学习做菜最困扰的是，只是给粗糙的方法，那么今天关于做鱼要细细讲注意事项。
1.选择新鲜的鱼
不新鲜的鱼，本身的鲜味和水分已经大量流失，就算烹饪手段再高明，做菜也不尽人意。
2.清洗干净
（1）鱼鳞要去除干净，头部，腹部，尾部和靠近鱼鳍的鱼鳞更要仔细去除。
（2）鱼鳍要齐根剪掉。
（3）鱼的鳃要彻底清除，不留死角。
（4）去除内脏后，要彻底清除后腹内靠近脊骨的淤血，然后用流水清洗干净。
（5）鱼腹内的黑膜一定要刮干净。
鱼鳞，鱼鳍，鱼鳃，鱼血和腹内黑膜若没清除干净，鱼的腥味会很重，影响菜品的品质。
（6）有些鱼表面有粘液，下锅前还要处理一下，用盐或者醋搓洗，然后冲洗沥干，还有将于焯水，这一招对去鱼的粘液和腥味都很管用。这样的鱼有鲶鱼，黄辣丁，鳝鱼。普通海鱼还是不建议的焯水。
3.去除鱼表面和腹内的水
无论做哪种鱼，只要有过油的程序，就一定要吧水去除干净。带水下锅，一定会溅油，二是鱼腥味重，三是容易粘锅，四是影响菜品的口感和味道。
4.煎鱼不破皮
这是一个困扰怕很多厨房新手的问题，其实，这难题说难也不难。
（1）先把锅烧热，然后再放油，油烧热后再放入擦干的鱼。鱼下锅后用大火煎，这样鱼皮才能迅速变硬。鱼刚下锅的时候，千万不要i马上动它，用大火煎20秒后，可以晃动锅，也可以用锅铲试探一下，只有鱼可以在油锅里滑动的时才能翻面，这样做，鱼皮才能完整。
（2）时间紧或者偶尔操作不当会导致鱼粘在锅底，这时候不要沮丧，更不要强行去铲它，而应马上把火关掉，把锅从灶上挪开，等一小会儿，锅降温就很容易把鱼完整地铲起来。
（3）在鱼身上拍一层面粉或者淀粉，也可以干粉，鱼下锅之前轻轻抖掉，这样鱼不容易粘锅，也很容易煎黄，变得外酥里嫩，还可以给鱼挂一层湿面糊后在下入热油中煎或者炸，这也是不错的方法。
（4)鱼多的话，尽量选大锅，一次煎较少的鱼，鱼与鱼之间要保留一定的距离，不能让鱼在锅里铺的满满的，如果与太多，即使油已经被烧得很热，温度也会骤降，这样鱼皮不容易迅速煎硬，煎黄，更不要说鱼能被完整的铲起来。多鱼可以分拨煎。
（5）制作时的注意事项
用葱，姜，蒜，辣椒，花椒或者其他调味品炝锅的时候，要用小火满满煸炒，待其香味充分释放，再放入主料或者高汤，这样菜品的香味才会更浓郁，但要注意，煸炒不能过度，待葱，姜，蒜变成淡黄色，辣椒辣椒变成棕红色时，火候正好。
有些烹饪过程重会用到一些酱料，比如郫县豆瓣酱，老干妈辣酱等，酱料最好是用热油炒一下再加。不要直接加在汤水中，且注意炒的时候油要比平常多一些，这样才能炒出漂亮的红油，全程小火，这样不会糊锅，放入主料后再转大火。
料酒和黄酒要在锅内温度最高的时候沿着锅边烹入，高温会使酒精蒸发，使其去腥味，增加香味效果更明显。
煲汤或者炖汤的时候，因为鱼已经煎过或者炸过，所以一定要放入热水，千万不要加入冷水，冷水会使鱼肉变硬，而且腥味重。
烹鱼的过程中水要一次加足，即使中途加水也一定要加热水。
炖鱼时，添加水或者高汤都不要太多，特别是新鲜，个头不大的鱼，水尽量少一些。
炖整条鱼时，中途要翻面，以便鱼肉充分入味，但很容易破相，那么有个方法解决这个问题，不时把锅里的汤汁，往鱼没有浸在汤里的部分浇，这样无论上下都会入味，这样就不用担心破相问题啦。
鱼出锅之前要用大火收汁，直至汤汁粘稠，裹紧鱼身，喜欢汤多的话，可以适当多留些汤汁，但是鱼汤太多的话会影响菜品的口感和品相。
收汁的时候，勾薄芡，然后淋入香油或者热猪油，这样会让菜品品相和味道更好，但建议少油.
烧好的鱼要出锅，这时不能马虎，起锅的时候，小鱼可以用宽铲直接铲起，放入盘中，盘子要紧挨着锅铲。大鱼做好后，要想使鱼身保持美观，可以倾斜锅身，用锅铲把鱼和汤汁一起拨入盘中。
炖鱼时，不要着急加盐，收汁过半的时候，才是加盐的最佳时机，加入盐后继续炖一会儿，鱼肉口感更细嫩，味道更香浓。
