第 一 次 蒸 "Zha"
文|闻禾
2016-01-29
“Zha”准确到汉字，还真是个难题，语文课本上，我还从来没见过呢。“Zha”，虽然大都在春节才出现，但却是最普通的春节吃物。如果将“Zha”与年货——炸豆腐、炸丸子、炖肉等等相比并论级，人家可能都在“七品之上”，而“Zha”根本就是一介“草民”。（此文成后，看到了“Zha”的传说，知道了“Zha”原来是芡粉和粉条碎渣混合的产物，即为“渣”。）
然而，这个儿时并不“稀罕”的“粉条混淀粉”，走出家乡，在别处从没听过、见过，更没吃过。原来“Zha”只是家乡独产，不像“七品之上”那些炸豆腐、炖大肉，那里都有，只有这“草民"“Zha”，“土”到“一方独霸”。这份土特产，是真土！
时间一年一年蹦跳着，几十年瞬间翻成过去，2016年的春节来到眼前。常在大伾群里“相聚”、曾在伾山窗下“声震八丈佛爷”的“旧”书生们，常“激动”当年在校时“吃结余——卤面”的“解馋”百态，“激情”卤面中的“肉硌叮”，“垂涎”卤面那再也回不来的味道，一面万丝共情话，当年结余忆不停。
“猴年话题”到群，“Zha”的话题跟进，“土‘Zha’”散发着家乡的年味儿，你一言我一语，感怀家乡！小敏、富国、宏安、俊杰、庆学等曾经“练过手”的同学，自然担起了富有经验的老师，情趣盎然、逐项逐步，恨不能手把手地教；但学生，似乎只有闻禾、更生诚意十足，跃跃欲试。
“心诚则灵”“心诚不怠”，“心诚”迎来机缘，闻禾巧遇街头“售粉”小贩，“开口有益”同时得到粉条和芡粉，主要原料得以解决。
葱姜蒜、五香粉、咸盐，在家里基本常驻。心动不如行动。几十年的心动终于换来了今晚的行动！
小敏等各位导师，“现场群导”，我自在“厨房实验室”里将“理论”搞成实践活动，当然，实践活动主要基于“现学”，但也有早年已渗入我思想深处对“蒸Zha”的理解和记忆。总之，行动上场了~
“蒸Zha”实验报告
实验目的：“蒸Zha”
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实验准备
实验条件：略
主要原料：红薯粉条、红薯粉，水；
辅料：盐（适量）、五香粉（适量）、葱、姜、蒜。
原料等准备
实验过程：
基本配方
粉条：638g, 芡粉：500g，盐（适量）、五香粉（适量）、葱姜蒜切碎（葱姜蒜米）。
2）实验步骤
a) 将粉条清洗干净；
b) 将粉条放入已烧开水的盛器（这里是大锅），将粉条从里到外煮到柔软；
c) 芡粉入盆，放水搅拌均匀，拂去表面的“漂浮物”；
d) 在煮好的粉条中，加入盐、五香粉、葱姜蒜粒，最后边搅动边将“芡粉溶液”倒入；将所有“物品”混合均匀；
e) 白菜叶垫底，将上述混合均匀的“粉条芡粉”铺平，压实，盖好锅盖，上火；
f) 先大火，水开后，小火，蒸1.5~2小时，成热“Zha”；
g) 掀开锅盖，将热“Zha”放在空气里冷却，至室温，热“Zha”变硬，记为“原Zha”；
h) “原Zha”切成方块儿。
3） 结果与讨论
a) 整个过程最紧张的步骤，在粉条煮熟时，而准备未能跟上。
b) 整个实验最关键的遗漏是“水的用量”，水是主要原料之一，或者说水是溶剂，水的用量很重要。但实验前，并未考虑到这一主要因素。事实上，水的用量决定了“产品”的软硬及成败；本次实验，粉条用量约1.3斤，芡粉用量约1斤，最终收“原Zha”7.5斤，假如按照辅料用量为0.2斤来计算，贡献给“Zha”的水应为【7.5-1.3-1-0.2=5（斤）】。考虑到蒸煮过程中水的挥发及其他问题，水用量大约在6~9斤。
c) 原料芡粉不溶于水，或者微溶于水，而且芡粉于水中“紧密团结”。在将芡粉加入粉条中时，需要较大力气才能“破坏团结”，使芡粉形成短暂的糊状。
d) 煮粉条用水，必须考虑粉条的吸水膨胀及水蒸气的挥发，尽量多放。在水煮粉条的过程中，注意火力，时刻观察“锅内状态”，避免巴锅、糊锅等现象。
e) 掺混步骤也是关键，热掺混中，为了避免伤手，可以用粉条锅与芡盆“倒料”（倒来倒去）方式将物料基本混合均匀，然后再上手继续掺混，至均匀。芡粉成糊，保证了掺混的均匀程度和无“干粉”。
4）结论
由粉条和芡粉成功蒸成了“Zha”.
- 致谢：感谢敏等大伾聚贤堂的同学们的指导与鼓励！
