1.食品的保藏方法越来越多，通过影响食品中的水分含量或水分活度的方法有哪些？（至少回答3种），并分别举应用实例。
① 通风储存法。通风，减少食品中的水分含量，使霉菌不易生长，减少霉变。例如米、面、花生。
② 烟熏储存法。烟熏后但减少了食物内部的水分，而且烟气附在食物的表面上，能防止细菌的生长，常见的熏制品有熏鱼、熏鸡、熏肉等。
③ 冷冻干燥法。通过冷冻干燥，降低食品中的水分，从而达到延长保藏时间的目的。如冻干蔬菜、冻干水果、冻干饺子。
④ 提高渗透压保藏。通过提高渗透压，减少水分，减少微生物的生长，实际应用主要是盐腌和糖渍。
水在体内的功能有哪些？
⑤ 水是每一个细胞的组成部分，能维持细胞的特定形态
⑥ 水是良好的溶剂，能溶解葡萄糖、氨基酸、蛋白质、矿物质、维生素等物质，使 其能被运输到全身各个体细胞，并能参与各类新陈代谢反应
⑦ 水作为缓冲，保护组织器官，并起到润滑作用
⑧ 水作为汗液的蒸发带走热量来调节体温
⑨ 水帮助润滑肠道，促进食物残渣的排泄
⑩ 水帮助维持pH
1
（10分）
试述美拉德反应的底物和反应条件（pH、温度、金属离子、氧）如何影响其反应速度。
反应底物：（各2分）
（1）糖的种类及含量 a.开链式＞环式b.单糖>双糖；五碳糖>六碳糖 c.还原糖含量与褐变成正比等等
（2）氨基酸及其它含氨物种类a.含S-S，S-H不易褐变b.有吲哚，苯环易褐变c.碱性氨基酸易褐变等等
反应条件：（各1分）
（1）pH： pH 4-9范围内，随着pH上升，褐变上升；当pH≤6时，褐变反应程度较轻微；pH在7.8—9.2范围内，褐变严重。
（2）温度：升温易褐变
（3）水分：过多的水分会降低褐变的速率
（4）金属离子：Cu(I), Cu(II), Fe(II),Fe(III) 能加速美拉德褐变的发生。
（5）氧：间接因素，影响不大。
（6）SO2和亚硫酸盐：
2
（10分）
淀粉糊化的定义和本质，简述淀粉的结构、水分活度、脂类、糖、盐、pH值、内源性酶等因素对淀粉糊化的影响。
定义（2分）本质（1分）
淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。
其本质是微观结构从有序转变成无序。
影响因素（每个因素各1分，全写给8分）
（1）结构：直链淀粉不易糊化，而易老化，支链淀粉易糊化，且淀粉糊稳定。
（2）Aw：Aw提高，糊化程度提高。
（3）脂类：脂类可与淀粉形成包合物，阻止水渗透入淀粉粒。
（4）糖:高浓度的糖能降低水分活度，使淀粉糊化受到抑制。
（5）盐:高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。但对马铃薯淀粉例外，因为它含有磷酸基团，低浓度的盐影响它的电荷效应。
（6）酸度:pH<4时，淀粉水解为糊精，粘度降低（故高酸食品的增稠需用交联淀粉）；pH 4-7时，几乎无影响；pH =10时，糊化速度迅速加快
（7）内源性酶：在糊化初期，淀粉粒吸水膨胀已经开始而淀粉酶尚未被钝化前，可使淀粉降解（稀化），淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速。
3
（10分）
淀粉老化的定义及其实质，简述淀粉的结构、共存物、温度和含水量等对淀粉老化的影响。
定义（1分）实质（1分）
淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化。
其实质是糊化的后的分子又自动排列成序，形成高度致密的结晶化的不溶解性分子微晶束。
影响因素（每个因素各2分）
（1）结构：直链淀粉比支链淀粉易老化（粉丝）。聚合度 n 中等的淀粉易老化；淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化。
（2）共存物的影响：糊化淀粉在有单糖、二糖和糖醇存在时则不易老化；脂类和乳化剂可抗老化。多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。
（3）温度：2-4℃，淀粉易老化,>60 ℃或< 20℃ ，不易发生老化，
（4）含水量：含水量30-60%，易老化。含水量过低（10%）或过高均不易老化。
4
（10分）
什么是益生元，请列举至少5种益生元。
益生元的定义（5分）
益生元是一种膳食补充剂，通过选择性的刺激一种或少数种菌落中的细菌的生长与活性而对宿主产生有益的影响，从而改善宿主健康的不可被消化的食品成分。
常见的益生元有：（每种益生元各1分）
低聚果糖（FOS）、菊粉（Inulin）、低聚半乳糖（GOS）、抗性淀粉、低聚木糖（XOS）、阿拉伯低聚木糖（AXOS）等
1
（10分）
乳状液失稳分为哪三个阶段？试述这三个阶段的形成过程及其特点。
•乳状液失稳的三个阶段为：絮凝或群集，聚结，分层或沉降。（3分）
•絮凝或群集：乳状液絮凝时，脂肪球成群的而不是各自地运动。絮凝不能使包围每个脂肪球的界面膜破裂，因此，脂肪球原来的大小不会改变。 （3分）
•聚结：它使界面膜破裂，脂肪球相互结合，界面面积减小，严重时导致均匀脂相和均匀水相之间产生平面界面。 （2分）
•分层或沉降：由于重力作用，使密度不相同的相产生分层或沉降。当油珠半径愈大，两相密度差愈大，且沉降速度愈快。（2分）
2
（10分）
填空题：
乳化剂根据其结构和性质不同可分为、和；根据其来源可分为和；按照作用类型可分为、和；按其亲水亲油性可分为和。
乳化剂根据其结构和性质不同可分为阴离子型、阳离子型和非离子型；
根据其来源可分为天然的和合成的；
按照作用类型可分为表面活性剂、粘度增强剂和固体吸附剂；
按其亲水亲油性可分为亲油型和亲水型。(每个空1分，全对给满分）
3
（10分）
列举影响食品中脂类氧化速率的因素，并说明其是如何影响的？
写满5点即给满分，一个点2分
（1）脂肪酸的结构和组成：饱和脂肪酸难氧化。不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度加快。顺式双键比反式氧化速度快；共轭双键反应速度快。游离脂肪酸更容易氧化。
（2）氧浓度：油脂体系中供氧充分时，氧分压对速率没有影响，而当氧分压很低时，氧化速率与氧压成正比。
（3）温度：一般脂类的氧化速率随着温度升高而增加。当温度较高时，速率随着氧浓度增大而增加的趋势不明显。
（4）表面积：脂类的氧化速率与它和空气接触的表面积成正比关系，但当表面积与体积比例增大时，降低氧分压对降低氧化速率的效果不大。
（5）水分：在含水量很低（低于0.1）的干燥食品中脂类氧化反应很迅速。当水分含量增加到相当于水活度0.3时，可阻止脂类氧化。在水活度较高时（0.55-0.85），氧化速度又加快进行。
（6）乳化作用：在O/W水包油的浮浊液中，氧化速率与许多因素的相互作用有关，如界面的表面积，水相粘度以及pH等。
（7）助氧化剂：过渡金属元素，特别是那些氧化-还原电位对脂类氧化适宜的二价或多价金属元素是主要的助氧化剂。
1
（10分）
蛋白质凝胶作用的定义，它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性？影响凝胶作用的因素有哪些（至少写出4个）？
蛋白质的凝胶作用：蛋白质凝胶的形成可以定义为蛋白质分子的聚集现象，在这种聚集过程中，吸引力和排斥力处于平衡，以至于形成能保持大量水分的高度有序的三维网络结构或基体。(2分）
本质是蛋白质变性。（1分）
提高凝胶性：大多数情况下，热处理是蛋白质凝胶必不可少的条件，但随后需要冷却。略微的酸化有利于凝胶形成，添加盐类，特别是钙离子可以提高凝胶速率和强度。（3分）
影响因素：温度、湿度、pH、钙离子浓度等。（4分）
2
（10分）
蛋白质变性的实质是什么？蛋白质变性后常表现出哪些方面的变化（至少写出3个）？导致其变性的因素又有哪些（至少写出3个）？请举出2个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
得分指导：
实质：二级、三级、四级结构上发生变化，但不涉及主链上肽键的断裂，使蛋白质的理化性质改变并失去生理活性（2分）
变化（至少写出3个，3分）
1、蛋白质在水中的溶解性能降低；2、生物活性丧失；3、易被蛋白酶催化分解；4、结合水的能力发生改变；5、分散体系的黏度发生改变；6、结晶能力丧失
变性因素（至少写出3个，3分）
化学因素：强酸、强碱、重金属盐、尿素、丙酮等；物理因素：加热(高温)、紫外线及X射线照射、超声波、剧烈振荡或搅拌等。
例子：（2分）
如压力和热结合处理使牛肉中蛋白质变性可提高牛肉的嫩度和强化灭菌效果的同时，可以使肌肉的构成发生变化，从而影响制品的功能性质，如颜色、组织结构、脂肪氧化和风味等。
3
（10分）
影响蛋白质的乳化性质的因素有哪些（至少写出5个）？它们是如何影响的
影响因素：（一点2分）
蛋白质类型
油的熔点和油相体积
pH
离子强度
温度
制备乳状液的设备的类型
能量输入的速度和剪切速度
1、疏水性：疏水性越大，蛋白质乳化性越大，呈正相关。
2、 溶解度：溶解度越大，蛋白质乳化性越大，呈正相关。
3、pH：Ph=Pl溶解度小时，降低乳化性；
Ph=Pl溶解度大时，乳化较好
4、加热：降低乳状液稳定性。适当热诱导蛋白质变性可以增强乳化作用。
5、 添加小分子表面活性剂：如磷脂与蛋白质在界面上竞争吸附，能使蛋白质乳化性能下降。
1
（10分）
简述在果蔬加工中如何预防酶促褐变的发生
物理法抑制酶促褐变：（每种方法写对3种即给满分））
1.加热和漂烫：PPO对热不稳定
2.冷藏：降低温度以降低催化反应速率
3.超滤：除去大分子的PPO，留下低分子量的多酚类物质
4.加压处理：加压处理使PPO分子聚合，导致酶的活性降低甚至丧失
5.电场处理：抑制果蔬中PPO的酶活
6.隔绝氧气：驱除氧气、气调包装、可食性涂膜
化学法抑制酶促褐变：
1.酸（有机酸、无机酸）处理：pH在3以下，PPO的活性就几乎丧失
2.添加还原剂或抗氧化剂：二氧化硫或亚硫酸盐；抗坏血酸
3.添加铜离子鳌合剂：EDTA和植酸
4.无机盐处理：高浓度的钠盐溶液可使酶蛋白质发生“盐析”，从而抑制了多酚氧化酶的活性
5.改变底物：基质络合法、添加醌类偶联剂
生物法抑制酶促褐变：
1.植物提取物：菠萝汁对苹果切片的酶促褐变有很好的抑制作用；天然提取的食用大黄汁是鲜切果蔬的有效天然抗褐变剂；
2.微生物代谢产物：乳酸菌的能产生一些低分子量物质，具有较强的络合金属离子能力和较高的抗氧化性，能有效地抑制酶促褐变；
3.酶法：无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶能抑制酶促褐变；
4.基因工程：利用基因工程培育出低褐变性的果蔬产品。
2
（10分）
简述PPO在茶叶加工中的作用
得分指导：
PPO能够对茶叶中的酚类物质进行氧化（3分），将其转化为醌类物质（2分），醌类物质会进一步聚合形成茶黄素、茶红素等色素物质（2分），最终赋予了茶叶独特的颜色和滋味（3分）。
3
（5分）
名词解释-酶促褐变
酶促褐变是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程
4
（5分）
名词解释-固定化酶
固定化酶，是指在一定的空间范围内起催化作用，并能反复和连续使用的酶。
1
（5分）
鲎、虾、蟹体内的血色素是含铜的_______色素。
血蓝素
2
（5分）
名词解释：血红素的氧化作用
血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。
3
（10分）
请简述简述天然色素的优点和缺点。
得分指导：
以下1点1分，全写给10分
优点：
（1）来自天然原料，且大多来自食品原料，一般对人体安全性较高
（2）有的可转化为营养素（如β-胡萝卜素可转化为VA），具营养作用，有些具有一定的保健功能（如红曲红具有明显的降血压作用）
（3）可更好地模仿天然食物的颜色，着色时色调比较自然。
缺点：
（1）坚牢度较差，使用局限性大，受pH值、氧化、光照、温度、金属离子等影响较大，在加工及流通中易受外界影响而变色或褪色。
（2）成分复杂，使用不当易产生沉淀，混浊。
（3）纯品成本较高。
（4）产品差异较大，天然色素基本上为多种成分的混合物，同一色素来源及提取方法不同，成分会有差别。
（5）有些受共存成分影响而带有异味，或自身就有异味。
4
（10分）
问答题：简述焦糖色素的分类。
得分指导：
根据制造条件、化学和物理性质，将焦糖色素分为四类：
Ⅰ类是普通焦糖，生产过程中不使用氨或亚硫酸的化合物，产品略带负电荷；（2分）
Ⅱ类是苛性亚硫酸盐焦糖，生产过程中使用亚硫酸的化合物，且不用氨的化合物，产品略带负电荷； （2分）
Ⅲ类是氨法焦糖，生产过程中使用氨的化合物，且不使用亚硫酸的化合物，产品带正电荷；（2分）
Ⅳ类是耐酸性焦糖，生产过程中使用氨的化合物，且使用亚硫酸的化合物，产品带负电荷。（2分）
（全写给满分）
1
（5分）
填空题：对羟基苯甲酸酯是对羟基苯甲酸的酯，也称_______。
回答：
尼泊金甲酯
2
（5分）
填空题：葡萄糖的甜度大约为蔗糖甜度的_______%。
70
3
（5分）
填空题：_______是最早被发明和使用的人工甜味剂。
回答：
糖精
4
（5分）
名词解释：果葡糖浆
得分指导：
果葡糖浆是以酶法糖化淀粉所得到的的糖化液经葡糖糖异构酶的异构作用，将其中一部分葡萄糖异构成果糖的一种混合糖浆。
5
（10分）
问答题：简述果葡糖浆的类型
果葡糖浆按其产品组分质量分数的不同划分为3代：
第1代果葡糖浆称为42-果葡糖浆，其糖分组成中果糖为42%(以干基计)；葡萄糖为50%；低聚糖为5%。（3分）
第2代果葡糖浆称为55-果葡糖浆，其糖分组成中果糖为55%(以干基计)；葡萄糖为40%；低聚糖为5%。（3分）
第3代果葡糖浆称为90-果葡糖浆，其糖分组成中果糖为90%(以干基计)；葡萄糖为7%；低聚糖为3%。
（4分）
1
（5分）
填空题：五种基本味觉为：_______、_______、_______、_______和_______。
回答：
酸、甜、苦、咸、鲜
2
（3分）
填空题：主要有3类化学物质会呈现鲜味：_______、_______和_______。
氨基酸、核苷酸和有机酸。
3
（2分）
填空题：干贝中的主要鲜味物质为_______；香菇中的主要鲜味物质为_______。
琥珀酸二钠，5′-鸟苷酸4
（2分）
填空题：主要的呈鲜味氨基酸是_______和_______。
谷氨酸，天门冬酰胺。
5
（3分）
填空题：辣味一般都具有_______、_______和_______等官能团，多为疏水性较强的化合物。
回答：
酰胺基、酮基、异硫氰基
6
（2分）
填空题：我们一般把辣味分成两类_______和_______。
热辣、辛辣
7
（3分）
填空题：辣椒中的主要辣味物质是_______；姜里的主要辣味物质是_______；大蒜中的主要辣味物质是_______。
回答：
辣椒素姜辣素大蒜素
1
（2分）
维生素根据其溶解性可分为（ ）和（ ）。
回答：
水溶性维生素脂溶性维生素
2
（4分）
维生素C按生理功能又称（ ），在自然界存在（ ）和（ ）两种构型，其中只有（ ）构型具有生理活性。
回答：
抗坏血酸；L-抗坏血酸； D-抗坏血酸； L-坏血酸
3
（1分）
维生素A原是指（ ）。
得分指导：
胡萝卜素
4
（3分）
过量摄入钙带来的危险有（ ）、（ ）、（ ）等。
得分指导：
增加心脏病风险；与前列腺癌有关；增加肾结石风险
5
（3分）
儿童的钙平均需要量是（ ）mg/day；孕妇的钙平均需要量是（）mg/day；老年人的钙平均需要量是（ ）mg/day。
回答：
800；1200；1200
