酒和啤酒主要是西菜的烹调，比如各类菜肴、面点、小吃馅心的调味。而它们共同作用在于，制作爆、 炒、熘一类的菜肴时矫味增香，以及制作糟菜、醉菜时突出菜肴的酒香味，比如糟田螺、醉糟鸡、糟排骨、酒煎鱼等。
不同酒香料如何搭配菜肴
先介绍一下烹调中用的比较多的黄酒或者料酒。
［黄酒］
料酒和黄酒如何区分？其实很简单，料酒就属于黄酒的一类，而黄酒包含了料酒。黄酒以糯米、籼米和粳米为原料，经过发酵而成，酒精浓度为15度左右。料酒分为两种：一是将黄酒直接作烹饪用，一般比较高档的饭店，都是以陈年黄酒作料酒；二是以黄酒为酒基，加入了香辛料，如茴香、桂皮等的料酒。
以甜度为标准来划分的话，黄酒可分为：干、半干、半甜、甜四个类型：
干型——糖含量低于或等于15克/升
干，表示酒中的含糖量少，总糖含量低于或等于15克/升。干黄酒的口味醇厚、鲜爽、无异味。代表品种是“元红酒”，是过去黄酒最大宗的产品，此酒发酵完全，糖分少，酒液呈黄透明，有独特的醇香，落口干净、爽快，冷热饮都可以，是典型的普通饮用酒。宜配蔬菜类、海蜇等冷盘。但元红酒不耐久藏，因为醇厚度不够。
半干型——总糖含量在15-40克/升
半干——表示酒中的糖分还未全部发酵成酒精，还保留了一部分糖分，总糖含量在15-40克/升。这种酒又称为加饭酒，或者花雕，因为坛上绘有五彩雕塑装饰。酒液呈琥珀色，橙中带红，味醇甘鲜，目前我国大多数高档黄酒，如女儿红、状元红都属此类。8、9月份，大闸蟹上市，最好配的是加饭酒，也宜配各色肉类。
半甜型——总糖含量在40-1OO克/升
半甜，表示酒中的糖分较高，总糖含量在40-1OO克/升，被称为酒中之酒，口味鲜甜而酒精度反而低，适合加温饮用，宜配鸡鸭类菜肴。
甜型——总糖含量高于100克/升
甜，这种类型的黄酒总糖含量高于100克/升，宜配甜菜，不适合加温，不善饮酒的人也可以先以这种酒入门。
［米酒］
米酒度数不高，但是去腥效果不错，味儿也没有料酒那么重，家中厨房可以常备。烹饪台湾三杯鸡即用米酒烹制。
［啤酒］
啤酒适合搭配肉质紧实的水鸭，在做啤酒鸭、苦瓜炒子鸭之类菜式的时候，用啤酒代替水来焖鸭肉，鸭肉会比较软烂一些。
［味淋］
味淋是烧酒、米曲及糯米的混合，特色是味道偏甜，烧太久了容易焦糖化。火候需要控制好，颜色就漂亮，控制不好就容易糊，做照烧鸡排必备。
［白葡萄酒］
煮各种贝类的时候用白葡萄酒比较多，用来煮贝壳们最佳，如果你对酒味接受度比较低，可以按照白葡萄酒：水=1：3的比例来煮贝壳们。
［红酒］
红酒用来烹制红酒炖牛肉最经典，色泽和味道搭配上红酒比白葡萄酒更适合做牛肉。此外，红酒炖梨之类，也是酒类在烹饪里蛮经典的手法。
［香糟］
香糟是酒糟的一种，是酿制黄酒时经蒸馏或压榨后余下的残渣，经加工制作而成的汁渣混和物。它色泽红艳，除调味外能增色，闽菜中的红糟鸡丁、红糟里脊等都需要用到香糟。
注意这几点使用方法给料理加分
1、掌握好酒类的加入时间
如果是去除鱼、内脏等的腥膻气味，需要在原料经过初步处理后，用酒类加盐、葱姜等先进行腌制；在煸炒、爆炒时加入酒，利用乙醇在高温时的易挥发性去腥和提香；作葡汁鸡翅、汾酒牛肉时，应在主料成熟后再加入酒类，这样使酒香不会过多挥发；对于需要加酒类的汤羹类菜肴来说，应当在锅中沸腾且用大火加热时烹酒，便于异味随酒气挥发。
2、蛋白质含量高的食材烹制时应少放或不放酒
在制作鱼茸、虾胶等，应尽量少放或不放酒类。否则会使蛋白质胶体脱水，出现不粘稠，不起胶的现象。
3、在制作糟醉类菜肴时，加入酒类后一般不可再加热，以保持酒的浓郁香气。
4、酒忌滥用、多用，特别是在做汤菜和口味清淡的菜肴时，少放或不放酒类；上浆挂糊时也不能过多。
